Разделка недавно убитого животного требует практики и навыков. Поговорим о том, как обрабатывать различных существ, больших и маленьких.
Забой животных для внутреннего потребления может представлять собой психологическую проблему, но с практической точки зрения, это самая легкая часть процесса, особенно если делать забой самостоятельно. Как только животное становится мертвым, начинается тяжелая работа.
Ошкуривание, ошпаривание и ощипывание
У овец и коз сдирают кожу, а свиней ошпаривают. Это не значит, что нельзя снимать шкуру со свиней, но если вы планируете превратить целую свинью в колбасу, с нее проще содрать кожу.
У кроликов снимают шкуру, а домашнюю птицу ощипывают. В некоторых случаях с домашней птицы снимают кожу.
Ошкуривание
Если животное не будет висеть с кожей какое-то время, как это бывает с оленями, лучше снять кожу до потрошения. Так процесс снятие кожи проходит легче, а туша свежая и теплая. Вешайте крупных животных за задние лапы, чтобы снять кожу. Поднимите животное с помощью фронтального погрузчика трактора или подъемного блока и снастей.
Когда животное будет висеть, начните с разреза на коже живота, стараясь не попасть в полость тела. Режьте вверх к паху, а затем вверх по переднему краю обеих задних ног, держа лезвие ножа наружу. Отделите кожу от каждой задней ноги в коленном суставе. Теперь это этап постепенного ослабления кожи и отслаивания ее наизнанку. Когда дойдете до прямой кишки, вытащите несколько сантиметров и завяжите бечевкой или хомутом до отделения прямой кишки от кожи. Также прорежьте хвост в этой точке.
Когда очистите от кожи заднюю часть животного, продлите первоначальный срез вниз по груди и вдоль нижней стороны шеи. Снимите кожу с передних ног так же, как и с задних, затем продолжайте снимать кожу с плеч и шеи, вплоть до ее соединения с головой. Кожа может оставаться прикрепленной к голове в течение некоторого времени.
Ошпаривание
Начиная с плеча, медленно поливайте водой из кувшина, чтобы удалить щетину. Как только щетинки начнут легко соскальзывать, начните соскабливать, используя что-то вроде мотыги с короткими ручками или края металлической крышки кастрюли. Продолжайте заливать водой и очищать, пока свинья не станет чистой. Не тратьте время и воду на голову и ноги, если не собираетесь их использовать. Удалите все щетинки, прежде чем туша остынет, иначе они вообще не оторвутся.Свиней ошпаривают двумя способами: погружают животное в ванну с горячей водой, либо размещают на полу и заливают горячей водой. В последнем варианте нужно будет положить тушу на слой чистой соломы, чтобы изолировать ее от земли. Чтобы ошпарить небольшую свинью, используя метод заливки, потребуется не менее 27 литров воды температурой 60ºC.
Альтернатива ошпариванию – опаливание свиньи, но это грязно и не хорошо – вся щетина остается в коже.
Потрошение
Найдите и удалите мочевой пузырь, выньте и отложите печень и почки. Отрежьте диафрагму изнутри грудной клетки – все субпродукты упадут на пол, оставаясь прикрепленными к каркасу только у головы. Отпилите голову.Подвешенных животных, за исключением свиней, которые будут лежать на спине, на полу на этом этапе, разрезайте острым ножом по линии грудной клетки, двигаясь к шее до линии челюсти, чтобы обнажить пищевод и трахею. Затем, стараясь не проколоть внутренности, раскройте тушу, начиная от груди, чтобы обнажить кишки. Поднимите свиней с пола на этом этапе.
У птицы отрежьте голову и отогните кожу шеи. Отрежьте шею как можно ближе к телу, используйте секатор. Сделайте разрез от дыхательного отверстия до задней части грудины, чтобы обнажить внутренности. Достаньте печень, сердце и легкие. Протрите внутреннюю часть туши бумажными полотенцами.
Ошкуривание и потрошение мелких животных, таких как кролики и козы, происходит в той же последовательности, что и для крупных животных, но вешать их, чтобы сделать это, нет необходимости.
Советы:
Не поддавайтесь искушению промывать тушу, так как это распространяет загрязнения на поверхности среза. Заметно загрязненные участки обрезайте острым ножом после остывания туши.
Свяжите передние ноги туш овец и коз после снятия кожи. Это облегчает последующую обрезку передних конечностей и обеспечивает более аккуратные суставы.
