Плов — знаменитое блюдо восточной кухни, ставшее настоящей кулинарной легендой Средней Азии, Ближнего Востока и Кавказа. Это изысканное сочетание специально приготовленного риса с мясом, овощами и ароматными специями. Отличительной особенностью настоящего плова является его рассыпчатая структура — каждая рисинка сохраняет свою форму благодаря особой технологии приготовления. В разных странах и регионах существуют собственные традиционные рецепты этого блюда, передающиеся из поколения в поколение.

Факты

• Первое упоминание: IX-X века
• Традиционная посуда: казан
• Статус ЮНЕСКО: с 2016 года
• Температура подачи: 55-60°C
• Время приготовления: 1,5-2 часа
• Основные способы: откидной и неоткидной

Этимология

Путешествие слова «плов» по языкам мира началось с древнего санскрита, где «пулака» означало «рисовый шарик». Далее термин проник в хинди в форме «пулау/палау», затем в персидский язык как «полов» со значением «приготовленный рис». Из персидского слово перешло в турецкий, трансформировавшись в «пилав», и в завершение достигло русского языка в современной форме «плов».

История

Первые письменные свидетельства о плове обнаруживаются в знаменитом сборнике восточных сказок «Тысяча и одна ночь». Особого внимания заслуживает упоминание этого блюда в медицинских трактатах Авиценны (980—1037), где оно рассматривалось как лечебное средство.

Любопытна история появления плова во Франции. В XVII столетии французские повара, основываясь лишь на восторженных описаниях дипломатов из Стамбула, попытались воссоздать турецкий плов. Результатом этих кулинарных экспериментов стало совершенно новое блюдо — миротон. Подлинный рецепт плова достиг французской кухни значительно позже, в 1870-х годах, благодаря строителям Суэцкого канала, которые провели несколько лет в Османской империи.

Технология приготовления

Создание идеального плова предполагает двухэтапный процесс: первичную варку риса и последующее упревание. Кулинарные традиции разных регионов выработали два основных метода подготовки риса.

Первый способ, характерный для среднеазиатской кухни, заключается в том, что рис готовится в точно отмеренном количестве жидкости — ровно столько, сколько он способен впитать. После поглощения всей влаги начинается этап упревания. Продолжительность этой фазы напрямую зависит от степени насыщения риса водой — чем меньше влаги впитали зёрна, тем короче период упревания.

Второй метод, распространённый в Иране, Азербайджане, Турции, арабском мире и Индии, известен как «откидной». При этом способе рис варится в избыточном количестве воды до полуготовности, сохраняя небольшую упругость внутри зерна. Затем его отделяют от жидкости с помощью сита и перекладывают в посуду для завершающего этапа — упревания. В этой фазе рис доходит до готовности под воздействием пара и слегка подсушивается.

При использовании откидного метода часто применяется особый приём — создание подложки. В азербайджанской традиции её называют казмаг, а в персидской — тахдег. Для этого дно посуды щедро смазывают топлёным маслом и выстилают тонким слоем теста, лавашем либо тонкими ломтиками картофеля или тыквы. На эту основу затем выкладывают подготовленный рис.

Финальный этап упревания требует особой деликатности: блюдо томится на минимальном огне от 20 до 40 минут под плотно закрытой крышкой. Важная деталь — крышку оборачивают хлопчатобумажной тканью, предотвращая попадание конденсата в рис.

Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать сорта риса с пониженным содержанием крахмала. В случае с откидным пловом предпочтение отдаётся ароматным разновидностям, таким как басмати или жасмин. Традиционным инструментом приготовления служит казан — специальный котёл из чугуна, алюминия или меди, устанавливаемый над очагом или на плиту.

Национальные виды плова

В культуре народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен и афганцев, а также персов и азербайджанцев — плов занимает особое место, являясь главным национальным блюдом. Значимость этого кушанья подтверждается признанием ЮНЕСКО: в 2016 году узбекский и таджикский плов были включены в список нематериального культурного наследия человечества.

В традиционном укладе жизни этих народов плов неразрывно связан с важнейшими событиями: свадьбами, рождением детей, поминальными обрядами. Повседневный, семейный плов готовят женщины, тогда как приготовление праздничного плова для большого количества гостей доверяют мужчинам или специально приглашённым мастерам.

Азербайджанский плов

Кулинарное наследие Азербайджана насчитывает около 30 общепризнанных рецептов плова, преимущественно откидного типа. Для его приготовления исторически использовались особые сорта риса: садри и ханский из Ирана, а также местные — амбарби и аккылчики. Для неоткидного варианта предпочтительны сорта акула и чиляли.

