Всем привет! И возвращение начнем с игристого! Чин-чин!
Вас ждет серия статей про игристые вина мира, особенности их производства, категории и много чего еще, в том числе и Советское Шампанское, прости Господи))
Игристое вино — это то, в котором мы видим пузырьки, когда наливаем его в бокал. Это еще и одна из самых важных и быстрорастущих категорий в мире. Пузырьки образуются за счет определенного количества углекислого газа, который сохраняется до момента откупоривания бутылки.
Игристые вина могут быть такими же разнообразными, как и тихие:
- они могут быть любого цвета (обычно белые или розовые, но есть и красные представители, например, австралийский Шираз);
- у вина может быть любой уровень сладости (хотя основная масса игристых сухие и имеют на этикетке слово Brut, а вот итальянцы специализируются на умеренно сладких спуманте и слегка игристых сладких Москато);
- уровень алкоголя тоже может быть разным (на практике сухие варианты имеют около 12% алкоголя, а более сладкие и легкие спуманте между 5,5 и 8%);
- и производится игристые могут в какой угодно винодельческой страны мира.
Согласно правилам Евросоюза, уровень сладости вин Европы, которые продаются на внутреннем рынке, должен быть указан на этикетке. Это слово называется Dosage (дозаж).
Игристые вина также различаются своей игристостью (Fizziness). Не только в плане давления, которое есть в бутылке, но также в характеристике пены. Некоторые игристые сильно пенятся и пузырьки ощущаются во рту, в то время как в других это менее заметно. Размер, консистенция и устойчивость пены могут отличаться значительно. Исследования пены, пенообразования, наряду с изучением дрожжей, являются двумя аспектами, которые роднят игристую винную индустрию с пивной.
Для винодела самым принципиальным вопросом является то, как газ образуется:
- традиционным способом;
- трансверсаж;
- трансферным методом;
- методом Шарма;
- карбонизации.
Кстати способы идут по уменьшению стоимости производства и увеличению объема игристого. Есть еще такие и редкие и довольно старые способы производства как methode ancestrale и methode dioise ancestrale. С процессами производства по каждому методу разберемся в следующих статьях.
Самое знаменитое игристое вино – шампанское. Это архетип игристого вина, производимый на северо-востоке Франции и представляющий 13% всего мирового производства данной категории.
Большая часть всего мирового производства – это игристое, сделанное по тому же методу, что и шампанское. Сейчас этот метод называют традиционным и в основном используют те же, что и в Шампани, сорта винограда – Пино Нуар и Шардоне. Пино Менье за пределами Шампани используется редко. Многие винные регионы старались создать свой собственный стиль “шампанского”, и это было видно по невероятно растущим объемам производства такого игристого в 1980-х годах в Калифорнии, Австралии и Италии.
Множество прекрасных игристых вин с собственной индивидуальностью делают традиционным методом, но не из “шампанских” сортов винограда. Один из самых ярких примеров – Кава из Испании. В Долине Луары во Франции также производится много игристых вин традиционным методом из местных сортов винограда, которые отличаются великолепным качеством, особенно из субрегиона Самюр (Saumur). Все французские креманы – игристые по традиционному методу не из Шампани во Франции и Люксембурге. Практически в каждом винном регионе, который стремится к качеству, есть свое игристое по традиционному методу. Чтобы опознать его на европейских этикетках ищите надписи: methode traditionnelle, methode classique, methode traditionnelle classique. И Fermented in this Bottle может встречатся на этикетках бутылок Нового Света.
Что касается метода Шарма, то практически во всех винных регионах мира он используется для создания значительного количества вина для конкретных местных брендов, таких как Sekt в Германии, Ламбруско, Просекко и Асти в Италии.
Россия, кстати, была прекрасным рынком, когда огромное количество шампанского заказывалось к имперскому двору, особенно в конце 19 века. Сейчас Советское игристое все еще делается в огромных количествах на территории России, Украины и Беларуси.
Асти и некоторое количество других низкоалкогольных и сладких игристых итальянских вин делаются по одной из вариации метода Шарма.
Трансферный метод используется для производства некоторых более качественных вин, особенно в Германии и США.
При производстве некоторых игристых вин производитель отказывается от дегоржажа (удаление осадка после вторичной ферментации) и отправляет на продажу частично ферментированные вина, все еще сладковатые и с осадком от вторичной ферментации. К таким категориям относятся вина Gaillac, Limoux, Clairette de Die, сделанные по специфическому методу ансестраль (methode ancestrale).
*Жирным отмечены понятия, которые мы еще рассмотрим в будущих статьях. Также остановимся на таких понятиях как “открытие бутылки”, “информация на этикетке” и “дозаж".
