Антропологи долго обсуждали важность мяса и навыка готовить еду в эволюции человека. Один видный приматолог Гарварда, доктор Ричард Вранхэм, предложил в 1999 году идею о том, что приготовление пищи является наиболее важной адаптацией, которая позволила людям развиться в тех, кем мы являемся сегодня. Но что, если нам не нужно готовить мясо, чтобы сделать его более легкоусвояемым? Что, если разложение, подобное тому, которое происходит после смерти животного, может сделать мясо таким же удобоваримым?
На этот вопрос постаралась ответить Дарси Шапиро в рамках курсовой работы. Она и её научный руководитель, доктор Роберт Скотт, подняли плакаты вокруг Университета Рутгерса, чтобы разрекламировать эксперимент, проверяющий важность приготовления пищи для эволюции человеческого рациона. "ВНИМАНИЕ, РОЗЫСК: многопрофильная исследовательская группа ищет участников исследования, которые должны будут дегустировать экспериментальные блюда, после чего будут измеряться их метаболические показатели. ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ! Одно из этих блюд – сырая говядина!!! "
Сырой говядиной, о которой идет речь, были небольшие кубики мяса для стейков, тщательно подготовленный, чтобы свести к минимуму риск заражения пищевыми продуктами (в соответствии с протоколом, утвержденным Советом по регламентации Рутгерса). Цель следующая: найти студентов, желающих поесть за науку. Ещё голодны?
Дебаты в области палеоантропологии о том, были ли ранние гоминиды охотниками или падальщиками, могут переплетаться с гипотезой Вранхэма о том, что приготовление пищи (особенно мяса) было существенной адаптацией – ключевым шагом к тому, чтобы стать нами, с маленькой челюстью и крупным мозгом. Этот аргумент сводится к энергии: как получить максимальную выгоду от пищи? В то время как у охоты есть свои преимущества – доступ к более свежему, более желанному мясу – она может быть опасна потенциальными травмами. Образ жизни падальщиков подразумевает меньшую работу и, следовательно, расходует меньше энергии, но это также означает ожидание, пока хищник не сделает всю грязную работу и не покинет место пира.
Готовка потенциально хорошо вписывается как в стратегию охоты, так и в падалеедство. Она имеет ряд преимуществ: пламя разрушает растительные токсины, убивает поверхностные патогены и разрывает мышечные волокна мяса (делая их более легко усваиваемыми, а это означает использование меньшей энергии). Но самым большим преимуществом приготовления перед потреблением мяса, размягченного естественным разложением, является уничтожение любых неприятных бактерий, которые, возможно, до этого попали в мясо.
Антропологи – не единственные, кто одержим тем, как мы ели в прошлом; как показывает современная жизнь, популярная культура также одержима вопросом о том, что мы «должны» есть. Хотя некоторые утверждают, что люди эволюционировали, чтобы есть значительное количество мяса, последователи движения сырой пищи (как следует из их названия) считают, что наиболее естественная диета людей – это пища, которая не была приготовлена в какой-либо ощутимой степени.
Поэтому я решила попытаться выяснить, что могли бы сделать наши предки-гоминиды, продвигая вперёд искусство кулинарии. Было ли приготовление пищи выгодным для людей, или потребление чуть-менее-чем-свежей зебры приносило столько же питательных веществ? Я выдвинула гипотезу о том, что вызревание мяса на самом деле оказывает такое же влияние на мышечные волокна, как и его приготовление – ведь люди по-прежнему выдерживают мясо по какой-то причине.
– Дарси Шапиро, антрополог
Предыдущие исследования показывают, что как выдерживание, так и приготовление пищи разрушает мышечные волокна и ослабляют коллаген – основной структурный белок в тканях, делая мясо более нежным и легким для употребления. В результате было высказано предположение о том, что ранние гоминиды, вероятно, потратили бы аналогичное количество энергии для жевания и переваривания вызревшего и прошедшего термическую обработку мяса (при этом оба варианта требовали меньше энергии, чем переваривание сырого мяса).
Прежде чем подводить итоги проведённых исследований, Дарси и её научный руководитель начали изучить материальные свойства самого мяса. Если конкретнее, они разрезали кусочки мяса под определённым углом и с различной силой с помощью специального оборудования. Разрезание поперёк волокон шло труднее, чем по ним, поскольку для первого способа требовалось прорезать отдельные мышечные волокна. Эта разница была еще больше при сравнении приготовленного мяса с сырым: удивительно, что приготовленное мясо было более жёстким при резке против волокон. Эти данные противоречат общепринятой идее, что сырое мясо труднее пережевывать, чем приготовленное. Оказывается, большую важность имеет то, насколько сильный у потребителя укус и под каким углом он его делает.
Когда пришло время проверить эту идею на самом деле, мы завербовали некоторых студентов-мясоедов. Им была предоставлена возможность поесть как сырого, так и приготовленного жареного мяса, и мы засекли, сколько времени им потребовалось, чтобы закончить свой экспериментальный обед. Неудивительно, что мы обнаружили следующее: испытуемые ели быстрее то мясо, которое было бережно приготовлено поварами из столовой. Однако мы не смогли определить, было ли это потому, что приготовленное мясо было более вкусным, или же они не смогли пережевывать сырое мясо под прямым углом, чтобы эффективно разрывать ткани.
– Ричард Вранхэм, антрополог
Данный эксперимент подтверждает предположение о раннем переходе гоминидов на мясное питание, и, более того, объясняет находки обработанных инструментов, предназначенных, по-видимому, в том числе для нарезки мяса, так как разрезанные кусочки требуют меньше энергии для пережёвывания. Кстати, эти инструменты, как правило, старше самых первых стоянок древних людей, что ещё больше наталкивает на мысли об их полевом использовании. Как большинство экспериментальных работ в палеоантропологии, это исследование добавило часть головоломки, которая является нашим эволюционным прошлым, проверяя гипотезы, а не рассказывая истории.
