Украинская кухня - это национальная кулинарная традиция, сформировавшаяся на основе славянских гастрономических обычаев и местных продуктов. В её основе лежат характерные способы приготовления - варка и тушение в печи, а также широкое использование свинины, сала, пшеничной и ржаной муки, овощей.

Украинская кухня - это сочетание простых ингредиентов и отработанных веками методов их обработки. Среди наиболее известных блюд: борщ, вареники, галушки, холодец, различные виды сала и выпечки. Часто используются такие продукты как капуста, картофель, свекла, морковь, лук, чеснок, а также различные виды круп.

Факты

• Период формирования: XI—XIX века
• Приготовление: варистая печь
• Ключевой продукт: ржаной хлеб
• Главная технология: варка и тушение
• Региональные варианты: 6 основных кухонь
• Уникальный продукт: сало во всех видах

История

История украинской кухни неразрывно связана с традиционным домашним очагом — варистой печью. Именно этот тип очага определил главные кулинарные приёмы: варку, тушение и выпекание. Даже легендарные запорожские казаки отдавали предпочтение наваристым бульонам, а не жареному мясу, что существенно отличало их от соседних народов.

На протяжении веков украинская кухня обогащалась кулинарными традициями соседних народов. Из татарской и турецкой кухни пришла техника обжаривания в раскалённом масле, от немцев — искусство приготовления рубленого мяса, а венгерская кухня подарила традицию использования паприки.

Благоприятные природные условия позволили создать поистине разнообразное меню. Животноводство, охота и рыболовство обеспечивали богатый выбор мясных блюд, хотя до начала XIX столетия они считались праздничными.

Профессиональное кулинарное искусство зародилось в Киевской Руси — первые повара появились в монастырях и при княжеских дворах. Киево-Печерская лавра уже в XI веке славилась своими искусными поварами. Позже эта профессия появилась и в богатых семьях.

Монастырская кулинария существенно обогатила украинскую кухню, особенно в части использования яиц. Их стали активно применять не только для приготовления привычных блюд, но и в праздничной выпечке, а также в сладких мучных и творожных изделиях.

XVI—XVIII столетия принесли настоящую кулинарную революцию благодаря появлению новых культурных растений. Особенно значимым стало распространение картофеля в XVIII веке — он обогатил рецептуру первых и вторых блюд, стал популярным гарниром к рыбе и мясу.

XVII век ознаменовался появлением подсолнечника и горчицы. Подсолнечное масло заменило дорогое привозное оливковое, а горчица обогатила вкус мясных блюд.

Окончательное формирование современного облика украинской кухни произошло в XIX веке с появлением помидоров, баклажанов и сахарной свёклы. Производство доступного свекловичного сахара существенно расширило кондитерский репертуар — появились сладкие бабки, пудинги и каши. Также обогатился ассортимент напитков за счёт сладких наливок и варенух.

В процессе развития украинская кухня приобрела яркие региональные особенности. Сегодня выделяют галицкую, карпатскую, лемковскую, одесскую, полесскую кухню и кухню центральной Украины, каждая из которых имеет свои уникальные черты.

Мясо и рыба

На протяжении веков украинская кухня славилась богатством мясных блюд. В рацион входило мясо домашних животных — свинина, говядина, козлятина, баранина. Охотничьи трофеи — мясо вепря и зайца — разнообразили повседневное меню. Домашняя птица — куры, гуси, утки, а также дичь — тетерева, рябчики и голуби занимали почётное место на столе. Водоёмы щедро одаривали рыбой: осетром, угрём, карпом, лещом, линем, щукой, пескарём, окунем и карасем.

Особое место в украинской кухне занимает свинина. Существует интересное историческое объяснение её широкого распространения: во время татарских набегов захватчики забирали весь домашний скот, но не трогали свиней из-за религиозных запретов. Это позволило сохранить и развить традиции приготовления свинины.

Среди всех мясных продуктов особую роль играет сало — поистине уникальный элемент украинской кухни. Его универсальность поражает: сало употребляют сырым, солёным, копчёным и жареным. В праздничной кухне оно служит жировой основой многих блюд. Нежирное мясо традиционно шпигуют салом для придания сочности. Особым деликатесом считается сало, перетёртое с чесноком и солью — это питательная и вкусная намазка для хлеба.

