Русская кухня — это многовековая гастрономическая традиция, сформировавшаяся под влиянием уникальных географических и культурных особенностей России. Её отличительными чертами стали разнообразие супов, обилие мучных изделий и особая роль русской печи в приготовлении блюд. На протяжении веков она развивалась, вбирая в себя лучшие кулинарные практики соседних народов, но при этом сохраняя свою самобытность. Русская кухня прославилась такими блюдами, как щи, борщ, уха, пельмени и разнообразные пироги. Особое влияние на формирование национальных гастрономических традиций оказало православие с его системой постов, что привело к развитию большого количества постных блюд из рыбы, грибов и овощей.

Факты

• Время формирования: IX—X века.
• Основной способ приготовления: томление в печи.
• Количество видов щей: 24.
• Разновидностей супов: более 350.
• Количество сортов кваса к XV веку: более 500.
• Место в мировом рейтинге: 58-е из 100 (2022 год).
• Главный хлеб: ржаной.

История

В истории русской кухни прослеживается несколько важных периодов развития. Её становление началось в древнерусский период, когда сформировались базовые принципы приготовления пищи. Ключевую роль в этом сыграла русская печь — уникальное устройство, определившее специфику национальной кулинарии.

Традиционная русская кухня во многом формировалась под влиянием природных условий: длительные зимы и обширные лесные массивы способствовали развитию заготовок — квашения, соления, сушки. Большое значение имело собирательство: грибы, ягоды и травы стали важной частью рациона.

Существенные изменения произошли в начале XX века. Массовая урбанизация, революция 1917 года и последующие исторические события значительно повлияли на гастрономические традиции. В советский период русская кухня обогатилась элементами национальных кухонь союзных республик.

В начале XXI века русская кухня развивается в нескольких направлениях. Семейные традиции остаются главным хранителем классических рецептов. Параллельно идёт процесс возрождения исторических блюд и технологий приготовления. Профессиональные повара создают новые интерпретации традиционных рецептов, экспериментируя с формой и содержанием.

Закуски

Закусочная культура в русской кухне формировалась постепенно. Изначально основной едой считались горячие блюда, а закуски появились преимущественно в меню знати. Их готовили из легкоусвояемых продуктов, возбуждающих аппетит.

Традиционными русскими закусками стали соленья и квашенья: капуста, огурцы, грибы. Особое место занимали рыбные закуски: солёная и вяленая рыба, различные виды икры. Из мясных закусок популярностью пользовались буженина, ветчина и студень.

К концу XIX века закусочный стол значительно расширился. В него вошли европейские заимствования: бутерброды, паштеты, холодные соусы. Появились новые салаты, среди них особое место занял винегрет — характерное русское блюдо со свёклой.

Первые блюда

Первые блюда занимают особое место в русской кулинарной традиции. На протяжении веков они оставались обязательной частью ежедневного рациона, отражая богатство национальной гастрономической культуры.

История

В древнерусский период жидкие горячие блюда назывались хлёбовами. Их готовили в глиняных горшках в печи. Основу составляли щи и овощные похлёбки. Особое место занимала уха — изначально так называли любой бульон, но постепенно это название закрепилось только за рыбным супом.

В XVII веке появились новые виды супов — рассольники и их предшественники похмелки и кальи. После расширения территории государства русская кухня обогатилась татарской лапшой, быстро ставшей традиционным блюдом.

Слово «суп» вошло в русский язык в начале XVIII века через европейское влияние. Постепенно оно вытеснило традиционные названия «похлёбка», «ушное» и «калья». В последующие столетия русская суповая традиция обогатилась западноевропейскими вариантами — прозрачными, заправочными и пюрированными супами.

Типы супов

Русская кухня демонстрирует непревзойдённое разнообразие супов. В их число входят холодные супы на квасе (тюря, окрошка, ботвинья), щи различных видов, рассольники, солянки, уха, супы с крупами и овощами.

