Пицца — всемирно известное блюдо итальянской кухни, ставшее одним из самых популярных видов фастфуда в мире. Это круглая лепёшка из дрожжевого теста с характерной начинкой из томатного соуса, сыра и различных топингов. Родиной классической пиццы считается Неаполь, где в XVI веке она приобрела свой современный вид. Сегодня это блюдо занимает особое место в гастрономической культуре многих стран, где появились собственные вариации его приготовления.

Факты

• Первое упоминание: 997 год н. э.

• Максимальная температура приготовления: 400 °C.

• Время выпекания в печи: 90 секунд.

• Количество пиццерий в Сан-Паулу: более 6000.

• Содержание белка в муке для теста: 14–15%.

• Диаметр классической пиццы: 31–32 см.

История

Корни пиццы уходят глубоко в древность. Археологические находки свидетельствуют, что ещё в домах древних греков и римлян подавались блюда, напоминающие современную пиццу — различные начинки на ломтях хлеба. Однако настоящая революция в истории этого блюда произошла в 1522 году, когда в Европу впервые привезли помидоры. Именно в Неаполе после этого события появилась та самая итальянская пицца, что мы знаем сегодня.

В XVII столетии в Италии сформировалась особая профессия — пиццайоло. Эти мастера специализировались на приготовлении пиццы и первоначально готовили её преимущественно для простых крестьян. Постепенно популярность блюда росла, и оно стало привлекать внимание знати.

Особую роль в распространении пиццы сыграла супруга неаполитанского монарха Фердинанда IV — Мария-Каролина Габсбург-Лотарингская (1752—1814). Её любовь к этому блюду способствовала росту его популярности среди аристократии. Позже итальянский король Умберто I и его супруга Маргарита Савойская также внесли свой вклад в историю пиццы — именно в честь королевы был назван один из самых известных рецептов пиццы «Маргарита».

В Соединённые Штаты пицца попала во второй половине XIX века вместе с волной итальянской иммиграции. Первые пиццерии появились в Чикаго, откуда началось триумфальное шествие этого блюда по всей Америке.

Значительный этап в истории пиццы начался в 1957 году — тогда появились первые пиццы-полуфабрикаты. К концу XX века замороженная пицца стала распространённым продуктом во многих странах мира, её можно было легко приготовить дома в микроволновой печи или духовке.

Приготовление

Процесс создания аутентичной итальянской пиццы — настоящее искусство, требующее особых навыков и знаний. Основой служит специальное тесто из муки высшего качества из твёрдых сортов пшеницы. В Италии такая мука известна под маркировкой «два нуля» (Farina Di Grano Tenero, tipo 00). Помимо муки, в состав классического теста входят натуральные дрожжи (закваска), соль, вода и оливковое масло.

Процесс приготовления теста включает несколько этапов. Сначала замешанное вручную тесто оставляют на двухчасовой отдых. После этого его разделяют на порции в форме шариков, они должны «созреть» в течение примерно 8 часов. Из готового шарика теста мастер-пиццайоло создаёт основу будущей пиццы, используя особую технику растягивания руками — сначала пальцами, затем ладонями, добиваясь идеально ровного круга толщиной 3–4 миллиметра и диаметром 31–32 сантиметра.

На подготовленную основу наносят томатный соус или его альтернативу — например, белый сливочный соус. Следующим этапом идёт добавление начинки, где ключевым ингредиентом практически всегда выступает сыр. Традиционно используется моцарелла, хотя допустимо применение и других итальянских сыров: пекорино романо, пармезан и прочих.

Особую роль в приготовлении настоящей пиццы играет печь. Классическая итальянская пицца готовится в специальной дровяной печи, так называемой помпейской. Она имеет характерную форму полусферического свода. В такой печи огонь разводится сбоку, а жар, поднимаясь вверх, концентрируется в фокусе сферы и отражается в центр на под печи. При температуре 370–400 °C пицца готовится всего за полторы минуты. Для сравнения: в домашних условиях в духовке, разогретой до 250–275 °C, время приготовления составляет 8–10 минут.

Завершающий штрих — добавление специй и трав. В зависимости от рецепта пиццу приправляют молотым орегано, чёрным перцем, свежим базиликом и слегка сбрызгивают оливковым маслом. Примечательно, что эти же ингредиенты часто добавляют и в томатный соус во время его приготовления.

Виды и стили

В современном мире существует множество разновидностей пиццы, с собственной комбинацией ингредиентов. Рассмотрим наиболее известные классические варианты:

Pizza alla marinara — древнейший вид пиццы с томатами, где основными компонентами выступают чеснок, оливковое масло и орегано. Часто дополняется анчоусами и каперсами, а сверху покрывается фирменным соусом маринара.

