Очень часто я встречаю в описании приготовления различных блюд, чаще всего супов, такое наставление - приготовьте зажарку. Имеется в виду - обработать корнеплоды и лук с помощью обжаривания до характерной корочки. Еще часто предлагают даже свеклу для борща готовить таким способом, что является не верным по сути.
Прежде всего нужно уяснить, что это за способ термической обработки - пассерование и чем он отличается от обжаривания. Что в результате получается после одного и другого способа
Сначала вкратце расскажу об обжаривании. Оно всегда происходит при высоких температурах, когда раскаленный жир, обволакивая продукт, сразу запечатывает его. Тогда быстро образованная корочка не дает соку вытечь из куска, всё остается внутри. Допустим, мы решили жарить эскалопы. Кладем куски на раскаленную ( хорошо разогретую) сковородку с жиром и , не уменьшая нагрев быстро добиваемся появления хорошей корочки на пласте мяса. Только после этого переворачиваем кусок. Обычно это происходит в течение 1-2 минут. Очень быстро. Кусок будет теперь быстро обжариваться с другой стороны тоже очень быстро. Как только корочка начнет образовываться, полностью выключаем огонь и оставляем эскалопы на сковороде доходить до готовности без нагрева. Крышкой тоже никогда не накрываем. Минут через 8-10 они будут готовы. Оставшегося тепла хватит, чтобы завершились процессы по свертыванию белка, а куски не пересохли. Крышка, способствует образованию конденсата, который ведет к дальнейшему тушению блюда. А мы должны получить не тушеное, а жареное блюдо.
Теперь о пассеровании как виде обжаривания.
Пассерование - это способ термической обработки, при котором все экстрактивные и цветовые вещества соединяются с жиром, который их передаст потом в суп или соус.
Корнеплоды должны быть измельчены в той форме (соломка, ломтики, кубики), в какой форме измельчены основные продукты в супе, например в гороховом супе подходящая форма - мелкие кубики, схожие с размером горошин. Для соуса нарезка не так важна, ведь овощи будут протерты.
Пассеруют всегда только коренья (морковь, репу, петрушку и т.п.) и лук, только для дальнейшего использования в супах и соусах. Для заправки овощных блюд, например, капусты тушеной.
Томат-пасту всегда предварительно разводят водой. В старых книгах всегда берут томат-пюре. Это очень концентрированный густой томатный сок. Сейчас мы имеем всегда томат-пасту. Очень густой продукт. Он уже прошел термическую обработку. Но он, тем не менее, нуждается в пассеровании. Если просто положить томат-пасту в соус или суп - блюдо будет отдавать сырым, цвет станет мутным, будет безнадежно испорчен. Простой расчет позволит перевести (заменить) томат-пюре в пасту. На 100 г пюре всегда берем 40 г пасты. Умножив количество пюре на коэффициент 2, 4-2,5 мы получим нужное количество пасты, доведя до 100 гр водой. 40 гр пасты разводим 60 гр воды, получаем нужные 100 гр нужного продукта. Если не рассчитать, взять вместо пюре пасту в том же количестве, блюдо будет безнадежно испорчено. Томат-паста - очень концентрированный продукт. Всегда пользуйтесь этим коэффициентом, когда готовите новое блюдо. В дальнейшем, появившийся опыт позволит обходиться без взвешивания. Но вот разводить томат-пасту водой нужно всегда. Иначе она тут же начнет гореть. В общепите пасту заготавливают на несколько дней, пассеруя в духовке при очень низкой температуре.
Муку так же можно заготовить в духовке, периодически помешивая, доводя до кремового или даже светло-коричневого цвета в зависимости от назначения. Мука теряет свой сыроватый привкус, а приобретает ореховый вкус. Пассеруют муку всегда отдельно от овощей - на сухой сковороде или с жиром.
Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свёртывания белков).
Пассеруют муку с жиром и без жира.
Привожу цитату из книги "Соусы, специи" из серии Библиотека повара 1959 г..
Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду или противень толстым слоем не более 3 см и, помешивая деревянной веселкой, нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки. Муку можно пассеровать также в жарочном шкафу при температуре 110-120*0, через каждые 2-3 мин перемешивая и разминая веселкой комки. Пассерованную муку просеивают через сито с ячейками 1—2 мм. Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.
Библиотека повара 1959 г. “Соусы, специи”
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Как должно происходить пассерование. В отличие от обжаривания, всегда жир не раскаляют, доводят до температурыры около 110-120 гр. С. В старых книгах рекомендовали первым в сотейник отправлять лук. Обладающий сильным ароматом, он смягчал вкус жира. Просто в то время, еще не производили масло растительное рафинированное, нейтральное по вкусу и запаху. Можно использовать жир, снятый с бульона. Не следует брать весь жир, полагающийся по закладке сразу. В среднем это примерно на 100 овощей около 10-15 гр жира.
Кстати о жире. Если жарить на сливочном масле проблематично - сначала нужно выпарить всю сыворотку, то пассеровать можно и нужно на сливочном масле или маргарине сразу.
Раньше перекаливали не рафинированное подсолнечное масло, чтобы удалить из него нежелательный аромат.
Теперь о степени готовности при пассеровании. Это более длительный процесс, чем обжаривание. Он проходит при значительно более низких температурах. В один сотейник сначала отправляем корнеплоды (морковь, репу, петрушку, сельдерей, пастернак). Зелень не пассеруют, а кладут прямо в тарелку! Минут через 8-10 кладут лук, всегда нашинкованный мелко, помешивая, доводят на медленном нагреве до прозрачности. Допускается легкое золочение лука. Жир становится золотистым, перенимает все ароматы на себя. В это время можно добавить томат-пасту, разведенную водой, если она присутствует в данной рецептуре. Снова размешиваем, и пассеруем еще минут 12-15.
По окончании, можно накрыть крышкой и убрать с плиты. Пассеровка готова к соединению с супом или соусом.
Соблюдая эти правила, у вас всегда будет вкусный суп или соус. Простой картофельный вкус будет отменного качества, а соус, приготовленный из самых простых продуктов, намного превзойдет покупной.
Не зря, всегда выше других ценились повара, умеющие готовить супы и соусы.
Заходите. Задавайте вопросы. Буду рада вашим оценкам статьи. Напишите, что не понятно - я отвечу.
Помогите развитию канала лайками и подписками.
