Александр II не придавал значения тому, что искусственные напитки могут нанести вред здоровью, в период его правления их употребление значительно возросло. Сам он обожал шампанское Луи Редерера, который по желанию высочайшего клиента в 1876 г. стал выпускать вино в особых бутылках, выполненных из гранёного хрустального стекла. Эта марка шампанского носила название Cristal, под которым оно выпускается и сегодня. При Александре III шампанское получило ещё большее распространение, «Аи» стали пренебрежительно называть «ау», отсюда появился глагол «аукнуть», то есть выпить.
Поддельные вина изготавливались как на территории Российской империи (преимущественно из вин южных губерний), так и за границей. С Северного Кавказа по водному пути доставлялось дешёвое молодое кизлярское вино (чихирь). Московские и особенно ярославские виноторговцы скупали чихирь, чтобы на его основе произвести поддельные иностранные вина, в том числе шампанское44.
Известен случай, когда один предприимчивый делец изготавливал шампанское, смешивая крепкие кавказские и кизлярские вина пополам с водой, взятой из реки, пренебрегая санитарными правилами. Вызывало удивление и то обстоятельство, что в Перми, Риге, Санкт-Петербурге и других северных городах, где нет виноградарства, существовали заводы шампанских вин.
Рост производства фальсификата отражался на цене изделия: все «лучшие марки французского шампанского» продавались в любом магазине за 5–5,25 рубля. Если исключить из этой суммы пошлину в размере 2 рубля 70 копеек, расходы на доставку из-за границы, тару и бой, прибыль продавца, то окажется, что во Франции эта бутылка стоила 1,50–1,75 рубля, что невозможно, учитывая, сколько сил, времени и средств требовалось для изготовления этого напитка. Вино из Шампани должно было стоить не менее 50 рублей, к тому же, при небольших объёмах производства шампанского во Франции, его едва хватало на поставки к европейским монаршим дворам. Вместе с тем русское натуральное шампанское имело малый сбыт, поскольку публика пренебрегала продукцией с отечественными этикетками, однако то же самое вино, но с иностранной этикеткой, прекрасно распродавалось.
К началу XX в. в Российской империи было несколько заводов, производящих шампанское по классическому французскому способу и вырабатывающих около 500 тыс. бутылок в год. Более 40 заводов изготавливали его путем нагнетения газа, ежегодный объём производства составлял около 600 тыс. бутылок.
В России производство шампанского по классическому французскому методу началось в 1799 г. в Крыму, в Судаке. По имеющимся данным, в подвалах Тарасова-Белозерова хранилось шампанское местного производства. Это было легендарное «Судакское шампанское» выделки 1799 года. Скорее всего, его производство носило самобытный характер. Одновременно изготавливалось шампанское в имении академика Палласа. Документально известно, что в Судакском училище виноделия небольшая часть вин шампанизировалась. Возможно, проводившиеся в училище опыты, были импульсом к созданию производств, первое из которых появилось по соседству с училищем в 1812 году. Позднее, в 1830-е гг., в Судаке некто Крич поставил дело на широкую ногу. Вино Крича было высокого качества и получило на выставке в Симферополе в 1846 г. серебряную медаль. Тиражи вина Крича достигали 15 тыс. бутылок в год, однако столь прибыльное дело было закрыто в 1848 г. за незаконный выпуск шампанского под маркой фирмы «Луи Редерер».
На сельскохозяйственной выставке в Симферополе в 1846 г. несколько российских экспонентов представили свои игристые вина. Лучшим из них было признано «пенистое» вино «Ай-Даниль» князя М.С. Воронцова. По оценке экспертов, оно «очень близко походило к лучшему шампанскому». К 1840-м гг. также относится деятельность фирмы Петриченко в Алуште. Его шампанское хозяйство было образцовым, но продержалось недолго.
Крымская война стала причиной закрытия многих предприятий. Не сохранилось никаких данных о сортах и способе изготовления южнобережных игристых вин. Высадившиеся в Крыму англичане и французы будто намеренно вырубили все сортовые посадки винограда, уничтожили всё оборудование предприятий и разгромили лабораторию, уничтожив записи многолетних наблюдений за сортами и технологическую документацию.