Pizza Margherita воплощает цвета итальянского флага: красные помидоры, белая моцарелла и зелёный базилик. Иногда рецепт дополняют пармезаном и оливковым маслом. Существует также вариация Margherita bianca — без томатов.

Pizza Napolitana, или неаполитанская пицца — это тончайшее тесто с соусом маринара, моцареллой, пармезаном, анчоусами, оливковым маслом и ароматными травами — орегано и базиликом. Отличительная особенность — выпекание при экстремально высокой температуре около 400 °C всего за две минуты. Такую пиццу традиционно едят особым способом — сложив «как книгу» (a libro).

Для создания аутентичной неаполитанской пиццы используют особые ингредиенты: помидоры сорта Сан-Марцано, выращенные на вулканических почвах близ Везувия, и специальную моцареллу ди буфала Кампана из молока буйволиц, выращенных в регионах Кампания и Лацио. Этот сорт моцареллы защищён европейским сертификатом географического происхождения.

Среди других классических вариаций:

• Pizza Regina сочетает томаты, моцареллу, шампиньоны, ветчину и орегано, иногда дополняется чёрными оливками

• Pizza capricciosa включает моцареллу, запечённую ветчину, грибы, помидоры, артишоки и оливки

• Pizza ai quattro formaggi — «четыре сыра» — готовится с томатным или сырным соусом и четырьмя различными сортами сыра

• Pizza quattro stagioni — «четыре сезона» — разделяется на четыре сектора, каждый из них символизирует определённое время года: весна представлена оливками и артишоками, лето — салями и чёрным перцем, осень — помидорами и моцареллой, зима — грибами и варёными яйцами.

Распространение в мире

В современном мире пицца завоевала популярность на всех континентах, при этом каждая страна привнесла в её рецептуру свои уникальные особенности.

В Соединённых Штатах, благодаря влиянию итальянских и греческих иммигрантов, пицца стала неотъемлемой частью гастрономической культуры. Американцы создали множество региональных вариаций, значительно отличающихся от итальянского оригинала. В США одинаково популярны пиццы как на тонком, так и на толстом тесте, а в качестве топингов часто используются характерные для американской кухни ингредиенты — курица барбекю или бекон.

На Мальте пицца приобрела особый колорит благодаря использованию местного сыра джбейна (ġbejna). Мальтийские мастера адаптировали итальянские рецепты под вкусы местных жителей, создав свой неповторимый стиль.

Бразильская пицца-культура сформировалась под влиянием итальянских иммигрантов. Только в Сан-Паулу функционирует свыше 6000 пиццерий, ежедневно производящих около 1,4 миллиона пицц. Первая бразильская пицца появилась в начале XX века, но до 1950-х годов оставалась популярной преимущественно в итальянской общине. Традиционные пиццерии до сих пор концентрируются в итальянских кварталах, таких как Bexiga и Bela Vista.

В Австралии, где проживает значительное количество потомков итальянских иммигрантов, пицца получила своеобразное развитие. Наряду с классическими итальянскими рецептами, здесь появилась australiana — пицца с беконом и яйцом, отражающая традиционный австралийский завтрак. В 1980-х годах местные пиццерии начали предлагать gourmet pizzas с премиальными ингредиентами: лососем, боккончини, тигровыми креветками и даже экзотическим мясом кенгуру, эму и крокодила.

В Индии пиццерии стали активно развивающимся сегментом фастфуда в городских районах. С приходом международных сетей пицца быстро завоевала популярность среди молодёжи. Индийские повара адаптировали рецепты под местные вкусы, используя традиционные ингредиенты вроде цыпленка тандури и местного творога панир. Характерной особенностью индийской пиццы стала более острая вкусовая гамма.

В Японии появился собственный вариант пиццы — окономияки. Это жареная лепёшка с морепродуктами и овощами, покрытую специальным соусом и стружкой тунца. Для её приготовления используется особый инструмент — плоская лопатка котэ.

Американские региональные стили

Разнообразие пиццы в США заслуживает отдельного внимания, так как каждый регион создал свои уникальные вариации этого блюда:

Нью-йоркская пицца возникла благодаря иммигрантам из Неаполя. Это увеличенная версия классической итальянской пиццы. Её отличают внушительные размеры и тонкие, гибкие ломтики, их принято складывать пополам при употреблении. Этот стиль доминирует в северо-восточных штатах и считается эталонным для большинства американцев.

В Нью-Йорке представлены два основных варианта: классическая «неаполитанская» с тонким круглым коржом и «сицилийская» — прямоугольная с более толстым тестом. На Лонг-Айленде популярностью пользуется особый вид — «бабушкина пицца» (Grandma pizza), отличающаяся прямоугольной формой, тонкой хрустящей корочкой и меньшим количеством сыра.

