Турецкая кухня — это уникальное гастрономическое явление, сформировавшееся на территории современной Турции под влиянием различных культур и традиций. Она представляет собой удивительное сочетание кулинарных традиций кочевых тюркских племён и изысканных рецептов времён Османской империи. Турецкая кухня славится богатством вкусов, разнообразием специй и соусов, а также особым отношением к процессу приготовления пищи. Здесь каждое блюдо — это не просто еда, а целая история, уходящая корнями в глубину веков.
Факты
- Используется более 40 видов специй и пряностей
- Потребление фисташек: 1,5 кг на человека в год
- Традиционная подача блюд: 6-8 видов закусок (мезе)
- Количество региональных вариаций долмы: более 70
- Основное масло для приготовления: оливковое
- Базовые продукты: булгур, нут, фасоль, баклажаны
Региональные особенности
Гастрономическая карта Турции отличается удивительным разнообразием. Каждый регион этой страны может похвастаться своими кулинарными шедеврами, уходящими корнями в многовековые традиции.
В Стамбуле, Бурсе и Измире до сих пор чтут традиции османской придворной кухни. Здесь вы встретите изысканные блюда с умеренным количеством специй, где булгур предпочитают рису, а особое место занимают разнообразные кёфте, изысканные блюда из баклажанов и искусно приготовленная долма. Морская рыба также занимает почётное место в меню этих регионов.
Черноморское побережье славится своей рыбной кухней. Местные повара создают настоящие кулинарные шедевры из хамси — черноморского анчоуса. Кроме того, здесь широко используют кукурузу, которая стала неотъемлемой частью региональной кухни.
Юго-восточные регионы — Шанлыурфа, Газиантеп, Адыяман и Адана — считаются настоящим раем для любителей кебабов. Здешние мастера достигли невероятных высот в приготовлении мясных блюд. Также регион знаменит богатым выбором мезе и восхитительными десертами из теста — пахлавой, кнафе, катмером и кюнефе.
В прибрежных районах запада страны, где оливковые рощи простираются до самого горизонта, основой кухни служит оливковое масло. Эгейский, Мраморноморский и Средиземноморский регионы могут похвастаться богатейшим разнообразием овощных блюд, ароматных трав и морепродуктов.
Центральная Анатолия подарила турецкой кухне такие знаменитые блюда, как кешкек и манты. Последние, кстати, имеют интересную историю: похожие блюда встречаются в китайской (мантоу) и корейской (манду) кухнях. Считается, что все они ведут своё происхождение от монгольской кухни XIII века.
Мучные изделия
В турецкой гастрономической традиции хлеб и мучные изделия занимают особое место. Без них не обходится ни одна трапеза, будь то семейный ужин или торжественное застолье.
Пиде — это настоящее произведение кулинарного искусства. Эта пышная лепёшка из дрожжевого теста служит основой для множества блюд. В специализированных ресторанах вам предложат пиде с расплавленным сыром, ароматным мясным фаршем или сезонными овощами.
Юфка, известная также под названием «сак экмеги», представляет собой тончайший лаваш, который отличается от пиде своей воздушной текстурой. Экмек — традиционный белый хлеб — можно встретить на каждом столе, а в сельской местности до сих пор пекут серые и чёрные сорта хлеба (сомун) по старинным домашним рецептам.
Базлама — это особый вид хлеба, который готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей. Каждая лепёшка имеет толщину около двух сантиметров и диаметр от десяти до двадцати пяти сантиметров.
На улицах турецких городов вы непременно встретите продавцов симита — хрустящих бубликов, щедро посыпанных кунжутом. Этот популярный перекус давно стал неотъемлемой частью городской культуры.
Лахмаджун, который часто называют сирийской пиццей, представляет собой тонкую лепёшку с начинкой из рубленого мяса, мелко нарезанных овощей и ароматных специй. Вы можете выбрать классический вариант или попробовать острую версию этого блюда.
Гёзлеме готовят из тонко раскатанного теста юфка с разнообразными начинками. Среди популярных вариантов — сочетание картофеля с чесноком, шпината с сыром фета, обжаренного мяса с луком, а также грибов, баклажанов, яиц или морепродуктов.