В мирное время эксперименты возобновились. В 1860 г. на выставке Императорского вольного экономического общества экспонировалось шампанское фирмы «Остерлов и Ко в Горохове». В 1870-х гг. в имении А.Д. Княжевича Кучук-Узень близ Алушты возобновили производство «пенистых» вин.
Во Франции к XX в. существовало несколько влиятельных фирм — производителей шампанского, внедрится в эту «империю» новым производителям было чрезвычайно сложно. В этом смысле Россия представляла для ищущих не освоенное пространство и новые рынки сбыта прекрасные возможности. Так, в 1899 г. началось изготовление шампанского фирмой «Генрих Редерер», основанной на юге России местными и иностранными предпринимателями: французским гражданином Людвигом-Эдуардом-Генрихом Редерером, действительным статским советником И.И. Зайченко, одесским купцом 2-й гильдии Ф.Г. Енни, потомственным почётным гражданином Я.А. Дыниным и дворянином Е.С. Попандопуло. Сам Генрих Редерер находился за пределами Российской империи, близ Эперне и Реймса, наблюдая за ростом винограда и его сбором.
Уставной капитал акционерного общества «Генрих Редерер» составил 500 тыс. золотом и был разделён на 4 тыс. акций по 125 рублей золотом каждая51, годовая производительность достигала 103 тыс. рублей, склады находились в Москве, Санкт-Петербурге, Риге, Саратове, Ташкенте и Томске.
Фирма завозила недобродившее молодое французское вино, уплачивая значительно меньшую пошлину, и организовывала его доработку в пределах России, а также вырабатывала шампанское из бессарабских и крымских лоз на большом заводе в Одессе. Производство вина осуществляли опытный кавист и целый штат французских рабочих. Для выдержки вина были устроены сухие, хорошо вентилируемые погреба, приспособленные для многолетней выдержки 2 млн бутылок.
В 1904 г. акционерное общество обратилось через своего поверенного Соломона Друда к московскому генерал-губернатору с ходатайством о разрешении содержать в Москве в 1-м участке Пятницкой части, в доме Швецова по Софийской набережной, погреб русских виноградных вин. Правление общества в тот год состояло из председателя — камергера Высочайшего Двора, действительного статского советника Якунина и членов — присяжного поверенного Александра Алоизиевича Радецкого-Микулича и одесского купца Якова Моисеевича Розенберга. Последний исповедовал иудаизм. Кроме того, из числа остальных 33 лиц иудейской веры придерживались коммерции советники Лев Израилевич и Лазарь Израилевич Бродские, врач Ясиновский, адвокат Айзберг, купцы Моисей Исаакович Бродский, Поляков, Монисов и Дынин. По закону евреям воспрещалось заниматься в Москве торговлей спиртными напитками, поэтому обер-полицмейстер отказал в одобрении ходатайства, однако действительный статский советник Александров не счёл препятствием нахождение в числе членов общества нескольких лиц, исповедующих иудаизм, кроме того, в уставе об акцизных сборах не содержалось никаких запретов на торговую деятельность обществ, среди членов которых были евреи. Разрешилось дело в пользу фирмы «Генрих Редерер» или нет, сказать невозможно. В архивном деле отсутствует заключение, а справочники заводов Российской империи содержат только одесский адрес акционерного общества.
Огромным упущением царского правительства было не только попустительское отношение к фальсификации шампанского, но и неадекватность оценки как французских, так и отечественных специалистов. Последние заслуживали большего признания. Безусловное следование моде на французское шампанское и слепое доверие всему иностранному в ущерб российскому поддерживалось дипломатическими соображениями. Министерство уделов не уделяло должного внимания пропаганде прекрасного удельного шампанского «Абрау-Дюрсо», так как опасалось недовольства со стороны Франции, которая была союзницей России. Ошибкой было приглашение в 1896 г. в Абрау-Дюрсо французских специалистов. Решение это тем более непонятно, что в школе Л.С. Голицына была подготовлена целая плеяда блестящих молодых специалистов мирового уровня, сотрудничать с которыми считали за честь лучшие французские фирмы. На счету князя множество заслуг перед отечественным виноградарством и виноделием, одна из которых — производство шампанского из сортов винограда, выращенных в местных условиях.