Чикагский стиль (Chicago-style deep-dish pizza), появившийся в 1943 году благодаря Айку Сьюэллу и Рику Риккардо, перевернул традиционное представление о пицце. Её готовят в глубокой форме, а ингредиенты укладывают в необычном порядке: сначала тесто, затем сыр, начинка и только потом — соус. Некоторые варианты (stuffed) включают два слоя теста.

Пицца Сент-Луиса примечательна использованием местного сыра провел вместо традиционной моцареллы. Её тонкое хрустящее тесто часто сравнивают с крекером, а несмотря на круглую форму, нарезают квадратными кусками.

Калифорнийская пицца, получившая развитие в ресторане Chez Panisse в Беркли, отличается креативным подходом к ингредиентам. Яркий пример — тайская пицца с курицей, включающая арахисовый соус, ростки фасоли, морковь и соус барбекю.

Гавайская пицца, вопреки названию, не имеет отношения к Гавайским островам. Она сочетает канадский бекон (или ветчину) с ананасами и моцареллой, получив особую популярность на западном побережье США, а также в Австралии, Канаде и Швеции.

Среди других региональных вариаций выделяются:

• Пицца Нью-Хэйвен с характерным тёмным хрустящим коржом.
• Греческая пицца, популярная в Новой Англии.
• Пицца-гриль из Провиденса, запекаемая на гриле с двух сторон.
• Пицца тако с ингредиентами, типичными для мексиканской кухни.

Отдельного упоминания заслуживают домашние варианты вроде пиццы на английских оладьях, французском хлебе или бублике, их можно легко приготовить в обычной духовке или тостере.

Особенности американской пиццы

В отличие от итальянской традиции, американская пицца имеет ряд характерных отличий в приготовлении и составе ингредиентов. В тесто часто добавляют различные виды растительного масла, что нехарактерно для итальянских рецептов. Американские пиццайоло используют муку с высоким содержанием клейковины (13–14%), что позволяет тесту хорошо растягиваться без разрывов.

Томатный соус в американской версии существенно отличается от итальянского — он более однородный, с низким содержанием влаги и насыщенный специями. Нередко классический томатный соус заменяют соусом барбекю или другими вариантами.

Разнообразие начинок в американской пицце поражает воображение. Среди основных ингредиентов:

• Сыры: помимо традиционной моцареллы активно используются проволоне, чеддер, пармезан и фета

• Овощная группа включает чеснок, артишоки, баклажаны, оливки, каперсы, лук, шпинат, помидоры и острый зелёный перец

• Мясные топинги представлены колбасами салями, пеперони, итальянской ветчиной, беконом, говядиной и курицей

• Морепродукты: от классических анчоусов до тунца, сёмги, креветок, осьминогов, кальмаров и мидий

• В качестве дополнительных ингредиентов используют различные травы, специи, орехи и масла

Особого внимания заслуживают региональные вариации. Например, в Филадельфии популярны томатные пиццы только с соусом или с добавлением спелых римских помидоров и специй, без сыра. Также здесь можно встретить необычную «перевёрнутую» пиццу, где сыр находится под соусом.

Американская пицца прочно вошла в культуру питания — её подают горячей на обед или ланч, а оставшиеся куски часто используют для завтрака. Размеры и состав начинки могут варьироваться в широких пределах, отвечая запросам самой разной аудитории.

Формы и вариации

Хотя традиционная пицца имеет круглую форму, современные вариации предлагают множество альтернатив. В пиццериях и ресторанах можно встретить овальные, квадратные и прямоугольные пиццы, такие удобно готовить на противнях соответствующей формы.

Особого внимания заслуживает пицца-кальцоне — закрытый вариант классической пиццы. При приготовлении её складывают пополам, придавая форму полумесяца, напоминающую увеличенный чебурек. Традиционная начинка кальцоне включает сыры рикотту и моцареллу, ветчину, грибы, пармезан и орегано.

Сейчас появились и новые интерпретации классического блюда. Вегетарианские пиццы отвечают запросам приверженцев растительной диеты — они готовятся без мяса и молочных продуктов. Некоторые рецепты полностью исключают пшеничную муку, заменяя традиционное тесто основой из измельчённых семян льна, моркови, сельдерея и кабачков. Такое тесто формируют в виде коржа и высушивают в специальном дегидраторе.

Кулинарная фантазия создала даже десертные варианты пиццы. Сладкие версии включают шоколадные, ягодные и фруктовые вариации, а также особую вафельную пиццу — пиццелле.

Стоит отметить и стромболи — ещё одну вариацию на тему пиццы, где начинку заворачивают в рулет. Этот формат особенно удобен для употребления на ходу и часто встречается в заведениях быстрого питания.

Современная гастрономия продолжает экспериментировать с формами и вариациями пиццы, создавая новые интересные сочетания, отвечающие различным диетическим предпочтениям и вкусовым пристрастиям потребителей.