Бёрек — это изящные рогалики из лаваша, которые наполняют сыром, зеленью и специями. А погача — это особый вид хлеба, который изначально выпекали в золе домашнего очага, а теперь готовят в современных печах с начинками из картофеля, говяжьего фарша, оливок или сыра.
Кебабы
В турецкой кухне кебаб — это не просто мясное блюдо, а целое искусство приготовления различных видов мяса. Каждый регион страны гордится своими уникальными рецептами и способами подачи.
Дёнер-кебаб завоевал популярность далеко за пределами Турции. Способ его приготовления уникален: мастер виртуозно срезает тонкие ломтики мяса с вертикально установленного вертела, который медленно вращается. Изначально это блюдо подавали как полноценное горячее с гарниром из риса и свежих овощей. Со временем дёнер эволюционировал в популярный стрит-фуд, где ароматное мясо укладывают в разрезанную пополам лепёшку вместе с овощами и соусами — острым чили или пряным дзадзики.
Искендер кебаб представляет собой настоящую симфонию вкусов. В этом блюде тончайшие ломтики ягнятины томятся в насыщенном томатном соусе, а подаётся оно на подушке из мелко нарезанной лепёшки, политой топлёным маслом и украшенной йогуртом.
Шиш-кебаб можно назвать турецкой версией шашлыка. Традиционно для него используют отборную ягнятину, которую жарят на вертеле вместе со спелыми помидорами и сладким перцем.
Адана-кебаб — настоящий вызов любителям острых блюд. Это блюдо готовят из пряного мясного фарша с большим количеством острого перца, обжаривая его на вертеле до золотистой корочки.
Кёфте — турецкие тефтели — в каждом регионе готовят по своему уникальному рецепту, передающемуся из поколения в поколение.
Особое место в турецкой кухне занимает пилав — разновидность плова. Это блюдо представляет собой искусное сочетание риса с мясом, морковью, чесноком и специями, где каждый ингредиент раскрывает свой вкус в гармонии с остальными.
Супы
В турецкой кухне супы, или как их называют — чорбалар, занимают почётное место в ежедневном рационе. Каждый из них имеет свой неповторимый характер и историю.
Ишкембе чорбасы — это наваристый суп из требухи, который приобретает особый вкус благодаря добавлению свежего чеснока и натурального уксуса. Этот суп часто подают как укрепляющее блюдо.
Яйла чорбасы, известный как пастуший суп, готовят на основе кисломолочных продуктов с добавлением риса. Его рецепт пришёл из горных районов страны, где пастухи нуждались в питательной и согревающей пище.
Дююн чорбасы — это праздничный суп, который традиционно подают на свадебных торжествах. Его основой служит нежная баранина, придающая блюду особую сытность.
В турецкой кухне особое место занимают супы из бобовых. Мерджимек чорбасы и Эзогелин чорбасы готовят из красной чечевицы, а Шехриели йешиль мерджимек чорбасы — из зелёной чечевицы с добавлением мелкой вермишели.
Каралахана чорбасы представляет собой питательное сочетание капусты и фасоли, а Тутмач чорбасы объединяет в себе лапшу, нут и зелёную чечевицу.
Тархана чорбасы — это уникальный суп, который готовят из специальной сухой смеси тархана. Эта смесь создаётся путём высушивания и измельчения в порошок томатов, перца, лука, сброженного молока или дрожжей с добавлением муки. Хотя состав тарханы может варьироваться в зависимости от региона, этот суп остаётся одним из самых любимых первых блюд в стране.
Салаты
Турецкие салаты отличаются своей лёгкостью и свежестью. Их особенность — использование натуральных маринадов на основе оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока. В салаты часто добавляют местный овечий сыр, напоминающий брынзу, тонко нарезанную говяжью колбасу и ароматные маслины.
Чобан салатасы, или пастуший салат, покоряет своей простотой и гармонией вкусов. В его состав входят сочные помидоры, свежие огурцы, сладкий перец, солёная брынза и репчатый лук.
Патлыджан салатасы — это изысканный салат из баклажанов. Для его приготовления баклажаны запекают на гриле или обжаривают на сковороде до золотистой корочки, затем очищают от кожицы и превращают в нежное пюре. Блюдо приобретает неповторимый вкус благодаря добавлению измельчённого чеснока, соли, свежей петрушки и оливкового масла.