Особое место занимают щи — главное первое блюдо русской кухни, существующее во множестве вариантов. Их характерный вкус и аромат создаются благодаря особой технологии приготовления на мясном или грибном бульоне с обязательным добавлением капусты — свежей или квашеной.

Уха в современном понимании — это исключительно рыбный суп. В зависимости от региона России существуют различные рецепты: соловецкая уха на молоке, ростовская с помидорами, рыбацкая с добавлением водки и пряных трав.

Вторые блюда

Мясные блюда

В русской кухне используется широкий спектр мясных продуктов. Традиционно готовят блюда из говядины, свинины, баранины и домашней птицы. Особое место занимает дичь — мясо лося, кабана, зайца и диких птиц.

Национальная кухня богата блюдами как из цельного мяса, так и из рубленого. Популярностью пользуются различные виды котлет, среди них знаменитые пожарские, говядина по-строгановски, а также блюда из субпродуктов. Из цельного мяса готовят буженину, запекают гуся с начинкой, подают бараний бок с кашей.

Рыбные блюда

Рыба всегда играла значительную роль в русской кухне. Обилие рек и озёр обеспечивало разнообразие пресноводной рыбы, а после введения христианства её значение ещё более возросло из-за постов, когда рыбные блюда разрешались к употреблению.

В древнерусской кухне существовала особая терминология для частей рыбы: схаб (рёбра), тёша (брюшко), огнево (жирное мясо у плавников). Применялись различные способы приготовления: печёная рыба, верчёная на углях, солёная, вяленая и копчёная.

Современная русская кухня сохранила традиционные способы приготовления рыбы: на пару, отварную, жареную, тушёную. Особенно характерно запекание под различными соусами — белым, сметанным, томатным, часто с добавлением грибов или овощей.

Пироги и пирожки

Пироги занимают особое место в русской кулинарной традиции. Под пирогами понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Это праздничное блюдо, само его название связано со словом «пир».

Разнообразие начинок определяет названия пирогов: капустники, рыбники, картофники, грибники. Они различаются не только по начинке, но и по способу приготовления, форме, размеру и назначению — от больших праздничных до маленьких повседневных пирожков.

Десерты

Традиционные русские десерты отличаются простотой и натуральностью. Большой популярностью пользуются мучные сладости: калачи, пряники, коврижки. Особое место занимают варенья из различных ягод и фруктов, а также мёд.

Характерный десерт русской кухни — печёные фрукты, особенно яблоки. Этот простой, но вкусный десерт готовили в русской печи, где фрукты приобретали особый аромат и мягкую консистенцию.

Напитки

Русская кухня славится разнообразием традиционных напитков. Особое место занимает квас, к XV веку он насчитывал более 500 сортов. Не менее популярными были сбитень, питный мёд, морс и взвар.

Алкогольные напитки

Традиционные русские алкогольные напитки отличались умеренной крепостью. В основном это были пиво, медовуха, брага и некоторые виды кваса, чья крепость редко превышала 6%. Их приготовление обычно приурочивалось к основным праздникам.

Ритуальные блюда

Многие блюда русской кухни имеют ритуальное значение. Кутья традиционно готовится в канун Рождества, Нового года и Крещения. Блины, изначально являвшиеся поминальным блюдом, стали неотъемлемой частью масленичных празднований.

Кухонная утварь

Центральное место в традиционной русской кухне занимает печь, что определило набор специфической утвари. Для приготовления пищи использовались горшки и чугунки различных размеров, особые утятницы и гусятницы для приготовления птицы.

Важными инструментами были ухват для извлечения горшков из печи, чапельник для сковород, садник для выпечки хлеба. Традиционной посудой для подачи служили миски и деревянные ложки.

В современной русской кухне сохраняются как традиционные способы приготовления пищи, так и появляются новые кулинарные технологии, позволяющие адаптировать классические рецепты к требованиям времени.