Метод Мартинотти-Шарма и акратофоры.
Метод Шарма предполагает, что вместо длительной выдержки вина в бутылках его сбраживают большими объемами в цистернах. Это позволяет ощутимо сократить сроки изготовления вина и при этом сохранить достойное качество напитка.
В основе технологии лежат исследования профессора Момене. Он предложил проводить процесс вторичного брожения в резервуарах-акратофорах (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина). Технология была усовершенствована в 1895 г. директором института этнологии г. Асти итальянцем Федерико Мартинотти. Он первым попробовал ферментировать вино в акратофоре.
В 1910 году французский изобретатель Эжен Шарма разработал специальное оборудование для профессионального производства вина по новому методу.
Метод Мартинотти-Шарма предполагает вторичное брожение в герметизированных стальных контейнерах — акратофорах. Это ключевое отличие от бутылочной ферментизации.
Вторичное брожение происходит следующим образом. В одной таре замешивается вино, дрожжи и сахар. Процесс требует прохладной температуры 8–10°C и происходит под давлением 7–8 атмосфер. Так вино подходит в течение 1–2 месяцев.
После завершения вторичной ферментации вино процеживается через фильтр при переливании в другой резервуар с равным давлением.
Затем наступает этап стабилизации. Вино охлаждается до температуры, чуть меньше точки замерзания. В таком состоянии выпадет осадок в виде кристаллов солей винной кислоты. Чтобы избавиться от осадка, вино вновь проходит фильтрацию.
Один из принципов акратофорного производства шампанского — изобарный розлив. На всех этапах рождения шампанского вино сохраняется под стабильным давлением. Именно это позволяет сохранять качество наравне с бутылочной технологией, при которой задача равного давления решалась простым запретом на вскрытие бутылки на протяжении всего процесса изготовления.
Чаще всего шампанское делают из классических сортов: мускат, глера, мальвазия, бьянкетта. Шампанское, произведенное таким образом, имеет ряд отличий:
- желтый оттенок;
- меньшая вкусовая структуризация;
- более свежий вкус и запах.
Сегодня существуют два наиболее известных вида вина, полученного по методу Мартинотти-Шарма: l'Asti и Prosecco.
Это канал «О вещах». Узнавайте больше интересных вещей о вещах, что вас окружают.
Подписывайтесь на канал.
Ставьте лайк.
Пока!
