Как и обещала в предыдущем коротком посте, размещаю статью о болетовых.
Мои подписчики, наверное, уже привыкли к тому, что я не злоупотребляю научными терминами и непонятными простому рядовому грибнику названиями. В этой статье так же попытаюсь рассказать простыми словами, что это за звери - болетовые.
Начнем с того, что все болетовые - трубчатые грибы (обратная сторона шляпки состоит из трубочек и похожа на губку), то есть все маслята, подосиновики, подберезовики и прочие обабки - это все болетовые. Исключение составляют только трубчатые трутовики, например печеночница* или СЖТ*.
Но есть в классе болетовых род вот именно болетов (лат. Boletus), переводится это название, как боровик и относятся к ним все белые, собственно болеты и дубовики. В общей сложности около 50 видов.
Не пугайтесь, я не собираюсь разбирать все 50 видов! Просто перечисли некоторые, чаще всего растущие у нас у нас, но по незнанию не попадающие в грибное лукошко.
Чтоб не забивать голову академической информацией, просто запомним, что болеты делятся на белые и цветные, и среди болетовых нет ядовитых. Совсем нет! Вообще!!! Даже сатанинский*, который раньше относили к ядовитым, хороший условно съедобный гриб.
Так вот безусловно съедобные у болетов только белые (все виды белых).
Теперь давайте разберемся почему белый - это белый, ведь цвет гриба, как мы видим, даже близко на белый не похож, а все остальные - цветные (иногда все остальные назвают черными).
Все дело в том, что мякоть белых не изменяет цвет на срезе и при переработке, в том числе при сушке. Зато все остальные (цветные) болеты на срезе синеют, краснеют или чернеют и все они при сушке чернеют.
Все цветные болеты, меняющие цвет на стезе - условно съедобны и нуждаются в предворительном отваривании в течении 7-10 минут. Такая обработка кроме всего еще и помогает избавиться от кисловатого вкуса и неприятного запаха некоторых болетов.
Справедливости ради надо сказать, что среди боровиков есть несъедобные (не ядовитые!!! Просто несъедобные) из-за горького вкуса. К ним относятся перечный и желчный, но они настолько редкие, что встреча с ними скорей чудо, чем неудача.
Перечный собирают знатоки и гурманы, сушат, мелят и используют как специю вместо перца.
Желчный я за всю свою грибную бытность встречала всего однажды: по недосмотру горчак попал в лукошко моего спутника, которых тогда плохо разбирался в грибах, и увидела его находку я уже только дома. К сожалению тогда все грибы из его корзины пришлось выбросить потому, что все "соседи" желчного гриба по лукошку становятся хинно-горькими :(
К счастью горчак очень легко определить прямо в лесу на 100%, достаточно просто лизнуть низ шляпки у сомнительного болета - горечь ощущается моментально! Не бойтесь! Это не опасно, просто горько :) Отплевался и все дела!
Все цветные болеты, особенно дубовики, сушат наравне с белыми. Понятно, что перед сушкой их не отваривают и даже не моют. А как же условная съедобность? - спросите вы. Дело в том, что сушеные грибы все равно перед употреблением размачивают, просто воду после размачивания сухих черных надо сливать - вот и весь секрет.
Вывод, проверенный временем и мной: все трубчатые грибы можно смело брать в лукошко!
Все болеты, меняющие цвет на срезе, надо предволительно отварить и отвар слить. После этого их заготавливают точно так же, как все другие трубчатые: маринуют, солят, квасят, замораживают. Только при сушке с ними поступают так же, как с белыми.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Автор фотографий, использованных в статье, Сергей Прокофьев
------------------------------------------------------------------------------------------------------
Значение звездочек* в статье:
Печеночница - статья о ней здесь
СЖТ - статья о серно-желтом трутовике и его приготовлении здесь
Сатанинский гриб - почитать про него можно здесь
Подписывайтесь на Грибное лукошко, здесь будеть еще много интересного о дарах леса!
За лайк статье - моя вам благодарность :)