Корейская кухня — это самобытная гастрономическая традиция, сформировавшаяся на Корейском полуострове. В её основе лежит гармоничное сочетание риса как главного продукта с множеством острых закусок, получивших название панчхан. Отличительной чертой корейской кулинарии стало активное использование красного перца, появившегося здесь в XVI веке благодаря португальским торговцам. Эта кухня привлекает своей остротой, необычными способами обработки продуктов и особой системой сервировки блюд, уходящей корнями в эпоху династии Чосон.

Факты

• Период активного формирования: XVI век
• Основной продукт: рис
• Главные приправы: канджан, кочхуджан, твенджан
• Годовое потребление риса: 65 кг на человека
• Особенность сервировки: металлические палочки

Общая характеристика

Яркой особенностью корейской кухни является её острый вкус, достигаемый благодаря щедрому использованию пряностей. Красный перец придаёт многим блюдам характерный красно-оранжевый оттенок. Его широкое применение обусловлено не только вкусовыми предпочтениями, но и практической необходимостью — в тёплом и влажном климате Кореи перец выступал природным консервантом.

Несмотря на то, что красный перец появился в корейской кухне лишь в XVI столетии, он полностью преобразил местные кулинарные традиции. Настолько сильно, что в корейском языке понятия "вкусный" и "острый" стали восприниматься как синонимы. При этом набор специй в корейской кухне достаточно лаконичен — в основном это чеснок и перец, но их различные пропорции и сочетания создают богатую палитру вкусов.

В корейской гастрономии прослеживается немало общих черт с китайской и японской кухнями. С китайской её объединяет любовь к свинине и обильное использование острого перца, а с японской — широкое применение морепродуктов, включая употребление сырой рыбы. Примечательно, что внутри самой корейской кухни существует особое направление — придворная кухня, заметно отличающаяся от традиционной народной кулинарии.

Рис в корейской кухне

В корейской культуре питания рис занимает столь же важное место, как хлеб в европейской традиции. Он является неотъемлемой частью каждой трапезы, где подаётся индивидуально — каждому участнику в отдельной пиале. Остальные блюда — панчханы — располагаются в центре стола в общих тарелках.

История потребления риса в Южной Корее отражает интересные социальные изменения. В 1969 году правительство страны предприняло необычные меры — объявило среду и субботу "днями без риса". В эти дни гражданам рекомендовалось заменять рис блюдами из пшеничной муки. Особенно строго это правило соблюдалось в школах, где проверяли состав обедов учащихся. Даже рестораны обязали исключать рисовые блюда из меню в эти дни.

Значительным достижением корейского рисоводства стало выведение в 1970-е годы сорта "тхонъильпё". Этот сорт отличался более коротким зерном, превосходным качеством и высокой урожайностью — на 30% выше предшественников. Благодаря его внедрению к 1977 году Республика Корея достигла полной самообеспеченности рисом и даже начала его экспортировать.

Интересна динамика потребления риса в стране. Если в 1970 году среднестатистический житель Южной Кореи употреблял 136,4 кг риса в год, то к 2014 году этот показатель снизился до 65 кг. Специалисты связывают такое снижение с общей диверсификацией рациона корейцев и влиянием глобальных гастрономических тенденций.

Овощи в корейской кухне

Овощные блюда занимают особое место в корейской кухне, выступая неизменными спутниками риса. Преобладающий способ приготовления овощей — квашение с добавлением острых специй. Наиболее яркий представитель корейских овощных блюд — кимчхи, ставшее настоящим гастрономическим символом страны.

Хотя классический вариант кимчхи готовится из пекинской капусты, это блюдо демонстрирует удивительную кулинарную гибкость. Местные повара успешно применяют технологию его приготовления практически к любым овощам, доступным на рынке. Такое разнообразие позволяет создавать множество вариаций этого традиционного блюда, каждая из которых обладает своим уникальным вкусовым профилем.

Употребление собачатины

Тема употребления собачатины в корейской кухне вызывает активные дискуссии, особенно в контексте взаимодействия традиционной культуры и современной этики. Этот вопрос стал предметом серьёзного общественного и законодательного внимания в Южной Корее.

В 2005 году правительство Республики Корея разработало особый законопроект, направленный на регулирование данной отрасли. Согласно документу, само употребление собачатины не запрещалось, однако вводились строгие правила, касающиеся гуманного забоя животных. Были установлены жёсткие санитарные нормы для точек реализации такого мяса, включая обязательные ежеквартальные проверки. За нарушение новых правил предусматривались серьёзные штрафы — до 2 тысяч долларов.

Значимые изменения произошли в 2018 году, когда состоялся прецедентный судебный процесс над владельцем собачьей фермы. Городской суд Пучхона признал его виновным в "убийстве животных без надлежащих причин" и назначил штраф в размере 3 миллионов вон.

Сервировка

Традиционная корейская сервировка отличается особой системой подачи блюд, истоки которой восходят к эпохе династии Чосон. Её ключевая особенность — множество небольших чашек с закусками (панчханами), расставленных на столе в определённом порядке. При этом все блюда чётко делятся на основные и второстепенные.

Количество подаваемых закусок имело важное социальное значение. По их числу можно было определить характер трапезы — будь то семейный обед, празднование рождения ребёнка или чей-то юбилей. Особым статусом обладала так называемая императорская трапеза, включавшая ровно двенадцать различных закусок.

Корейская культура питания также отличается использованием металлических палочек — выбор материала обусловлен редкостью бамбука на Корейском полуострове. Помимо палочек, обязательным столовым прибором является ложка, необходимая для множества супов, характерных для корейской кухни. Примечательно, что ложка в корейской культуре имеет глубокое символическое значение: она олицетворяет саму жизнь. Так, говоря о количестве детей в семье, корейцы считают не "рты", а "ложки", а об ушедшем из жизни говорят "он положил свою ложку".

Типично корейские блюда

Кухня советских корейцев (корё-сарам)

Кулинарные традиции корё-сарам — этнических корейцев, проживающих на территории бывшего СССР, представляют собой уникальное явление. Эта кухня сформировалась под влиянием двух факторов: ограниченной доступности традиционных ингредиентов и кулинарных традиций провинции Северный Хамген (Хамгён-Пукто, КНДР) — исторической родины большинства советских корейцев.

Особенность этой кухни заключается в специфических методах обработки продуктов. Корё-сарам сохранили и адаптировали традиционные способы ферментации мяса и овощей. Их метод квашения существенно отличается от русского — например, технология приготовления квашеной капусты базируется на совершенно иных принципах выдержки и ферментации.