Финальный этап приготовления азербайджанского плова включает добавление жидкого топлёного масла и шафранового настоя. Особенностью подачи является наличие гарнира (гара), который может состоять из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молочных продуктов. Гарнир подаётся либо отдельно, либо на одном блюде с пловом, но без смешивания. Блюдо дополняют свежей пряной зеленью — базиликом, эстрагоном, зелёным луком, чесноком, кресс-салатом, мятой и кинзой. Традиционным напитком к плову служит кисловатый шербет.

В отличие от среднеазиатской традиции, азербайджанский плов подают умеренно тёплым — при температуре, достаточной лишь для сохранения топлёного масла в жидком состоянии.

Отдельного упоминания заслуживает хан-плов (или шах-плов) — особая разновидность блюда, где рис с гарниром или без него заключается в оболочку из казмага и запекается, образуя своеобразный пирог с начинкой из плова.

Киргизский плов

В Киргизии, где плов именуют «палоо», «аш» или «демдеме күрүч» (что дословно переводится как «плов», «еда», «тушёный рис»), традиции его приготовления особенно сильны в южных долинных регионах. Местные повара отдают предпочтение красным узгенским сортам риса, среди которых особо ценится дёозире (по-киргизски «дөө-зире», по-узбекски «дев-зира»). Также популярны араванские и баткенские сорта «чоң-гара» и «лазер». Характерной особенностью киргизского плова является использование жёлтой моркови и добавление целых головок чеснока. Из специй обязательна зира, нередко добавляется барбарис.

Таджикский плов

Таджикский плов отличается своеобразием ингредиентов — в него часто добавляют нут, айву и чеснок. Уникальной особенностью таджикской кухни является приготовление плова из мелкой пшеничной лапши — угро. В столичном, душанбинском варианте плов дополняют яйцами в оболочке из мясного фарша, а ходжентский вариант примечателен использованием фаршированных виноградных листьев. Неотъемлемым дополнением к большинству разновидностей таджикского плова служит салат из горного ревеня (ривоча).

Туркменский плов

Кулинарное искусство Туркменистана славится особым пловом из риса восковой спелости с добавлением дичи, преимущественно фазанов. Отдельного внимания заслуживают два варианта плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом случае мясо извлекают из котла после обжаривания с овощами и возвращают в блюдо за несколько минут до готовности. При приготовлении рыбного плова морепродукты готовят отдельно от риса и овощей. В обоих вариантах для варки риса используется бульон от основного продукта.

Своеобразие туркменскому плову придаёт частичная или полная замена моркови урюком. Традиционным дополнением служит соус из аль-бухары — особого сорта кислой сливы, напоминающей мирабель или ткемали.

Узбекский плов

Узбекский плов, как и другие среднеазиатские варианты этого блюда, характеризуется единовременным приготовлением риса и дополнительных ингредиентов в одном казане. Впрочем, существуют и исключения: в бухарском оши-софи и хорезмском сузма палов используется откидной способ, известный в Бухаре как «кабульский».

Кулинарная география узбекского плова представлена несколькими региональными вариациями: ферганской, самаркандской, хорезмской, бухарской, ташкентской и кашкадарьинской. Для приготовления используются специальные сорта риса: девзира, лазурный (в обиходе называемый «лазер»), аланга, авангард и другие. В некоторых рецептах допускается частичная замена риса нутом или машем, а в отдельных случаях — полная замена пшеницей или сушёной лапшой.

Процесс создания узбекского плова включает четыре ключевых этапа:

• Перекаливание масла (растительного или курдючного жира, возможно их сочетание)
• Последовательное обжаривание лука, мяса (преимущественно баранины) и моркови
• Приготовление зирвака (основы плова)
• Финальная закладка риса

Особый аромат и вкус блюду придают тщательно подобранные специи: зира, чеснок, стручковый красный и чёрный перец горошком, барбарис и другие пряности.

Традиционная подача узбекского плова предполагает выкладывание его на общее плоское блюдо, рассчитанное на чётное количество гостей (2, 4, 6 и более персон). В качестве дополнения подают овощной салат — например, шакароб или аччик-чучук из помидоров и лука. Также плов может сопровождаться виноградным соусом гураоб или маринованным луком пиёз-ансур. Завершающим аккордом трапезы неизменно служит чай.

В узбекской гастрономической культуре существует особое отношение к качеству приготовления плова. Если рисовые зёрна слипаются между собой, такой плов иронично сравнивают с шавлей — густой рисовой кашей с мясом и морковью, что считается серьёзным кулинарным промахом.