Начну свое повествование с того, что по моим наблюдениям бОлшее количество отравлений грибами происходит не потому, что еъели ядовитый гриб. Нет! Ведь и в самом деле, если человек пошел за грибами, то хобя бы смертельно ядовитые он знает, пусть и приблизительно. На худой конец покажет свой сбор знающему грибнику. Иначе этот новичок - просто самоубийца и речи о таких я не веду.
Отдельной статьей стоят грибы, купленные у дороги с рук: здесь столько спорных вопросов и сомнительных моментов, что я сразу отброшу этот способ добычи пусть даже самых узнаваемых, кондиционных и вкусных грибов!
Так вот, травятся в большинстве случаев съедобными грибами, неправильно переработанными.
Но я расскажу не только про опасность отравлений. Бывает так, что ничего страшного не произойдет, если неправильно переработанные грибы съедят, но есть это вряд ли кто-то станет - гадость получается ужасная :(
Допустим, что нас посетило грибное счастье, набрали в плотном слое полным-полно грибочков :)
Наблюдение из моего опыта: если вы перерабатываете, то есть чистите, моете и варите грибы в одни руки, то даже в самый активный сбор, даже при самом коротком грибном слое в лес стоит идти не чаще, чем через день, иначе вы просто не будете успевать перерабатывать собранное.
Собранные грибы надо успеть переработать в первые 12 часов после сбора. Если хранить сбор в холодильнике или на улице, где уже холодно, то переработку можно продлить до 24 часов.
Все, пусть даже самые лучшие грибы, пролежавшие дольше этого времени без должной переработки - ВЫБРАСЫВАЕМ!!!
Грибы - белковый продукт, при неправильном или очень длительном хранении в них начинается процесс разложения и гниения, точно такой же, как в мясе или рыбе. Надеюсь, вы не станете есть тухлую рыбу? Побоитесь отравления, правда же?
Положение сильно усугубляется, если в общий сбор, который хранился без переработки даже не слишком долго, попал червивый гриб* - вскорости пораженными червем могут оказаться все грибы в сборе.
Поэтому даже если берем грибы, слегка покусанные червями, то кладем их отдельно от хороший и дома уделяем им внимание первым!
Другая опасность отравиться съедобными грибами - это грибные консервы. Ботулизм - страшная вещь, смертельно опасная! При консервировании грибов нельзя пренебрегать никакими правилами стерильности!
- Тщательно моем КАЖДЫЙ гриб, какого бы маленького размера он не был и как бы не выглядел чистеньким, в проточной воде
- Рабочее место для консервирования должно быть максимально освобождено от посторонних предметов и тщательно продизинфицированно
- Вся посуда: банки, крышки, ложки, кастрюли и т.д. - должны проходить полный цикл стерилизации
Отлично помогают в борьбе с возбудителями ботулизма соль и уксус (любая кислота), но их нужно такое количество, что не все ставут есть настольно соленые и кислые консервы.
В итоге две главные палочки-выручалочки при консервировании грибов - стерильность и тщательность!
У меня есть еще одна выручалочка :) Агрегат, полностью гарантирующий гибель возбудителей ботулизма, при правильной его этсплуотации - домашний автоклав. Очень всем рекомендую! (Это не реклама! Марку и модель не контретизирую, выбирайте сами)
Если крышка на грибной консерве вздулась, консерву выбрасываем безжалостно, не пытаясь ее спасти по типу вздувшихся огурцов! Грибы и огурцы - это разные консервы и вздутие у них происходит по неодинаковым причинам!!!
С отравлениями закончили, перейдем к невкусностям.
Сейчас очень популярным стало замораживать грибы, с этого начну и я.
Свежезамороженный сырые грибы
Казалось бы, что может быть лучше и вкуснее? Да? А вот и нет! Как раз при этом виде заготовки возникает больше всего разочарований, когда приходит время эти грибы есть :(
На самом деле заморозку сырыми переносит не так много грибов, буквально по пальцам посчитать: шампиньоны, саркосцифа, навозник белый, сморчки и энтолома садавая. Вот, пожалуй, и все.
Белые: заморозка сырых грибов - это лотерея! У меня была пара случаев, когда свежезамороженные новорожденные грибочки получились на ура, зато было намного больше случаев, когда они горчили и есть их было невозможно :( Почему так получается - вопрос вопросов. Я думаю, что из-за сухости кубанского климата. Так ли это, нет ли, не знаю, но давно уже морожу только вареные белые.
Лисички*: нельзя морозить даже вареные - будут горчить!
Зонты*: можно морозить сырыми и горчить они не будут, но со вкусом свежих не сравнятся, некоторые даже считают, что мороженный зонт напоминает жаренную бумагу :(
Все остальные безусловно съедобные: экспериментируйте, но будьте готовы к разочарованию
Сушеные грибы
Насушить грибов* - это не такой уж быстрый процесс, к тому же трудоемкий и энергозатратный. Тем обидней бывает потерять запасы сухих грибов! Про то, как правильно сушить и хранить, у меня есть статья, а здесь я лишь скажу, что сухие грибы еще надо уметь приготовить!
Правильно размоченный сухой гриб - гарантия отличного результата при приготовлении грибного блюда.
- Перед размачиванием грибы надо мыть и воду обязательно сливать, нельзя размачивать в этой же воде!
- После размачивания воду оставляют только у самых-самых ценных грибов, у остальных тоже лучше слить
- Размачивание не терпить спешки! 4 часа - это минимум! Лучше все таки 5-6 часов размачивания
- Молоко творит чудеса с сухими грибами! Если жаль заменять молоком всю воду для размачивания, можно смешать молоко с водой 1/1, получается почти так же, как с чистым молоком.
Соленые, квашенные и маринованные грибы, не закатанные в банки
Такие грибы считаются безопасными в плане ботулизма, но свои заморочки и у них есть :(
У меня из года в год происходит одно и то же, в какой бы таре я не хранила квашеный и соленые грибы: сверху появляется пленочка плесени.
Выглядит это ужасно, но ничего страшного в этом нет! До поры, до времени эту пленку лучше не трогать, смысла нет, все равно появится новая, а перед тем, как достать грибы для приготовления, снимаем эту пленку дырявой ложкой и все дела :)
Немного хуже, когда заплесневел верхний слой грибов. Я этот верхний слой снимаю, тщательно промываю и пускаю в пищу - это безопасно! Но если вы слишком брезгливы, верхний слой грибов можно выбросить, долить в общую емкость с грибами готового рассола: 2 стол. ложки соли на литр воды (как правило грибы начинают плесневеть из-за недостатки рассола), и сверху аккуратно по ложке налить сантиметровый слой растительного масла.
Главное помнить: плесень сверху у соленых, маринованных и квашеных грибов, хранящихся в условиях негерметичной упаковки - это норма и неопасно!!!
В отличии от сухих грибов...
Ризюме как бы само собой напрашивается: мало собрать хорошие съедобные грибы, их еще надо вовремя и правильно переработать, что бы потом не было беды и разочарования
------------------------------------------------
*Значение сносок-звездочек в статье:
Можно ли собирать червивые грибы - читаем здесь
Статья о лисичках - здесь
Гриб зонт - все, что вы хотели о нем знать, здесь
Как сушить грибы - описано здесь
------------------------------------------------
Приглашаю подписчиков на Грибное лукошко, отвечаю на вопросы подписчиков в комментариях к этой статье и держу обратную связь по ссылкам на мой профиль в соцсетях с главной страницы канала, там же можно и подписаться. Лайк статье - лучшая оценка моего труда :)