Зерновые блюда

В традиционном украинском рационе зерновые культуры всегда занимали главенствующее положение. Их дополняли разнообразные овощи — капуста, репа, лук и чеснок, которые использовались как в свежем, так и в приготовленном виде.

Хлеб издревле считался не просто едой, а священным продуктом. Украинские хозяйки пекли как дрожжевой, так и пресный хлеб. К большим праздникам готовили белый пшеничный хлеб — паляницю, а в будние дни на столе царствовал ржаной хлеб — житный. Само слово "жито" (рожь) подчёркивает исключительную значимость этого злака в культуре и быте украинского народа.

Пшеница служила не только для выпечки хлеба — из неё изготавливали разнообразные крупы для кутьи — важного обрядового блюда. Значительные изменения в зерновой рацион внесло появление гречихи в XI—XII столетии. Эта крупа, пришедшая из Азии, породила множество самобытных блюд: гречаники, пампушки с чесноком из гречневой муки, галушки с салом. В кулинарный обиход прочно вошли также пшено, рис (с XIV века) и бобовые — горох, фасоль, чечевица и бобы.

Особую славу украинской кухне принесло искусное владение технологией приготовления пресного теста. Мастерицы создавали несколько его разновидностей, каждая из которых предназначалась для определённых блюд. Для праздничной выпечки и сладостей чаще использовали песочное тесто, которое отличалось особой рассыпчатостью и нежностью.

Овощи и фрукты

В украинской кухне овощи и фрукты всегда следовали по значимости сразу за хлебом. Богатый ассортимент включал как культурные, так и дикорастущие растения. На огородах выращивали морковь, свёклу, редьку, огурцы и тыкву. Особую роль играли пряные травы и коренья: хрен, укроп, тмин, анис, мята и калган. Фруктовые сады радовали урожаями яблок, вишен и слив. Из лесных даров активно использовали клюкву, бруснику и малину.

В те времена, когда сахар ещё не был известен, основным подсластителем служил пчелиный мёд. Он не только придавал блюдам сладость, но и обогащал их полезными свойствами. Для приготовления пищи использовали различные животные жиры и растительные масла, а также уксус и орехи.

Со временем украинская кухня обогатилась новыми культурами. Из Средней Азии пришли тутовое дерево (шелковица) и сочные арбузы. Американский континент подарил три важнейших овоща — кукурузу, помидоры и стручковый перец. Эти культуры особенно хорошо прижились на юге Украины, где климат способствовал их выращиванию. Они быстро завоевали популярность и стали неотъемлемой частью национальной кухни.

Супы

Центральное место среди горячих блюд занимали наваристые юшки — отвары из рыбы или мяса с добавлением овощей. Само слово "юшка" имеет древнеславянские корни и встречается во многих славянских языках, что подтверждает глубокие исторические традиции этого блюда.

Настоящей жемчужиной украинской кухни стал борщ — уникальное блюдо, в котором мастерски сочетаются различные продукты и способы их приготовления. В его основе лежит особая технология комбинированной тепловой обработки, при которой свёкла играет главную роль. К ней добавляют около двадцати тщательно подобранных компонентов, каждый из которых привносит свой оттенок во вкусовую палитру блюда.

Напитки

Молочные напитки занимают особое место в украинской кухне. Традиционно большой популярностью пользуется топлёное молоко с его характерным карамельным привкусом, а также кисломолочные продукты — кисляк и ряженка, которые готовят особым способом.

Древние традиции украинского виноделия уходят корнями в глубь веков. Изначально оно развивалось в южных областях, где климат благоприятствовал выращиванию винограда. Среди старинных напитков особое место занимали медовые настои, домашнее пиво, квасы и узвары, которые готовились методом естественного брожения.

XIV век ознаменовался появлением горилки — крепкого алкогольного напитка, который стал основой для многочисленных настоек. Особой популярностью пользовалась вишнёвка — наливка на спелых вишнях. В домашних условиях производили самогон, используя сахар и различные сахаросодержащие продукты — фрукты, овощи и ягоды.

Особого внимания заслуживает варенуха — согревающий напиток, приготовленный на основе горилки или самогона с добавлением мёда и душистых пряностей. Этот напиток подавали горячим, что особенно ценилось в холодное время года.