Узбекская кухня — это уникальный гастрономический феномен Центральной Азии, сформировавшийся на территории современного Узбекистана. Она представляет собой результат слияния кулинарных традиций оседлых и кочевых народов, населявших регион на протяжении многих веков. Эта кухня славится своими сытными мясными блюдами, разнообразной выпечкой и изысканными десертами. Особую известность ей принесли такие блюда, как плов, манты, самса и лагман, которые стали визитной карточкой не только узбекской, но и всей центральноазиатской гастрономии.

Факты

• Национальное название повара: ошпаз
• Пропорция мяса к рису в плове: 1:1
• Минимальное время приготовления сумаляка: 10 часов
• Основной столовый прибор: ложка
• Традиционные повара: мужчины
• Сорт моркови для плова: мушак

История

Формирование узбекской национальной кухни происходило на пересечении важнейших торговых путей Азии — в районах Ферганы, Ташкента и Самарканда. Решающее влияние на её становление оказало взаимопроникновение персидской и тюркской культур в X—XII столетиях. Этим объясняется значительное сходство узбекских и таджикских кулинарных традиций. При этом узбекская кухня существенно отличается от гастрономических традиций соседних кочевых народов — казахов, каракалпаков и туркмен.

Значительные изменения в кулинарной культуре узбеков произошли после включения Средней Азии в состав Российской империи в XIX веке. В этот период местные жители начали активно выращивать и использовать в приготовлении пищи новые для региона овощи: картофель, помидоры, капусту и редис. Благодаря этому ассортимент национальных блюд существенно расширился.

Многие рецепты узбекской кухни насчитывают сотни лет — упоминания о них можно найти в трудах Авиценны и других выдающихся средневековых учёных. В современном Узбекистане кулинарные традиции заметно различаются по регионам. Северные области славятся пловом и мучными изделиями, на юге предпочитают сложные блюда из риса и овощей. Ферганская долина известна тёмным жареным пловом, тогда как в Ташкенте готовят его более светлым.

Особенности

Гастрономическая культура Узбекистана, хотя и базируется на общеазиатских традициях, обладает ярко выраженной спецификой. Основу большинства блюд составляет баранина, также активно используются говядина и конина. При приготовлении пищи узбеки отдают предпочтение перекалённому хлопковому маслу. В отличие от многих азиатских кухонь, здесь не принято делать блюда излишне острыми, однако активно применяются разнообразные специи — зира, тмин, барбарис, кориандр, кунжут. Особое место занимают пряные травы: укроп и базилик (райхон).

Характерной чертой узбекской кулинарии является добавление в супы различных круп — маша, джугары, риса и кукурузы. При этом овощи и крупы редко подаются как самостоятельные блюда — они выступают в качестве ингредиентов основных кушаний. Примечательно, что в узбекской кухне практически не используются рыба, жирная домашняя птица, яйца и грибы.

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Кулинарное наследие Узбекистана включает богатейший ассортимент хлебобулочных изделий. Центральное место среди них занимают знаменитые узбекские лепёшки (нон), которые подразделяются на две основные разновидности: оби-нон — изделия на дрожжевом тесте с водой, и патыр-нон — выпечка на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира.

Процесс приготовления многих узбекских блюд требует значительного мастерства и многолетнего опыта. Особого умения требует работа с большими объёмами — например, приготовление плова на несколько сотен порций. Изготовление мант и чучвары (пельменей) осуществляется исключительно вручную, а для правильного приготовления сумаляка необходимо не только десять часов непрерывной варки, но и несколько дней предварительной подготовки пшеницы.

Традиции и этикет

В соответствии с исламскими канонами, узбекская кухня строго разделяет пищу на «харом» (запрещённую) и «халол» (дозволенную). Под полным запретом находятся любые блюда из свинины. Особые правила приёма пищи действуют во время священного месяца Рамадан.

Многие гастрономические обычаи узбеков связаны с древним почтительным отношением к еде как к живому существу. Особое уважение проявляется к хлебу — лепёшки кладут на стол только лицевой стороной вверх, а на праздничный дастархан выкладывают чётное количество (нечётное число принято только на траурных мероприятиях). Начало трапезы знаменует разламывание лепёшки старшим или младшим членом семьи (последний — только с разрешения). Приступать к еде раньше старшего за столом считается проявлением неуважения.

