Сибирский суп с особенным привкусом Ростова-на-Дону.
Не стану лукавить, если скажу, что «СибирьСибирь» (Москва, Смоленская ул., 8) - один из моих любимейших ресторанов. Год назад шеф-повар Евгений Кузнецов готовил здесь борщ с оленьей вырезкой, а недавно переосмыслил рецепт и теперь подаёт этот суп с копчёной грушей. В рамках одноимённой рубрики #неборщи решили срочно его поесть.
Но сначала немного экскурса в историю. В столице ресторан «СибирьСибирь» славится блюдами русской кухни с сибирскими акцентами вот уже три года, но ещё до "взятия" Москвы зарекомендовал себя в Новосибирске: и там, и здесь заведения Дениса Иванова (ему также принадлежат [KU:] Ramen и Krombacher Beer Kitchen) получили рекордно положительные оценки гастрономических критиков.
Он успешно пережил кризисную пандемию и продолжает удивлять не только всякой-разной отменной строганиной, но и борщом.
Борщ в «СибирьСибирь» густой и наваристый. Внимание к себе он сразу же привлекает нестандартным составом и подходом: копчёную грушу для него привозят специально из Ростова-на-Дону.
«Мы варим бульон на говяжьих хвостах и рёбрах оленя. Никакого секрета нет: мы просто добавляем копчёную грушу - на 30 литров борща 500 грамм целиковой, чтобы она отдала всю свою копченость», - поясняет шеф-повар Евгений Кузнецов.
Также за 20 минут до готовки сюда добавляется запечённый картофель. Как в детстве, он запекается в углях до чёрного цвета, чтоб хрустела кожица.
«На 30 литров нужно порядка 2-3 кг. Варим борщ до готовности и картофель достаём. За это время он отдаёт всю свою печёность: и вкус, и запах».
Но, конечно, борщ в детстве начальника кухни в «СибирьСибирь» был совсем другим:
«Борщ в моём детстве был заварной. Его называли так, потому что когда пассеровали лук и морковь, добавляли муку. А потом уже добавляли эту пассеровку в борщ - она придавала насыщенность бульону. Но в ресторане я муку не добавляю. Разве что черёмуховую, когда пассерую свеклу», - вспоминает шеф.
Сметану к борщу здесь подают по классике, отдельно.
Как рассказал НЕБОРЩИ всё тот же Евгений Кузнецов, особенно часто в «СибирьСибирь» заказывают именно борщ, а также шулюм. Но на самом деле, пользуются успехом все блюда - иначе и быть не может, когда речь идёт без преувеличений об одном из самых вкусных мест Москвы.
Борщ со сметаной или без? На этот вопрос Евгений Кузнецов отвечает однозначно:
«Для меня без. Я люблю сметану вприкуску к борщу, а в сам суп никогда не добавляю», - признаётся шеф.
В общем, если вы любите эксперименты, хочется копчёностей (и первоклассной строганины, м-м-м-м-м-м), прямиком и срочно отправляйтесь в «СибирьСибирь» за борщом.
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые пятничные обзоры самого лучшего супа на свете!
Читайте также: