Кофе — один из самых популярных напитков в мире, получаемый путём обработки и заваривания зёрен кофейного дерева. Этот ароматный тёмный напиток известен своими бодрящими свойствами благодаря содержанию кофеина. История кофе насчитывает более тысячи лет, а его производство сегодня — важная отрасль сельского хозяйства во многих тропических странах. Кофе не только занимает второе место в мире по объёмам международной торговли среди сырьевых товаров, уступая лишь нефти, но и служит неотъемлемой частью повседневной культуры миллионов людей.

Факты

• Первое употребление кофе датируется примерно 850 годом нашей эры.
• В мире существует более 90 видов растений рода кофе, но коммерчески используются только два — арабика и робуста.
• Крупнейший производитель кофе — Бразилия, на её долю приходится около 40% мирового производства.
• С одного кофейного дерева можно собрать до 5,5 кг зёрен.
• В состав кофе входит более 1000 различных химических соединений.
• Международный рынок кофе в 2017 году оценивался в 30,4 миллиарда долларов США.
• В среднем в 1 кг жареного кофе содержится 4000–5000 зёрен.

История

Путь кофе к мировой известности начался в Эфиопии, где дикое кофейное дерево росло вплоть до XIV века. Изначально употребляли не привычный нам напиток из обжаренных зёрен, а свежие кофейные ягоды, что ценились за их тонизирующий эффект. Позднее в Йемене появился напиток под названием «гешир» (или «кишр») — так называемый белый йеменский кофе, его готовили из высушенной мякоти кофейных плодов.

Значительный этап в истории кофе связан с его распространением на Аравийском полуострове, куда растение было завезено после XIV века. К XVI столетию кофе получил широкое признание в Османской империи, а европейские торговцы начали закупать его в арабских портах. Важный поворот в истории кофе произошёл в середине XVII века, когда, согласно историческим свидетельствам, мусульманский паломник тайно вывез кофейные зёрна в Южную Индию. Этот факт положил начало концу арабской монополии на выращивание кофе, поскольку впоследствии голландские купцы перевезли кофейные деревья на Яву и Суматру.

Первая публичная кофейня открылась в Константинополе около 1555 года. Интересный исторический эпизод связан с визирем Мехмедом Кёпрюлю, когда он, переодевшись простолюдином, посетил городские кофейни, чтобы узнать мнение народа о власти. Не услышав ни одного положительного отзыва, он распорядился закрыть все кофейни и запретить употребление кофе.

В Европе кофейни стали центрами общественной жизни. В Англии они долгое время оставались исключительно мужскими заведениями, что вызвало недовольство женщин. В 1674 году появилась знаменитая «Женская петиция против кофе», отражавшая протест против чрезмерного увлечения мужей кофейнями.

Распространение кофе в Европе связано с именем армянского купца Ованеса Аствацатура (известного в Европе как Йоханес Диодато), открывшего в 1685 году первую венскую кофейню. Важную роль в развитии кофейной индустрии сыграл французский моряк Габриэль-Матьё де Кльё, сумевший добыть черенки и семена кофейного дерева из королевской оранжереи и основавший первую плантацию на острове Мартиника.

В России первое знакомство с кофе состоялось при царе Алексее Михайловиче, когда напиток использовался преимущественно как лекарство, в том числе от мигрени. Однако широкое распространение кофе получил благодаря Петру I, по свидетельствам историков, активно приобщавшем приближённых к новому напитку. В 1703 году в России открылся первый кофейный дом.

К XVIII веку европейцы начали масштабное распространение кофейных плантаций в тропических регионах по всему миру. Сейчас кофе выращивается в 65 странах, причём основное производство сосредоточено в Бразилии, Колумбии, Вьетнаме, Индонезии, Мексике, Индии и Эфиопии.

Важной вехой в истории кофе стало изобретение растворимого кофе, патент на него получил новозеландец Дэвид Стренг.

Виды кофейных деревьев

В мировом сельском хозяйстве наибольшее значение имеют всего два представителя из более чем 90 разновидностей рода кофе (Coffea). На долю этих двух видов приходится 98% всего производимого в мире кофе, причём их соотношение составляет: 69% — арабика и 29% — робуста. Оставшиеся 2% приходятся на прочие виды.

Арабика

Coffea arabica L. — наиболее ценный и распространённый вид кофе. Эти деревья произрастают на высоте от 700 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна арабики легко узнать по характерной продолговатой форме и гладкой поверхности. Ещё одна узнаваемая особенность — слегка изогнутая линия в форме буквы S, где после лёгкой обжарки (особенно при мытой обработке) часто остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Робуста

Coffea canephora Pierre ex A. Froehner, известная как робуста, считается менее изысканным, но более неприхотливым сортом. Этот вид отличается повышенным содержанием кофеина и часто используется в эспрессо-смесях для снижения себестоимости продукта. Растения робусты демонстрируют высокую устойчивость к вредителям и быстрый рост, успешно произрастая на высотах от 0 до 600 метров над уровнем моря. Основные регионы выращивания включают тропические районы Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна робусты имеют характерную округлую форму и окрас от светло-коричневого до серовато-зелёного оттенка.

Другие виды

Помимо двух основных промышленных видов, существуют и другие разновидности кофе, такие как либерика, арабуста и эксцельса. Однако эти виды не получили широкого коммерческого распространения и выращиваются в ограниченных масштабах.

Производство и потребление

По данным за 2017 год, мировой объём производства кофе достиг 9,56 миллиона тонн. Лидирующие позиции в производстве занимает Бразилия с показателем 3,16 миллиона тонн, за ней следует Вьетнам — 1,77 миллиона тонн. Значительные объёмы производства демонстрируют также Колумбия (840 тысяч тонн), Индонезия (654 тысячи тонн), Эфиопия и Гондурас (около 460 тысяч тонн каждая) и Индия (350 тысяч тонн).

Реэкспорт и переработка

В кофейной индустрии особую роль играют страны-реэкспортёры, закупающие сырьё у производителей для дальнейшей обработки. Процесс включает обжарку, помол, производство растворимого кофе и фасовку для розничной торговли. Более двух третей всего реэкспорта приходится на страны Европейского Союза. Крупнейшие реэкспортёры:

• Германия — 720 тысяч тонн.
• Бельгия — 255 тысяч тонн.
• Италия — 190 тысяч тонн.
• США — 176 тысяч тонн.
• Швейцария — 112 тысяч тонн.

Мировой рынок

Объём международного рынка кофе в 2017 году составил 30,4 миллиарда долларов США. Ведущие экспортёры в денежном выражении: Бразилия (4,86 млрд долл.), Вьетнам (3,08 млрд долл.), Колумбия (2,7 млрд долл.), Германия (2,25 млрд долл.) и Швейцария (1,74 млрд долл.). Крупнейшими импортёрами выступают США (6,03 млрд долл.), Германия (3,5 млрд долл.), Франция (1,94 млрд долл.) и Италия (1,78 млрд долл.).

Особенности потребления

Около трети произведённого кофе потребляется в странах-производителях. Наибольшие объёмы внутреннего потребления демонстрируют Бразилия (1,32 млн тонн) и Индонезия (282 тысячи тонн). Среди стран-импортёров лидируют:

• Европейский Союз — 2,5 млн тонн.
• США — 1,57 млн тонн.
• Япония — 465 тысяч тонн.
• Россия — 271 тысяча тонн.
• Канада — 227 тысяч тонн.

Выращивание и сбор урожая

Процесс выращивания кофе начинается в специализированных рассадниках, где создаются оптимальные условия освещения с правильным балансом света и тени. После шестимесячного периода подготовки молодые саженцы пересаживаются на подготовленные поля с удобренной почвой. При высадке соблюдаются определённые интервалы между рядами, чтобы за растениями было проще ухаживать и собирать урожай.

Кофейное дерево требует постоянного ухода на протяжении всего года. В комплекс агротехнических мероприятий входит регулярная прополка и защита от вредителей и болезней с помощью фунгицидов, инсектицидов и нематоцидов. Среди основных угроз — бобовый сверлильщик, кофейная ржавчина (вызываемая грибком Hemileia vastatrix Berk. et Br.) и заболевание «глаз петуха» (возбудитель — грибок Mycena citricolor).

Продолжительность жизни кофейного дерева составляет 60—70 лет. Плодоношение начинается после двух лет роста, при этом одно дерево ежегодно даёт около 1–1,5 тысячи ягод. В странах, где особенно ценится качество продукции, таких как Колумбия и Коста-Рика, практикуется ручной сбор спелых ягод с привлечением сезонных работников.

Обработка урожая

После сбора ягоды подвергаются влажной обработке. Сначала их помещают в специальную протирочную машину для удаления большей части мякоти. Затем следует этап ферментации, длящийся от одного до трёх дней, когда под воздействием естественных энзимов разлагаются остатки мякоти. После промывки зёрна просушивают либо естественным способом на бетонных террасах и специальных столах, либо с использованием сушилок с горячим воздухом. Заключительный этап включает механическое удаление пергаментной и серебристой оболочек.

В Бразилии, ведущем производителе кофе, широко применяется метод сбора derriça, когда собираются все ягоды с ветвей независимо от степени зрелости. В последние годы некоторые плантации внедряют механизированные и полумеханизированные методы сбора, включая использование пневматических инструментов для встряхивания ветвей.

Собранные плоды проходят процесс очистки от примесей через систему просеивания, после чего их помещают в 60-литровые корзины. Далее следует этап мойки в специальных устройствах или бетонных резервуарах, где происходит отделение спелых плодов от перезрелых или испорченных.

Процесс сушки занимает 15–20 дней и требует регулярного переворачивания зёрен каждые 20 минут для равномерного просушивания. Оптимальная влажность готового продукта должна составлять 11–12 процентов — это важно для сохранения целостности зёрен и их товарной ценности. После достижения нужной влажности зёрна очищают от шелухи механическим способом и отправляют на дальнейшую обработку и сортировку.

Классификация зелёных зёрен

В международной торговле преимущественно используются зелёные (необжаренные) кофейные зёрна, поскольку они обладают значительно большим сроком хранения по сравнению с обжаренным или молотым кофе.

На сегодняшний день не существует единой международной системы градации кофейных зёрен. Каждая страна-производитель разработала собственные стандарты определения сортности. При этом основными критериями оценки качества служат:

• Принадлежность к определённому виду (арабика или робуста).
• Географический регион выращивания.
• Применяемые методы обработки.
• Размерные характеристики зёрен.
• Количество дефектных зёрен в партии.
• Наличие посторонних примесей.
• Показатели влажности.

Обработка

Обжарка

Процесс обжарки — ключевой этап в формировании характеристик готового напитка. При термической обработке зелёные зёрна увеличиваются в объёме и приобретают характерный коричневый цвет разной интенсивности. Масса готового продукта напрямую зависит от степени обжарки — чем светлее обжарка, тем тяжелее зерно.

В современной кофейной индустрии выделяют четыре основные степени обжарки:

• Скандинавская — самая лёгкая.
• Венская — средняя.
• Французская — тёмная.
• Итальянская — максимально тёмная.

В европейской традиции тёмная обжарка чаще используется для приготовления эспрессо, тогда как светлая предпочтительна для заваривания во френч-прессе.

Важно отметить, что в процессе обжарки образуются определённые химические соединения, такие как акриламид, фуран и производные фурфурола, способные оказывать влияние на здоровье потребителей.

Измельчение

Степень помола кофейных зёрен определяется способом дальнейшего приготовления напитка. Специалисты выделяют несколько основных типов помола:

• Грубый — для френч-пресса.
• Средний — для фильтр-кофе.
• Мелкий и сверхмелкий — для эспрессо и кофе по-восточному.

Молотый кофе быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества, поэтому рекомендуется измельчать зёрна непосредственно перед приготовлением напитка.

Особые виды кофе

Среди эксклюзивных сортов кофе особое место занимает Копи Лювак (Kopi Luwak), также известный как Капе Аламид. Этот уникальный сорт производится в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме и в южной Индии. Его особенность заключается в специфическом способе обработки — кофейные ягоды проходят через пищеварительный тракт азиатской пальмовой циветты (мусанга). Именно этот процесс делает Копи Лювак самым дорогим кофе в мире. Схожим образом производится сорт Black Ivory, где в процессе участвуют слоны.

Специфическая обработка и способы приготовления

Основные способы приготовления

В современной кофейной культуре существует несколько традиционных методов приготовления напитка:

Турецкий метод использует специальную посуду — турку (джезву). Это небольшой ковш с длинной ручкой. Для этого способа необходим самый мелкий помол кофе.

Френч-пресс — стеклянный или металлический цилиндр с поршнем-фильтром. Процесс приготовления включает настаивание крупно смолотого кофе в горячей воде в течение 3–5 минут с последующим отделением готового напитка от гущи при помощи поршня.

Фильтр-метод основан на медленном прохождении горячей воды через слой молотого кофе, помещённый в бумажный или тканевый фильтр. Этот процесс может быть автоматизирован с помощью капельной кофеварки.

Гейзерная кофеварка работает по принципу прохождения горячей воды через кофе под давлением пара. Этот метод особенно популярен в странах Средиземноморья.

Эспрессо готовится в специальных машинах, где вода под давлением 8–10 бар проходит через спрессованный кофейный порошок. Этот метод — стандарт в профессиональной кофейной индустрии.

Капсульные системы — современное технологическое решение, где используются предварительно расфасованные порции молотого кофе в специальных капсулах.

Кофе с молоком

Добавление молока в кофе породило множество популярных напитков, у каждого из них свои особенности приготовления и пропорции. Это направление стало отдельной областью кофейного искусства, породив такие известные напитки, как капучино, латте и макиато.

Органолептические показатели и влияние на здоровье

Органолептические характеристики

Качество приготовленного кофе определяется тремя основными органолептическими параметрами — телом напитка, его вкусовыми качествами и ароматом. Насыщенность или тело напитка зависит от нескольких факторов: свойств исходных зёрен, степени их обжарки и тонкости помола, а также выбранного метода приготовления. Наиболее плотное тело характерно для южноамериканских сортов тёмной обжарки при среднем или мелком помоле.

Вкусовой профиль и аромат кофе формируются в зависимости от способа приготовления. Например, эспрессо подчёркивает кислотность напитка, а мокко даёт лёгкие шоколадные ноты.

Влияние на здоровье

Исследования влияния кофе на человеческий организм имеют длительную историю. Один из известных экспериментов, приписываемый шведскому королю Густаву III, был проведён в начале XVIII века. Двум приговорённым к смерти близнецам заменили казнь пожизненным заключением с условием ежедневного употребления трёх кружек кофе одним братом и такого же количества чая другим. По имеющимся данным, оба дожили до преклонного возраста.

Современные научные исследования подтверждают наличие в кофе значительного количества антиоксидантов. Американское исследование 2005 года показало, что кофе — основной источник антиоксидантов в рационе среднестатистического американца, хотя это больше связано с регулярностью потребления напитка, чем с концентрацией полезных веществ.

Зелёный кофе отличается особенно высоким содержанием антиоксидантов. Немецкие учёные установили, что ежедневное употребление 3–4 чашек смеси зелёного и обжаренного кофе способно снизить окислительное повреждение ДНК на 40%, улучшая защитные функции клеток.

Масштабный обзор исследований 2016 года продемонстрировал, что польза от умеренного потребления кофе превышает потенциальные риски. Статистические данные указывают на снижение общей смертности среди людей, регулярно употребляющих кофе в разумных количествах.

К концу 2018 года накопились убедительные научные данные о положительном влиянии умеренного потребления кофе на различные системы организма, включая мозг, мышечную ткань и внутренние органы. Полезные свойства обусловлены не только кофеином, но и другими компонентами, в частности, полифенолами.

Влияние на системы организма

Сердечно-сосудистая система

Современные исследования показывают, что умеренное потребление кофе не повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Метаанализ 2012 года выявил, что у людей, регулярно пьющих кофе, наблюдается более низкий риск сердечной недостаточности, причём наилучшие показатели отмечены у тех, кто потребляет более четырёх чашек в день.

Исследования 2014 года установили, что риск ишемической болезни сердца и инсульта минимален при употреблении 3–5 чашек кофе без кофеина ежедневно. По данным 2016 года, употребление кофе способствует снижению смертности среди пациентов, перенёсших инфаркт миокарда.

Относительно влияния на артериальное давление обзор 2019 года показал, что 1–2 чашки в день не оказывают значимого эффекта, а три и более могут даже способствовать снижению риска гипертонии. Это подтверждается анализом 2017 года, отметившим снижение риска на 9% при длительном употреблении.

Обмен веществ

Регулярное употребление кофе способствует повышению чувствительности к инсулину и может снижать риск развития сахарного диабета 2 типа. Этот эффект подтверждён многочисленными исследованиями.

Нервная система

Воздействие кофе на центральную нервную систему проявляется в двух фазах — острой и хронической. Кратковременные эффекты включают улучшение внимания и концентрации, особенно в состоянии усталости. Одна чашка кофе способна улучшить память, работоспособность и настроение.

