перевод статьи perfect daily grind
Для людей, которые не слишком разбираются в кофе, чашка фильтр кофе может выглядеть так же, как американо в кофейне. Однако эти две чашки совершенно разные. Принципиальная разница проста: в то время как американо готовят путем добавления воды в эспрессо, фильтр кофе делают совершенно другим методом заваривания. Я поговорил с двумя опытными бариста, чтобы узнать больше об этих напитках и о том, как они их готовят.
ЧТО ТАКОЕ АМЕРИКАНО?
Американо готовят, разбавляя эспрессо горячей водой. Нет никаких конкретных рекомендаций относительно того, сколько горячей воды использовать. Некоторые люди утверждают, что соотношение эспрессо к воде 1: 2 является «стандартным» американо, в то время как другие предпочитают «более короткий» американо с соотношением 1: 1. На самом деле кофейни могут использовать соотношение до 1:15 в зависимости от интенсивности их эспрессо и вкуса клиентов.
"Длинный черный" - популярный напиток в Австралии и Новой Зеландии, который содержит такие же ингредиенты, что и американо. Однако способ приготовления другой. В случае американо эспрессо поливают водой, а в случае с "длинным черным" - наоборот.
Будьте осторожны при заказе американо в Италии. Итальянское название американо (caffé americano) и фильтр кофе (caffé all’americana) похожи.
Популярное, но неподтвержденное мнение о происхождении американо состоит в том, что оно было изобретено итальянскими бариста для американских солдат во время Второй мировой войны. Солдаты сочли стандартный эспрессо слишком горьким и насыщенным на вкус, поскольку они привыкли пить фильтр кофе.
Чтобы приготовить кофе, который им больше нравится по вкусу, бариста подавали им эспрессо, разбавленный горячей водой. Сегодня в США, заказав «черный кофе», вы получите чашку фильтра, тогда как рестораны и кофейни в таких странах, как Великобритания, с большей вероятностью интерпретируют это как американо.
Тибор Хамори - шеф бариста кафе Gerbeaud в Будапеште, которое работает более 160 лет. Он говорит, что для приготовления американо «[он] делает двойной эспрессо и добавляет воду с температурой (75 ° C)». Tibor использует соотношение 1: 2: 34 г эспрессо и 68 г горячей воды.
ЧТО ТАКОЕ ФИЛЬТР КОФЕ?
Эспрессо готовится путем подачи воды под высоким давлением с мелким помолом. Фильтр кофе, однако, готовится путем прокапывания горячей воды на кофе через бумажный фильтр.
Коул Тород - двукратный чемпион Канады в категории "классика" и двукратный финалист чемпионата мира в той же категории. Он также закупает кофе для Forward Specialty Green Coffee и директор Rosso Coffee Roasters в Калгари, Альберта, Канада.
Он говорит, что «фильтр кофе варится по рецепту, специально разработанному для этого кофе, который лучше всего демонстрируют его характер». В зависимости от используемого кофе (например, его происхождения, разновидности и способа обработки) результаты могут значительно отличаться.
Коул добавляет, что существует ряд соотношений и способов заваривания, которые вы можете настроить, чтобы изменить вкус кофе. Для фильтр кофе не требуется установленного рецепта или соотношения, и хотя его можно пить с молоком, это часто может маскировать более тонкий вкус кофе.
Тибор отмечает, что оборудование, используемое для приготовления кофе, также влияет на его вкус. «Ваш фильтр кофе можно приготовить с помощью AeroPress, V60, Kalita и т. Д.… Другое оборудование означает, что в конце вы получите другой кофе».
ТАК, В ЧЕМ РАЗНИЦА?
«Если просто, американо - это разбавленный эспрессо, тогда как фильтр кофе готовится по специально разработанному и индивидуальному рецепту», - говорит Коул.
Он добавляет, что исходя из его опыта, гости обычно предполагают, что американо «крепче» фильтр кофе. Однако концентрация обоих напитков будет полностью зависеть от соотношения заваривания и, в частности, от того, сколько воды используется для разбавления американо.
При приготовлении обоих напитков следует учитывать еще несколько моментов.
Разные сорта кофе подходят для разных методов заваривания
Исторически сложилось так, что люди связывали более темную обжарку с эспрессо, а более светлую обжарку обычно использовали для фильтр кофе.
Коул объясняет, что «большинство кофеен по умолчанию готовят американо из одного эспрессо». Однако, когда дело доходит до фильтр кофе, в кофейнях «может быть меню… из которого гости могут выбирать, какой им больше нравится по вкусу».
В фильтре Коул предпочитает кенийский кофе с высокой кислотностью. Он добавляет, что «работать с эспрессо, возможно, станет непросто, поскольку кислотность будет проявляться с большой интенсивностью, но, легче настраивать и делать понятным именно фильтр кофе».
Коул говорит, что, насколько ему известно, не существует единого рецепта или соотношения для приготовления американо. Он указывает, что окончательный объем будет решать само заведение. «В некоторых кофейнях [американо] может быть 40 г эспрессо и 250 мл воды», - говорит он.
«Кофейня редко меняет рецепт в зависимости от того, какой кофе используется, поскольку обычно подают напиток одного размера, когда гость заказывает американо».
Тибор считает, что более тонкие свойства кофе можно лучше продемонстрировать в фильтр кофе. «Я предпочитаю более фруктовый и интересный кофе… Я выбираю мытый эфиопский, кенийский, гватемальский или панамский кофе», - говорит он.
«Этот кофе может с легким теплом и высокой кислотностью, а это значит, что в чашке вы можете почувствовать чайные и сладкие нотки спелых фруктов». Для эспрессо (и, следовательно, американо) Тибор предпочитает сладкий шоколадный кофе с плотным теплом и говорит, что он часто выбирает натуральную Бразилию, Колумбию или Эфиопию.
Последовательность имеет значение
Коул говорит, что эспрессо (и, следовательно, американо) сложно стандартизировать или контролировать. «Я считаю, что эспрессо - один из самых сложных напитков, который нужно готовить постоянно и с высокими стандартами качества», - говорит он.
«Это такой непостоянный метод экстракции, и на самом деле контроль не находится в руках бариста. Мы можем следовать [процессу] настолько, насколько это возможно, и создавать совершенно разный эспрессо.
«Температура, влажность, рабочая нагрузка, чистота [машины] и [ряд других факторов] - всё это будет определять вкус эспрессо. Это приводит к очень разным результатам, даже среди лучших бариста мира. «Если мы не используем современные кофемашины, которые подкрепляют наши усилия, будет сложно приготовить стабильный эспрессо», - говорит он.
Однако Коул добавляет, что если бариста использует эспрессо-машину с технологией профилирования потока, «у них будет больше контроля над эспрессо и процессом его приготовления».
Хотя заваривание фильтр кофе также может давать противоречивые результаты, как правило, этот метод заваривания более щадящий. «Концентрация получаемого напитка намного ниже (примерно в восемь-десять раз [меньше], чем средняя порция эспрессо)», - говорит Коул.
«Любая ошибка в эспрессо усиливается из-за концентрации, которая может быть немного подавлена в фильтр кофе».
Суть и разница между двумя напитками проста. Американо готовят путем разбавления эспрессо, тогда как фильтр кофе готовят с помощью совершенно другого процесса заваривания.
Однако некоторые менее опытные любители кофе могут подумать, что это одно и то же. Итак, если гости входят в вашу кофейню и не понимают, в чем разница между этими двумя напитками, просвещайте их. Возможно, это будет их первый шаг в мир спешиэлти кофе.