Рока представляет собой элегантное сочетание листьев рукколы с кусочками обжаренного куриного мяса. Кысыр — это самобытный салат, где основным ингредиентом выступает крупа булгур, дополненная свежей зеленью и томатной пастой.
Пияз завершает палитру турецких салатов. Его готовят из отварной фасоли, которую сочетают с тонко нарезанным сырым луком, создавая простое, но вкусное блюдо.
Овощи и другие растительные продукты
В турецкой кухне овощные блюда часто становятся главным украшением стола. Местные повара виртуозно готовят шпинат, лук-порей, цветную капусту, артишоки, сельдерей, баклажаны, сладкий перец разных сортов, стручковую фасоль и топинамбур.
Процесс приготовления овощного блюда начинается с обжаривания нарезанного лука и моркови в оливковом масле. Затем добавляются свежие помидоры или томатная паста, создающие основу соуса. После этого в блюдо отправляются основные овощи и горячая вода. Для придания особого вкуса повара часто добавляют щепотку риса и свежевыжатый лимонный сок.
На разговорном турецком такие блюда называют "sulu yemek" — буквально "блюдо с соком", поскольку их подают вместе с образовавшимся при готовке соусом. Особой популярностью пользуются шпинат, лук-порей, стручковая фасоль и артишоки, приготовленные на оливковом масле.
Отдельного внимания заслуживают пеперони — неотъемлемый элемент турецкой кухни. Их разделяют на красные и зелёные, различающиеся по остроте. Чем зеленее перец, тем он острее. В салаты обычно добавляют светло-зелёные и желтоватые сорта с мягким вкусом. Высушенные и молотые стручки перца превращаются в приправу пул бибер, которая присутствует на каждом турецком столе наряду с острым красным соусом из паприки.
Бобовые культуры играют важную роль в местной кухне. Особенно часто используются фасоль, нут, садовые бобы фава, красная и зелёная чечевица.
Турецкая кухня славится широким использованием орехов. Фисташки, каштаны, фундук, миндаль и грецкие орехи не только употребляют отдельно, но и активно добавляют в десерты.
Благодаря благоприятному климату в Турции выращивают разнообразные фрукты. В кулинарии часто используют сливы, абрикосы, гранаты, груши, яблоки, виноград, инжир, айву и цитрусовые — как в свежем, так и в сушёном виде.
Маслины различных сортов — ещё один важный элемент турецкой кухни. Они присутствуют во многих блюдах, а чёрные солёные маслины традиционно подают на завтрак.
Отдельного упоминания заслуживают маринованные овощи — туршу. Огурцы, пеперони и другие овощи маринуют как в рассоле, так и в уксусе, создавая прекрасное дополнение к основным блюдам.
Популярные блюда
Долма занимает особое место в турецкой кухне. Это блюдо, название которого происходит от армянского "толи" (лоза) и "мис" (мясо), представляет собой искусно фаршированные овощи. Традиционная начинка состоит из риса или булгура с добавлением мясного фарша. В армянской кухне насчитывается более 70 разновидностей этого блюда.
При приготовлении долмы на оливковом масле мясо обычно не используется. Для фарширования выбирают различные овощи: зелёный перец (бибер долмасы), баклажаны (патлыджан долмасы), помидоры (доматес долмасы), кабачки (кабак долмасы) или виноградные листья (япрак долмасы). Виноградные листья предварительно маринуют в рассоле. В Эгейском регионе особой популярностью пользуется долма из артишоков (энгинар долмасы). Местные повара проявляют удивительную фантазию, создавая долму из цветков тыквы, чернослива, айвы, репы, дыни и других продуктов.
Сарма считается разновидностью долмы. В этом блюде овощи или листья, чаще всего виноградные, наполняют начинкой из риса или булгура, иногда с добавлением мясного фарша.
Имам-баялды — это нежнейшие баклажаны, фаршированные смесью из тушёных на оливковом масле помидоров, лука и чеснока. Баба гануш, пришедший из арабской кухни региона Левант, готовят из запечённых баклажанов с добавлением кунжутной пасты тахини.
