Вы когда-нибудь задавались вопросом, почему целый зубок чеснока не пахнет, а только-что разрезанный сразу заполняет окружающее пространство резким специфическим ароматом?
Чеснок очень полезен. Пожевав несколько минут дольку чеснока, вы избавляетесь от всех бактерий, поселившихся во рту; вещества, выделяющиеся из чеснока, вредоносны для самых разных микробов, чеснок возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, расширяет сосуды, избавляет от головных болей и бессонницы. Но есть у него один значительный недостаток. Это его стойкий специфический запах.
Самое интересное, что содержащийся в чесноке и виновный в его пахучести аллиин совершенно лишен запаха. Аромат чеснока появляется из-за распада аллиина под действием особого фермента - аллиинлазы. В целом зубчике эти вещества расположены в разных местах и поэтому взаимодействия между ними не происходит. Но достаточно разрезать зубок и безобидный аллиин превращается в интенсивно пахнущий аллицин, который, в свою очередь, неустойчив и превращается в очень устойчивое и душистое вещество - диаллилдисульфид C6H10S2
Это соединение содержит два атома серы в молекуле. Подобными серосодержащими соединениями обусловлен резкий запах растений рода Allium, к которым относится не только чеснок, но и лук. Запах лука обусловлен аллилпропилдисульфидом C6H12S2.
Чтобы нейтрализовать запах съеденного чеснока, достаточно пожевать свежего корня петрушки или её зелень, мяту или квашеную капусту.
Действие ферментов на аминокислоты лука приводит, кроме того, к образованию тиопропионового альдегида C3H6OS, который вызывает слёзы, когда вы режете сырой репчатый лук.