Многие люди очень любят вкусно поесть. Причем некоторые предпочитают соленые продукты, другие считают себя любителями остренького, ну а про сладкоежек знают все без исключения. Но как же иногда бывает трудно объяснить свои пристрастия в еде и что такое происходит с нами, когда мы едим наше любимое блюдо. Физиология вкуса – направление еще очень молодое и находится в самом начале своего пути. Но именно она занимается исследованием вкусовых рецепторов.
Они находятся на языке и с их помощью мы различаем вкус той, или иной пищи. Например, вкусовые рецепторы на языке человека для сладкого и горького были открыты совсем недавно – 10 лет назад. Но только их одних вовсе недостаточно, чтобы подробно объяснить все радости гурманства. Мозг человека также оказывает влияние на эти ощущения. Давайте постараемся сегодня разобраться в механизме распознавания различных вкусов
Как вы думаете, сколько их может ощущать язык человека? Всем нам знакомы такие вкусы, как сладкий, горький, кислый и соленый. Но современные специалисты в этой области уже обсуждают и новые ощущения, которые пока не входят в официальную классификацию. К ним относят, к примеру, металлический привкус, а также вкусы жира, воды, кальция.
Еще совсем недавно принято было считать, что вкус жира является просто специфической текстурой и запахом. Однако проведенные японскими учеными эксперименты на грызунах, показали, что вкусовая система этих животных распознает и липиды. В последнее время ученые все чаще стали говорить о существовании еще одного вкуса - глютамата натрия. Этот химический усилитель присутствует практически во всех современных продуктах.
Чистые и смешанные вкусы
Все ощущаемые рецепторами вещества можно разделить на чистые ощущения и смешанные. При этом все чистые вкусовые ощущения у человека одинаковы. Например, наши рецепторы одинаково улавливают чистый горький одинаково, не зависимо от его происхождения. Различается только его сильное или слабое воздействие.
Поэтому, нельзя говорить о нескольких видах горького, сладкого или соленого. Можно констатировать лишь интенсивность ощущений: более яркий или более блеклый вкус. При этом нужно отметить, что чистый соленый может быть только у поваренной соли. Все другие соленые вкусы различаются только по интенсивности.
Смешанные - происходят при соединении нескольких чистых. При этом и возникают разнообразные ощущения, которые улавливают наши рецепторы. Некоторые из них вызывают отторжение, а другие чрезвычайно ценятся гурманами.
Что такое вкусовые рецепторы?
Они представляют собой определенные клетки на поверхности языка и мягкого неба. Благодаря им мы и ощущаем всю гамму вкусового разнообразия. Клетки собраны в так называемые луковицы, которые располагаются на вкусовых сосочках. Ими, в свою очередь, выстлана вся поверхность слизистой оболочки языка. Они располагаются не равномерно, а группами. Именно поэтому, ели соль попадает не на «ее участок», то вы не почувствуете соленого вкуса.
Различение и определение ощущений от пищи зависит не только от рецепторов, но и от обоняния человека. Многие наверняка замечали, что при сильном насморке, вкус еды радикально меняется. Например, ощущение от свежего лука становится аналогичным вкусу яблока.
Также работа рецепторов зависит от температуры во рту. Например, если язык охладить ниже 20-38 градусов, то многие не почувствуют вкуса сладостей. Это же происходит и при нагреве.
Ощущения резко меняется и от определенного сочетания веществ. Например, вкус сыра может усиливать ощущения от вина. А если пред тем, как выпить глоток этого напитка съесть что-нибудь сладкое – они могут стать вовсе неприятными.
Нужно также сказать, что вкус пищи ощущается рецепторами в результате выделения слюны. Это способствует активной выработке желудочного сока, что, в свою очередь, способствует пищеварению.
Можете себе представить, что даже зубы участвуют в восприятии того или иного вкуса. Вокруг их корней располагаются участки, которые действуют как датчики давления. Они дают сигналы мозгу о структуре и твердости пищи. Поэтому, как доказано учеными, если во рте много зубов с удаленными нервами, ощущения от пищи бывает сильно изменены.
Нужно сказать, что вкус, является ощущением, в котором собрана воедино определенная информация. В нее входят данные от вкусовых, тепловых и обонятельных рецепторов и данные от механических датчиков зубов. Примерно за доли секунды, с помощью нервных окончаний, первая информация доходит до центральной коры головного мозга.
Лицевой нерв сигналит, об информации вкусовых луковиц, расположенных на передней части языка и на нёбе.
Тройничный нерв доставляет информацию о текстуре и температуре в ротовой области.
Языкоглоточный нерв передает вкусовую информацию с задней трети языка.
А всю информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв.
Затем все этим сигналы, проходя область продолговатого отдела мозга, оказываются в таламусе. Там они соединяются с обонятельными сигналами и поступают в кору головного мозга.
Завершая наш разговор, хочется добавить, что с развитием пищевой промышленности, появляются все новые вкусы и запахи. В скором времени, они возможно тоже получат свое название и появятся в официальной классификации вкусов.
