Тайская кухня — это уникальная гастрономическая традиция Королевства Таиланд, сформировавшаяся под влиянием кулинарных обычаев Китая, Индии и европейских стран. Она отличается гармоничным сочетанием острых, кислых, сладких и солёных вкусов, а также широким использованием ароматических трав, специй и морепродуктов. Тайская кухня признана одной из самых популярных в мире благодаря своему разнообразию, полезным свойствам используемых ингредиентов и уникальным вкусовым сочетаниям.

Факты

• Основное блюдо: рис жасминовый
• Главная приправа: паста нам пхрик
• Столовый этикет: еда только ложкой, вилка для накладывания
• Температура подачи: все блюда подаются горячими
• Основные вкусы: острый, кислый, сладкий, солёный

История

Становление тайской кухни началось с простых блюд из даров моря и речных растений. Основным источником белка служила рыба, а растительную составляющую обеспечивали съедобные водоросли и прибрежные растения. Значительные перемены в гастрономических традициях Таиланда произошли благодаря влиянию восточноазиатских соседей — Китая и Японии. Семнадцатый век ознаменовался проникновением европейских кулинарных традиций, которые существенно обогатили местную кухню. Особую роль сыграли португальские миссионеры, познакомившие тайцев с перцем чили — специей, ставшей впоследствии неотъемлемой частью национальной кухни.

Культура питания

В тайской гастрономической традиции рис занимает центральное место, подобно другим азиатским кухням. Показательно, что в тайском языке сам процесс приёма пищи обозначается словосочетанием "кин кхау" (กินข้าว), буквально означающим "есть рис" — вне зависимости от конкретного блюда на столе. Особой популярностью пользуется премиальный жасминовый рис, произрастающий в регионе Исан. Северные и восточные области Таиланда отдают предпочтение клейкому рису (кхау ниеу, ข้าวเหนียว), отличающемуся повышенным содержанием крахмала. Этот сорт готовится особым способом — не варится в воде, а проходит термическую обработку на пару в специальных бамбуковых контейнерах. Клейкий рис составляет основу ежедневного рациона жителей Лаоса, а также северных и северо-восточных регионов Таиланда, что объясняется сильным культурным влиянием лаосских традиций.

Принципиальное отличие тайской кухни от европейской заключается в подходе к сервировке блюд. Если в Европе основное блюдо дополняется гарнирами и салатами, то в Таиланде центральное место занимает щедрая порция риса, к которой подаются различные дополнительные кушанья. При этом особое внимание уделяется балансу острых и умеренных вкусов. Традиционным сопровождением к рису выступают карри или пикантный салат, заправленный рыбным соусом с добавлением свежих овощей.

Традиции

В древнем Таиланде приём пищи осуществлялся исключительно руками, без применения каких-либо столовых приборов. Эта практика до сих пор сохраняется в некоторых регионах страны. Революционные изменения в культуре трапезы произошли в начале XIX столетия, когда король Монгкут, вдохновлённый европейскими путешествиями, ввёл использование ложки и вилки. При этом вилка выполняет вспомогательную функцию — она служит для перекладывания еды в ложку, которой непосредственно и осуществляется приём пищи. В тайском этикете считается неприличным подносить вилку ко рту, исключение составляют лишь небольшие десертные вилки для фруктов.

Палочки для еды не являются традиционным элементом тайской кулинарной культуры. Их использование ограничивается китайскими ресторанами и блюдами из лапши. При употреблении супов с лапшой применяется особая техника: ложка в левой руке предназначается для бульона, а палочки в правой — для лапши, мясных или рыбных ингредиентов и овощей.

Уличная гастрономия Таиланда поражает своим многообразием. Здесь можно встретить как блюда, приготавливаемые непосредственно перед покупателем — различные вариации жареного мяса и карри, так и готовые кушанья, реализуемые через сеть торговых точек на традиционных влажных рынках.

Типичные блюда и продукты

В тайской кухне особое место занимает рис (ข้าว, произносится как "кхау"). Наибольшее распространение получили два сорта: ароматный жасминовый рис (ข้าวหอมมะลิ — "кхау-хом-мали"), доминирующий в центральных и южных регионах, и клейкий рис (ข้าวเหนียว — "кхау-нио"), характерный для северных территорий. Помимо этих основных разновидностей, в стране культивируется множество других сортов риса.

Лапша представлена несколькими традиционными видами:

• Куай тиеу (ก๋วยเตี๋ยว, "куай-тио") — рисовая лапша, используемая как в супах, так и в жареном виде
• Бами (บะหมี่, "ба-ми") — пшеничная лапша желтоватого оттенка, иногда обогащённая яйцом
• Кханом Тьин (ขนมจีน, "кханом-тьин") — особый вид рисовой лапши, преимущественно употребляемый на юге Таиланда
• Вун Сен (วุ้นเส้น, "вун-сен") — прозрачная лапша из бобов мунг, служащая основой для супов и салатов

Тайская кухня славится богатым набором приправ и ароматических трав:

• Разнообразные сорта свежего и сушёного перца чили
• Имбирь (ขิง, "кхин")
• Корень галанги (ข่า, "кха")
• Лемонграсс или челнобородник лимонный (ตะไคร้, "такхрай")
• Чеснок (กระเทียม, "кратхиам")
• Кориандр (ผักชี, "пхак-чи")
• Несколько разновидностей базилика: классический "сладкий", "лимонный" и "индийский"
• Листья каффир-лайма (ใบมะกรูด, "бай-макрут"), придающие блюдам цитрусовые ноты

Традиционные блюда

Завтрак в тайской кухне представлен двумя основными блюдами: тьок (โจ๊ก) — густая рисовая каша, и кхау том (ข้าวต้ม) — лёгкий рисовый суп, дополненный свининой, курицей или креветками.

К популярным индивидуальным блюдам относятся:

Супы:

• Том ям (ต้มยำ) — знаменитый кисло-острый суп на курином бульоне, в который добавляются морепродукты, курица или рыба
• Том ка кай — насыщенный суп с кокосовым молоком, куриным мясом, грибами, помидорами и ароматными травами
• Том ка кунг — вариация супа на кокосовом молоке с креветками вместо курицы

Блюда с рисом и лапшой:

• Кау пад (ข้าวผัด) — обжаренный рис с добавлением мяса, морепродуктов или тропических фруктов
• Пад-тай (ผัดไทย) — обжаренная рисовая лапша, приправленная рыбным соусом, соком лайма, тамариндом и измельчённым арахисом
• Рат на (ราดหน้า) — широкая рисовая лапша под соусом с различными видами мяса или морепродуктов
• Кхау пхат нэм (ข้าวผัดแหนม) — жареный рис в сочетании с ферментированной колбасой
• Пад си ю (ผัดซีอิ๊ว) — обжаренная лапша с насыщенным соевым соусом и мясным компонентом

Специальные блюда:

• Кхау кхлук капи (ข้าวคลุกกะปิ) — особое блюдо из риса с креветочной пастой, свининой и овощами
• Кханом тьин нам йа (ขนมจีนน้ำยา) — изысканная рисовая лапша, подаваемая с карри и свежими овощами
• Кхау сои (ข้าวซอย) — хрустящая жареная лапша в сочетании со сладким куриным карри
• Кай пхат ка-пхрау (ไก่ผัดกะเพรา) — нежные кусочки курицы, обжаренные с чесноком, острым перцем чили и ароматным базиликом
• Кай пхат мет ма-муанг химапхан (ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์) — изысканное сочетание куриного мяса с орехами кешью и пикантным чили.