Простой и интересный рецепт приготовления стейка из говядины методом «сувид» (Sous Vide). Даже не подходящая для приготовления стейков говядина по этой технологии получается достаточно сочной и нежной.
Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование качественного мяса вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно.
Но желательно использовать качественное мясо, подходящее для стейков.
Выбирая температуру готовки можно контролировать «степень прожарки» мяса. Для этого существуют таблицы зависимости температуры и времени готовки от толщины куска мяса.
В рецепте показано два варианта приготовления: один с использованием вакууматора, второй — совсем без оборудования.
Количество и разнообразие добавляемых специй — на усмотрение готовящего. Рекомендуется не «забивать» ими ароматику мяса, приготавливаемого таким образом. Самый простой набор — это немного соли и немного чёрного перца.
В рецепте показан общий принцип приготовления.
Время приготовления: около 4 часов.
Фото ингредиентов:
Ингредиенты:
• мясо говядина (огузок, отруб с нижней части ноги) ;
• соль — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу; *
• чаман — 1 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л. на 1 кг мяса или по вкусу;
• масло растительное — 1-2 ст.л. на 1 кг мяса или по вкусу.
* ложки мерные.
Опционально: гранатовый соус или сок, крахмал.
Вместо растительного масла рекомендуется использовать острое китайское масло. Оно даст пикантную остринку корочке приготовленного мяса.
Приготовление:
1. Специи измельчить в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой.
2. Куски мясо равномерно «посолить/поперчить/почаманить» с двух сторон.
3. Далее мясо подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки, концы получившегося «батона» скрутить «конфетой» и зафиксировать концы.
Рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.
• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору.
Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
4. В кастрюлю соответствующего размера налить холодной воды и разместить упакованные куски мяса.
Мясо должно быть полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.
5. Кастрюлю поставить на огонь, довести температуру воды в кастрюле до 55 °С и поддерживать её в течении 3 часов. В этом случае степень готовности говядины будет «medium rare».
Обязательно следить за температурой!
Она не должна выходить за пределы 55-57 °С. Это важно.
Конечно можно сделать мясо другой степени готовности, изменив температурный диапазон.
Например:
• 60-63 °С — medium
• 66-69 °С — medium well
• 71 °С и выше — well done
Эти температурные диапазоны относятся только к говядине.
Рекомендуется придерживаться таблиц температур Sous-Vide и времени готовки, а лучше даже немного перестраховаться.
6. Готовое мясо извлечь из упаковки и обсушить полотенцем или салфетками.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо нашприцевал.
В слитый мясной сок рекомендуется добавить по вкусу немного гранатового соуса или сока и перемешать. Немного крахмала развести в небольшом количестве холодной воды. Это и будет заготовкой для соуса.
7. Слегка смазать одну поверхность мяса маслом
и поместить намазанной стороной вниз на хорошо нагретую сковороду-гриль .
Обжарить с каждой стороны до желаемой корочки по 2-3 минуты, не забывая смазывать маслом обжариваемую сторону мяса. Важно не пересушить мясо.
Пока жарится мясо можно одновременно на среднем огне в сотейнике хорошо нагреть смесь мясного сока и гранатового соуса и добавить разведённый крахмал.
Уварить соус на малом огне до нужной консистенции, периодически помешивая.
8. Готовое мясо выложить на тарелку и дать «отдохнуть» минут 5 для лучшего вкуса.
9. Мясо нарезать привычным для вас способом и полить уваренным соусом.
Оформить подачу на свой вкус. Обычно лишнего в тарелке не должно быть — только мясо. Ну и хорошее красное винцо где-то рядом.
Приятного аппетита!
Видеоверсия приготовления Дзен:
Видеоверсия приготовления RuTube:
Если Вам не трудно, то оставьте своё мнение о рецепте - понравилось, не понравилось, что бы Вы добавили или убрали. Нам будет приятно и полезно для будущих рецептов. Подписывайтесь на канал, комментируйте.
Заранее спасибо..
Похожие записи…
• Куриная грудка «сувид» по-простому
• Окорок свиной «сувид» по-простому
• Окорок свиной «сувид» ветчинный по-быстрому
• Грудинка свиная сувид по-простому