Подвешивание
Подвешивание туши на некоторое время перед разделкой обеспечивает насыщенный вкус, а также дает время ферментам в мясе смягчить мышечные волокна и ослабить соединительную ткань, что приводит к повышенной нежности. Чем старше животное, тем дольше ему нужно висеть.
Хорошее покрытие жира на туше важно для защиты мяса во время процесса созревания. Вот почему оленей, у которых мало подкожного жира, подвешивают с кожей.
Ощипывание птицы
В небольших масштабах домашняя птица погибает от вывиха шеи. Ощипывание проводят немедленно в следующем порядке: крылья, шея, грудь, ноги, спина. Как правило, перья тянутся против того, как они лежат, за исключением шеи, плеч и передней части груди, где необходимо тянуть их в направлении, в котором они растут, чтобы не порвать кожу. Удалите упорные иглы с помощью плоскогубцев. После ощипывания подпалите лампой, чтобы избавиться от остатков перьев.
Разделка
Есть много интересных вещей, которые можно сделать с тушей, но для домашнего потребления нужно разрезать ее на куски подходящих размеров и форм, соответствующих потребностям общественного питания.
Так, например, если вы живете один, то большие жареные суставы будут бессмысленны. Если вы полагаетесь на приготовление быстрых блюд на ходу, то небольшие стейки или медальоны будут лучшим вариантом, чем филейные суставы или отбивные, и если вы хотите приготовить и заморозить готовые блюда, такие как карри, болоньез или чили кон карне, то фарш и кости будут заказом дня.
Из-за размера и веса, туши свиней разделяют по центральной линии перед разделкой, а туши овец и коз – нет. Для всех крупных животных можно использовать один базовый метод. Когда животное висит на задних лапах, делайте следующее:
1. Удалите передний конец животного, разрезав между пятым и шестым ребрами и пропилив позвоночник в этой точке.
2. Когда передний конец животного (или половина переднего конца, в случае свиней) находится на разделочной доске или кухонном столе, удалите передние ноги и плечевые суставы. Не делайте этого, разрезая за лопаткой. Используя тонкий, острый костяной нож, аккуратно отрежьте плечевые суставы от позвоночника и грудной клетки.
3. В случае маленького ягненка или козленка, целое плечо подойдет для жареного сустава. В случае с крупным животным, разрежьте его на две части. В качестве альтернативы, удалите плечевые суставы и передние ноги, и нарежьте кубиками.
4. Снимите мясо с шеи и нарежьте кубиками или отложите в сторону для измельчения.
5. Удалите среднюю часть туши, разрезав поперек перед тазом.
6. Отрежьте живот и грудь. Для этого распилите ребра. В случае со свиньями, вы получите свиную грудинку или полосатый бекон. В случае с другими животными, измельчите вырезки.
7. То, что осталось от средней части (задней), разделите на два или три поясничных сустава, или дополнительно разбейте на отбивные. В качестве альтернативы, вырежьте по всей длине филе и нарежьте его на небольшие стейки или медальоны. Если вы режете поросенка, оставьте бока целыми – для изготовления бекона.
8. У мелких животных удалите задние ноги, разрезав шаровые суставы и оставив таз целым. Это даст три части для обжарки. У крупных животных разделите таз вдоль (если это еще не сделано), а затем удалите задние ноги, обрезав их ниже шаровых суставов. Это даст четыре части для обжарки.
9. Останется куча костей – грудная клетка и позвоночник. Снимите с них мясо и добавьте в кучу мясного фарша.
10. Перед измельчением удалите лишний жир, особенно в случае баранины.
11. Упакуйте, наклейте этикетку и заморозьте.
Птица и кролики
Птицу для жарки свяжите в аккуратную форму. Больших птиц можно объединить, чтобы сделать несколько порций жаркого. Когда домашняя птица очищена от кожуры, а не выщипана, достаточно удалить грудное мясо, бедра и ноги – для использования в запеканках.
Тушки кролика можно использовать как целыми, так и сочлененными, в зависимости от размера. Достойные части кролика – задние лапы, хотя у крупного животного полезный сустав образует поясница. Передний конец кролика в основном кости. Кроличьи суставы идеально подходят для рагу и запеканок. В качестве альтернативы, снимите мясо с костей и нарежьте кубиками (для использования в карри, пирогах и пирожках) или измельчите (для приготовления гамбургеров из кролика).