Неотъемлемой частью узбекской свадьбы является праздничный плов (туй оши), который готовится с добавлением нута, изюма и особого набора специй. По традиции его начинают готовить ночью, чтобы подать к столу ранним утром. Этот обычай сохраняет своё значение в современном Узбекистане, как и традиция есть плов руками.

Современные технологии и кухонная утварь

В наши дни узбекские кулинары активно используют современное оборудование — газовые и электрические плиты, разнообразные кухонные приборы. Однако традиционная утварь не теряет своей актуальности. Обязательным элементом любой узбекской кухни остаётся казан — его обычно имеют несколько, разных размеров. В сельской местности практически повсеместно используется тандыр — традиционная глиняная печь.

Для сервировки плова и других национальных блюд используется особая посуда — ляган, представляющий собой большое плоское блюдо. Современная узбекская трапеза редко предполагает использование вилок — основным столовым прибором служит ложка. Другие традиционные элементы сервировки включают косу (глубокую миску) и пиалу (чашку для чая).

Национальные блюда и напитки

В кулинарной традиции Узбекистана центральное место занимают мясные блюда и супы. Национальной гордостью считается плов — особое блюдо из риса с мясом и морковью, часто дополненное чесноком, яйцами и острым перцем. Популярностью пользуется басма — мясо, томлёное с овощами под прессом, и димляма — ещё один вариант тушёного мяса с овощами.

Особую категорию составляют изделия из теста с начинкой. К ним относятся манты — крупные пельмени, готовящиеся на пару, самса — характерные трёх- или четырёхугольные пирожки с различными начинками, выпекаемые в тандыре, и чучвара — узбекский вариант классических пельменей.

Среди холодных закусок выделяются различные салаты: аччик-чучук из помидоров, огурцов, лука и острого перца, шакароб — традиционный гарнир к плову из помидоров и лука. Особое место занимают мясные деликатесы: казы — колбаса из конины, хасип — отварная колбаса с рисом, постдумба — блюдо из курдючного сала.

Кисломолочные продукты представлены катыком — напитком из кипячёного молока, сузьмой — творожной массой из процеженного катыка, и куртом — солёными шариками из сузьмы. Популярен айран — охлаждённый напиток из разведённой сузьмы с добавлением льда и яблок.

Традиционные сладости включают нишолду — белую пенную массу, подаваемую во время Рамадана, нават — лечебный сахар различных оттенков, состоящий из фруктозы и глюкозы, парварду — особый вид карамели, и халвайтар — жидкую мучную халву.

Основным напитком в узбекской культуре является чай, также распространены молочные напитки. Несмотря на исламские ограничения, в Узбекистане налажено производство нескольких марок коньяков и бренди.

Распространение и признание

Узбекская кухня получила широкое признание далеко за пределами своей родины. Рестораны национальной кухни Узбекистана успешно работают в крупнейших городах СНГ и мировых кулинарных столицах — от Нью-Йорка до Парижа. По данным портала «Ресторанный рейтинг», в 2010 году узбекская кухня входила в число наиболее востребованных в Москве, где к 2005 году функционировало около 50 профильных ресторанов.

Главный редактор издания «Ресторанный бизнес» Мария Тимирбаева отмечает особенность узбекской кухни — её домашний характер, который создаёт определённые сложности для ресторанного формата, требующего быстрой подачи предварительно заготовленных блюд. При этом важным преимуществом остаётся доступность большинства ингредиентов, хотя элитные заведения предпочитают импортировать продукты и специи непосредственно из Узбекистана.

Среди известных поклонников узбекской кухни — многие деятели культуры. Композитор Сергей Никитин, известный как мастер приготовления плова, посвятил восточной кулинарии одну из своих песен. О своей любви к узбекским блюдам неоднократно заявляли такие артисты, как Иосиф Кобзон, Сергей Лебедев и Николай Басков. Визуальное представление о традиционной узбекской трапезе можно получить в фильме «Насреддин в Бухаре», где показаны и дастархан с пловом, и работа уличного кондитера, готовящего нишолду — десерт из взбитых яичных белков с сахаром.