Овощи самодостаточны — раз. Сортировать мусор и топить за zero waste в ресторане сложно, но можно — два. На своем примере это доказывает Harvest, питерский ресторан, который вошел в сотню лучших ресторанов мира, по версии The World’s Best Restaurants. В меню сделан акцент на овощи, а философия ресторана тяготеет к ответственному потреблению и минимизации мусорного следа. Побывал, попробовал, повыяснял. Во славу щавелю делюсь с вами выводами.
Предыстория
Однажды два парня с питерских окраин сэкономили деньги на завтраках и открыли свой первый ресторан — Duo Gastrobar. Так Ренат Маликов и Дмитрий Блинов стали самыми известными (и моими любимыми) рестораторами Санкт-Петербурга.
В своем первом детище на 25 мест они сами готовили и обслуживали гостей. Дело было еще в 2014-м, когда ресторанные концепты, тем более такое сложное понятие, как гастробар, были неизвестны, непонятны и даже опасны для наивного обывателя. Но идею приняли, она стала трендом и сформировала свое комьюнити. Duo даже попал в в неформальный гид по городу от британского The Guardian.
Позже у партнеров Маликова и Блинова случилось еще три проекта — Tartarbar, неудачная, теперь уже закрытая раменная и наконец — Harvest — ресторан в бизнес-центре на проспекте Добролюбова. Попасть сюда можно любому смертному, но забронировать стол лучше дней за 5.
Интерьер и атмосфера
По словам Блинова, плита в Harvest стоила как весь Duo на этапе открытия. Похоже на правду, а еще на проект повзрослевших профессионалов.
Над интерьером ресторана корпел все тот же дизайнер, что и в других заведениях Duoband — Алексей Пенюк.
Дизайн строится вокруг трех базовых идей: натуральные материалы, максимум дневного света и минимум деталей. Большие окна, топовая мебель из дуба с обточенными углами, спиралевидная лестница как отдельный вид инстаграм-контента. Здесь вообще не нашел ничего угловатого, максимальная лаконичность форм.
Пространство выглядит просто, но элегантно. После московских ресторанов со слипшимися столами Harvest c площадью 400 квадратных метров кажется бескрайним простором. И свободой — в концепции и ее реализации.
Атмосфера правильная, даже по-питерски интеллигентная. Никаких понтов и пафоса, сплошная гармония.
Что по меню?
Овощи здесь в главных ролях: в закусках, горячем, даже баре. Стоит отметить, что ресторан при этом не вегетарианский, есть мясные и рыбные блюда, но они скорее — массовка, чем первый план.
Меню закусок разделено на 2 части: «Только овощи» и «Не только овощи». В первой части встречаются новые вариации блюд из белокочанной, брокколи, свеклы и томатов. Во второй — яркие, иногда неожиданные сочетания с рыбой и морепродуктами.
Что обязательно нужно попробовать:
Вяленая свекла с молодым сыром (450₽)
Впечатлен. Попробовал впервые. Необычный вкус, совсем не то, что ожидаешь. Для шефа Блинова как раз свекла была главной сложностью. Сделать из нее не борщ, а классную закуску, самостоятельное блюдо. И ведь получилось. Harvest, если воспринимать его как бизнес-вызов, весь в этой свекле — только самые талантливые и отчаянные могли создать в северной столице овощной культ и сделать его прибыльным.
Цветная капуста с щавелем и йогуртом (390₽)
Ее научились готовить практически везде, в Harvest в очередной раз сделали это качественно.
Фуа-гра с лисичками и портвейном (850₽)
Для меня фуа-гра — новый паштет. Буду пробовать везде, потому что по этому блюду сразу понятно, классные в ресторане закуски или нет.
Седло ягнёнка с финиками (990₽)
Давно приметил необычное сочетание мяса и сладких сухофруктов, с тех самых пор как мама готовила на ужин говядину с черносливом. На этом блюде в Harvest у меня случился флешбек и респект одновременно.
В течение всего ужина делал заметки и вот что нашел: «вкусно все, кроме салата с песто из петрушки». Подтверждаю, шеф Блинов в очередной раз сделал свою магию, так что на десерт меня просто не хватило. Воспринимаю это как серьезный повод вернуться и написать отдельный сладкий обзор.
Вместо десерта хочу сказать пару слов об искренности философии Harvest. Ребят нужно похвалить не только за модный дизайн и натуральный вкус, но и за тягу к экологичности. Например, здесь стараются ничего не выбрасывать: готовят блюда даже из корней. Разбитую посуду, бутылки из-под вина, пакеты из-под молока и пластиковую упаковку бережно сдают на переработку. Пищевые отходы из зала — то, что не доели гости — измельчают и отправляется в канализацию. Говорят, что с таким подходом отходов стало меньше на 80–90%. Это для ресторана, своеобразного мусорного конвейера, чудо сознательности. А в российских реалиях — еще и чудо дисциплины.
Что по бару?
Не поверите, но в баре тоже овощи. Как альтернатива привычным смузи и аперолям — подборка коктейлей из свежих соков. Можно заказать в качестве аперитива, а можно как продолжение банкета. Наслушался, что паприка, сельдерей и морковь отлично подходят к к холодным закускам, тыква, маракуйя и апельсин — к горячему.
Круто, что на открытой кухне Harvest бесшумная соковыжималка. Это такая мелкая, но важная деталь концепта, которая говорит о подходе ребят к созданию атмосферы.
Если вспомнить винную карту, то она большая и разнообразная: полторы сотни вин преимущественно из Старого света, поэтому можно заходить пропустить бокальчик-другой. Есть также линейка классических и популярных коктейлей.
Общее впечатление
Тандем Маликова и Блинова по-прежнему придерживается своего стиля: интересная, доступная по деньгам еда из понятных продуктов. Идеальное обслуживание и атмосфера. Пунктик на ответственное потребление, который с годами перерастает в реальные дела и экологичные поступки.
Harvest — это снова ресторанная легенда, где не бывает свободных мест, но где реально почувствовать себя в своей тарелке.
9 респектов из 10 от #вкусономика и обещание вернуться за десертами и свекольным коктейлем.
Санкт-Петербург, Пр. Добролюбова, 11
ВС-ЧТ: 3 - 24
ПТ-СБ: 13 - 01:00
https://harvestduo.ru
______________________________________
Еще больше вкусных мест в моем телеграм-канале Вкусономика
by Alexey Polikarpov