Кьопоолу представляет собой изысканную икру из запечённых баклажанов с перцами и помидорами. Шакшука — это гармоничное сочетание баклажанов, перцев, помидоров и кабачков, обжаренных в оливковом масле.
Мюджвер готовят из натёртой тыквы, цукини или картофеля с добавлением яиц, лука, укропа или сыра и муки. Блюдо может быть как обжаренным, так и запечённым.
Пилаки объединяет несколько блюд, приготовленных в особом соусе из лука, чеснока, моркови, картофеля, томатов, сахара и оливкового масла. Чаще всего так готовят фасоль, но существует и рыбная версия этого блюда.
Чиг-кёфте прошёл интересную эволюцию: изначально его готовили с сырым мясом, но современная версия включает булгур с томатным соусом. Мерджимек кёфтеси — это оригинальные тефтели, где вместо мяса используется чечевица и булгур.
Мезе
В турецкой гастрономической культуре мезе — это не просто закуски, а особый ритуал, сопровождающий основные блюда и напитки. Их подают для пробуждения аппетита, и они делятся на холодные и горячие варианты.
Среди холодных мезе особое место занимают кремообразные закуски на основе йогурта. Хайдари готовят из густого сюзме йогурта (10% жирности), добавляя мяту, брынзу, щепотку сахара и небольшое количество лимонного сока и оливкового масла.
Хавуч эзмеси представляет собой нежный крем, где сюзме йогурт соединяется с тёртой морковью, лимонным соком и оливковым маслом, приправленный солью и перцем.
Антеп эзмеси — визитная карточка Восточной Турции. Эта острая закуска создаётся из мелко нарезанных красных пеперони и зелёного перца, лука, двух видов томатной пасты (обычной и острой), с добавлением лимонного сока, соли, петрушки, мяты и оливкового масла.
Джаджик — это освежающее сочетание сюзме йогурта с мелко нарезанными огурцами, приправленное солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом. По желанию в него добавляют чеснок и мяту.
Среди других холодных мезе выделяется аджука — слегка острая закуска из перца алеппо с молотыми грецкими орехами и сухарями, заправленная оливковым маслом и иногда гранатовым сиропом. Шакшука предлагает сочетание обжаренных в оливковом масле овощей, преимущественно баклажанов и томатов.
Кьопоолу — это изысканная икра из запечённых баклажанов, а бакла эзмези представляет собой нежное пюре из бобов фава с оливковым маслом, лимонным соком, луком и чесноком. Хумус, пришедший из арабской кухни, готовят из нута с добавлением кунжутной пасты тахини. Таратор — это особый соус или закуска на основе грецких орехов, панировочных сухарей с добавлением лимонного сока и оливкового масла.
Горячие мезе не менее разнообразны. Сигара бёрек — это хрустящие рулетики из теста фило, наполненные брынзой и петрушкой, которые обжаривают во фритюре или запекают. Каридеш гювеч представляет собой креветки, запечённые с помидорами, чесноком и специями в сливочном масле в традиционной глиняной посуде.
Фырында мантар — это грибы, фаршированные двумя видами сыра и запечённые в соусе. Завершает список чылбыр — турецкая версия яиц пашот, которые подают с йогуртом и чесноком.
Сладости
Турецкие десерты славятся своим богатством и разнообразием. Каждая сладость имеет свою уникальную историю и способ приготовления.
Пахлава — это многослойное лакомство, где тончайшие листы теста чередуются с начинкой из фисташек или орехов, а после выпечки пропитываются сладким сиропом. Тулумба представляет собой необычный десерт цилиндрической формы с характерной ребристой поверхностью, который после обжарки щедро насыщают сахарным сиропом.
Пишмание создаётся из тончайших нитей теста, обжаренных в масле и смешанных с сахаром. В это воздушное лакомство часто добавляют фисташки, кунжут или ваниль. Ревани — это нежный пирог из манной крупы, пропитанный сахарным сиропом.
Локум, известный далеко за пределами Турции, готовят из сахара или мёда с добавлением крахмала. В него могут добавлять сушёные фрукты, орехи, фисташки, кокосовую стружку или ароматизировать розовой водой и фруктовыми эссенциями.
