Замечали такое: появляется какая-то новая модная штука, и тут же разные подражатели, стремящиеся заработать на тренде, бездумно начинают клепать нечто похожее? Ни качества, ни смысла. Только хоронят изначально свежую и классную идею.
В винном мире тоже такое встречается. Помните, как вдруг стало модным показывать потенциал автохтонных сортов? История, традиции, терруары. Такое возвращение к истокам.
Или вот еще новая мода - пет-наты. Это игристые вина, произведенные старинным, так называемым дедовским, методом Ансестраль. Этот напиток называется «натуральное игристое» - petillant naturel (петиян натюрель) или pet-nat (пет-нат). Первое в мире задокументированное в середине 16 века игристое было именно пет-натом.
В чем суть этой технологии?
- Сначала все идет так, как при обычном производстве вина. Виноградное сусло помещают в бочку или другую емкость для брожения и ферментации.
- Процесс ферментации приостанавливается с помощью охлаждения. В прежние времена это могло произойти неконтролируемо. Например, наступили преждевременные холода. Дрожжи впадают в анабиоз и перестают поглощать сахар, выделяя алкоголь. Сейчас сусло охлаждают специально в тот момент, когда винодел понимает, что достигнуто нужное ему количество сахара.
- Недобродившее вино разливается по бутылкам и укупоривается. После этого температуру повышают. Дрожжи просыпаются, начинают поглощать сахар, выделять алкоголь и углекислый газ.
Все, больше ничего делать не надо. Осталось только несколько месяцев подождать, пока вино будет готово. Кто-то выдерживает вино 2-3 месяца. А некоторые виноделы оставляют бутылки в погребах в горизонтальном положении до 9 месяцев.
У игристых, произведенных дедовским способом, есть некоторые нюансы.
- Первый момент - давление в бутылке.
В укупоренной бутылке пет-ната давление будет гораздо ниже 5-6 атмосфер, привычных для современных игристых, поскольку это всего лишь продолжение первой ферментации. Любители игристых пузырьков могут быть разочарованы тем, что их игра не будет достаточно активной и длительной.
- Второй момент - прозрачность.
Метод Ансестраль не предполагает фильтрации. Отработавшие свое дрожжи остаются внутри бутылки. При классическом методе их удаляют с помощью дегоржажа. А здесь - нет. Результат получается достаточно мутным, с заметным осадком. Кому-то нравится, а некоторые все же стараются улучшить его внешний вид.
Это можно сделать следующим способом. Перед откупориванием бутылки ее нужно очень сильно охладить и продержать в таком состоянии не менее суток. Осадок соберется на дне бутылки и можно будет осторожно налить в бокалы более чистый напиток.
- Третий момент - вкус.
Дедовский способ производства предполагает использование полностью естественных дрожжей. Они живут на кожице и гребнях винограда. Во время отжима дрожжи попадают в сусло. В классическом шампанском методе применяют культурные дрожжи, выведенные в лаборатории. В отличие от них, «дикие дрожжи» менее стабильны и непредсказуемы. Винодел не может заранее знать, какой вкус и аромат получится. И в любом случае это будет очень своеобразный результат, с явными дрожжевыми кисловатыми нотками. А-ля натюрель. Больше похожий на сидр.
Российские виноделы тоже решили не отставать от моды и начали производить пет-наты. На днях случилось мне продегустировать два образца от Фанагории (Краснодарский край). Мало того, что это пет-наты, так они еще из автохтонных российских сортов. Два модных тренда в одной бутылке.
Игристое Фанагория, «ПетНат» Экстра Брют
Сорт: Сибирьковый.
Аромат легкий, цветочно-яблочный. Ноты свежеиспеченной булки и лимонной цедры. Легкое летнее вiно, очень похожее на сидр по вкусу и аромату, не прозрачное.
Игристое Фанагория, «ПетНат» Розовое Экстра Брют
Сорт: Цимлянский Черный.
Перезрелые садовые фрукты, красный крыжовник, леденец, красная смородина. Хорошая кислотность, дрожжевое послевкусие. Низкая газация и мутноватый внешний вид делают напиток похожим на забродивший сок.
В общем, пока на троечку. Напиток мало похож на привычное игристое, а новых привлекательных качеств не приобрел. На мой вкус, лучше бы Фанагория делала просто хорошие тихие классические виnа из Сибирькового и Цимлянского.
