Каждый день миллионы людей во всем мире начинают свой день с утренней чашки кофе. Хотя сегодня мы легко идентифицируем кофе в форме напитка, это было не всегда так.
На протяжении всей истории кофе принимал несколько физических преобразований, первоначально служивших источником энергии, когда кочевые племена сочетали кофейные ягоды с животным жиром как раннюю форму энергетика. Позже его потребляли как чай, потом вино и, наконец, напиток, который мы сегодня пьем. Но сколько о химическом составе кофе мы действительно знаем?
За последние полвека ученые добились значительного прогресса, который позволил им разблокировать почти 1000 соединений, найденных в жареном кофе. Мы кратко обсудим семейство соединений под названием «алкалоиды», которые играют важную роль в уникальном химическом составе кофе.
КОФЕИН
Для многих употребление кофе является просто средством доставки мощного алкалоида, который мы определили как кофеин или иначе известный как 1,3,7 - триметилксантин. Хотя кофеин обычно ассоциируется с кофе, его производство в царстве растений охватывает множество других видов растений. Например, Mate, который традиционно потребляется в некоторых частях Уругвая и Аргентины, содержит менее одного процента. В то время как чаи камелии, которые возникли в Китае, содержат почти в три раза концентрацию кофеина, чем арабика.
Но для людей кофеин очень уникален. До сих пор мы являемся единственными живыми формами на Земле, которые охотно ищут кофеин как для его стимулирующих, так и для психологических эффектов. Для всех других форм жизни кофеин является мощным токсином, способным к стерилизации, фитотоксичности и противогрибковым свойствам. Поскольку ученые считают, что кофеин с его сильно горьким вкусом развился как первобытный механизм защиты кофе, обеспечивающий его выживание в дикой природе в течение тысяч лет.
Тригонеллин
Другим менее известным алкалоидом, который теней в свете кофеина является то, что у тригонеллина. В кофе Арабика концентрации тригонеллина составляют примерно 1% по весу, при этом немного меньшая концентрация (0,7%) в Робусте. Хотя его концентрация немного меньше, чем у кофеина, он играет значительную роль в разработке важных ароматических соединений во время обжаривания. Но в отличие от кофеина, который выживает в процессе обжига, тригонеллин легко разлагается, когда температура приближается к 160 ° C.
Модельные исследования показали, что при 160 °С 60% исходного тригонеллина разлагается, что приводит к образованию двуокиси углерода, воды и развитию большого класса ароматических соединений, называемых пиридинами. Эти гетероциклические соединения играют важную роль в аромате и отвечают за производство сладких/карамельных/земляноподобных ароматов, обычно встречающихся в кофе.
Другим важным побочным продуктом, образующимся при разложении тригонеллина, является никотиновая кислота или витамин B3, более известный как ниацин . В зависимости от условий обжаривания ниацин может увеличить до десяти раз первоначальную концентрацию, обеспечивая где-то между 1 мг ниацина на чашку для кофе американского типа и примерно в два-три раза больше этой концентрации в напитках типа эспрессо.
Недавно итальянские ученые обнаружили, что употребление кофе может снизить частоту кариеса. По словам исследователей, тригонеллин предотвращает адгезию слизистоподобных побочных продуктов кислоты на зубы, что в противном случае привело бы к кариесу зубов.
Похоже, что выпив чашку кофе можно не только отсрочить поход к доктору, но и стоматологу.