Сютлач — это изысканный молочный десерт, напоминающий рисовый пудинг с нотками ванили. Пекмез, особенно популярный в Каппадокии, представляет собой густой сироп из уваренного виноградного сока.
Гюлляч готовят из особого рисового теста фило, которое пропитывают молоком и прослаивают молотыми грецкими орехами. Этот десерт, украшенный зёрнами граната, особенно популярен во время священного месяца Рамадан благодаря своей лёгкой усвояемости.
Локма — это маленькие шарики из теста, обжаренные до золотистой корочки и политые сиропом. Джезерье создают на основе уваренного морковного или гранатового сока с добавлением фисташек. Джевизли суджук напоминает фруктовую колбасу с орехами, а пестил представляет собой особый вид пастилы из фруктового пюре с добавлением крахмала или муки.
Ашуре, известный как десерт Ноя, — это праздничная каша из зёрен, бобов, сухофруктов и орехов, которая присутствует на всех значимых торжествах. Турецкая халва (хельва) создаётся из кунжутной пасты и сахара, иногда с добавлением какао.
Маджун — это мягкая конфетная паста, а зерде представляет собой изысканный рисовый пудинг с розовой водой, шафраном, изюмом и фисташками. Бадем эзмеси — турецкий вариант марципана, который часто подают как самостоятельное угощение.
В жаркие дни популярностью пользуется биджи биджи — освежающий десерт из колотого льда с кубиками из кукурузного крахмала, розовой водой и сиропом. Дондурма — это особое турецкое мороженое, которое готовят из молока, сахара, салепа и мастики.
Отдельную категорию составляют фруктовые десерты: айва татлысы, инжир татлысы, кабак татлысы (из тыквы), эльма татлысы (из яблока) и армут татлысы (из груши). Фрукты томят с сахаром, гвоздикой и корицей, а подают охлаждёнными с грецкими орехами, фисташками, каймаком или тахини.
Напитки
В Турции существует богатая культура различных напитков, каждый из которых занимает своё особое место в повседневной жизни и национальных традициях.
Айран — это освежающий кисломолочный напиток, который готовят на основе йогурта. Он прекрасно утоляет жажду в жаркий день и часто подаётся к основным блюдам.
Чёрный чай стал неотъемлемой частью турецкой культуры относительно недавно — в 30-х годах XX века. Его выращивают на черноморском побережье Турции, куда эта культура была завезена из Грузии. Сегодня без этого напитка невозможно представить ни одно турецкое застолье.
В холодное время года особой популярностью пользуется салеп — согревающий молочный напиток с характерным пряным вкусом. Шалгам — это необычный кисло-острый напиток из турнепса, имеющий цвет вишнёвого сока. Его производят в регионе Аданы и традиционно подают к острым блюдам и ракии в южных областях страны.
В современной Турции популярны газированные напитки, которые называют газоз. Минеральную воду (сода) высшего качества добывают в регионе Бурса. Примечательно, что турки предпочитают пить её без газа.
Боза представляет собой особый сладкий напиток, получаемый путём брожения проса с добавлением дрожжей и сахара. Шира — это натуральный виноградный сок, который ценят за его освежающий вкус.
Отдельного внимания заслуживает турецкий кофе, процесс приготовления которого возведён в ранг искусства. Для него используют тонко молотый кофе, который варят в специальной посуде конической формы — джезве или ибрике. Сахар добавляют непременно во время варки, а готовый напиток не размешивают, чтобы сохранить характерную пенку. Именно поэтому количество сахара оговаривается при заказе.
Ракы — национальный алкогольный напиток Турции. Эта анисовая водка при добавлении воды приобретает молочно-белый цвет из-за выделения эфирных масел аниса. Крепость неразбавленного напитка варьируется от 40 до 70 градусов.
Пивоваренная индустрия в Турции представлена несколькими местными марками: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и другими. Виноделие также развивается в нескольких регионах страны. Лучшие вина производят в окрестностях Измира (где до 1920-х годов виноградники принадлежали малоазийским грекам), в Каппадокии, Восточной Фракии и районе Диярбакыра. Несмотря на религиозные ограничения, популярность сухих вин среди городского населения Турции постоянно растёт.