Важно отметить, что систематическое употребление пуриновых алкалоидов (кофеин, теобромин, теофиллин) в количестве около 1000 мг ежедневно может вызывать привыкание. В кофе содержание кофеина достигает 1500 мг/л.

Исследования 2018 года выявили механизм защитного действия кофе против нейродегенеративных заболеваний: фенилинданы, образующиеся при обжарке зёрен, препятствуют развитию белков, связанных с болезнями Альцгеймера и Паркинсона. При этом тёмная обжарка показала более выраженный нейропротекторный эффект.

Влияние на другие системы организма

Пищеварительная система

По данным исследований 1999 года, кофе не вызывает расстройства желудка, однако может провоцировать гастроэзофагеальный рефлюкс. Употребление кофе стимулирует выработку желудочного сока и гормона гастрина, что часто приводит к появлению изжоги. При длительном воздействии возможно развитие рефлюкс-эзофагита.

Учёные Венского университета и Немецкого института исследований питания обнаружили связь между горечью кофе и выработкой желудочной кислоты. Рецепторы горького вкуса, расположенные в разных отделах пищеварительного тракта, по-разному влияют на секрецию: активация рецепторов в желудке усиливает выработку кислоты, тогда как стимуляция рецепторов в ротовой полости её снижает.

Клинические исследования показали положительное влияние кофе на восстановление работы желудочно-кишечного тракта после хирургических вмешательств. Также отмечено снижение риска развития цирроза печени и уменьшение частоты запоров при регулярном употреблении кофе.

Водно-солевой баланс

Вопреки распространённому мнению, научные исследования не подтверждают значительного мочегонного эффекта кофе. Незначительное диуретическое действие кофеина компенсируется жидкостью, содержащейся в самом напитке. Исследования показывают, что кофеиносодержащие напитки поддерживают уровень гидратации, сопоставимый с обычной водой.

Опорно-двигательная система

Научные данные опровергают миф о существенном влиянии кофе на вымывание кальция из организма. Хотя кофе, как и любой водный напиток, несколько увеличивает выведение кальция с мочой, эти потери минимальны. Систематические обзоры показывают, что употребление до 400 мг кофеина в день не оказывает негативного влияния на состояние костной ткани.

Отмечено положительное влияние кофе на результативность аэробных физических нагрузок, таких как велоспорт и бег.

Химический состав и специализированные заведения

Химический состав

История изучения химического состава кофе началась в XX веке, когда немецкий химик Эрдманн выделил масло, придающее напитку характерный аромат, назвав его «кафеоль». В его исследованиях было идентифицировано около десяти компонентов этого вещества.

Значительный прорыв произошёл в 1967 году, когда американские учёные Ф. Готши и М. Уинтергод, применив передовые методы молекулярной дистилляции, спектрофотометрии и газовой хроматографии, обнаружили более 220 химических компонентов.

Современные исследования показывают, что в составе кофе присутствует свыше 1000 различных химических соединений. В зелёных зёрнах обнаружено около 300 веществ, влияющих на аромат и вкус, а после обжарки их количество возрастает до 850.

Особую роль в составе кофе играют антиоксиданты, включая хлорогеновые кислоты, гидроксикоричные кислоты, кофеин и меланоидины — продукты реакции Майяра. Некоторые компоненты, такие как алкалоиды и кофеилхиновые кислоты, обладают природными инсектицидными свойствами.

Специализированные кафе

Кофейня — особый тип заведения общественного питания, специализирующегося на приготовлении кофейных напитков. В отличие от обычных ресторанов, основное меню кофеен составляют различные виды кофе и сопутствующие десерты — выпечка, торты и пирожные.

Классические кофейни редко предлагают полноценные обеды или ужины, ограничиваясь лёгкими закусками и сэндвичами. Эти заведения традиционно служат местом для неформальных встреч, общения или быстрого завтрака.

Известные любители кофе

В книге «Главные литературные кофейни Европы» Ноэль Райли Фитч приводит интересные факты о знаменитых поклонниках кофе. Согласно источнику, Вольтер употреблял до 50 чашек кофе ежедневно и прожил 83 года. Людвиг ван Бетховен отличался педантичностью в приготовлении напитка, используя ровно 60 зёрен для одной порции.

Проблема фальсификации

В современной кофейной индустрии актуальной остаётся проблема подделки продукции. Фальсификации подвергаются все виды кофе — зёрновой, молотый и растворимый. Недобросовестные производители могут подмешивать к молотому кофе различные добавки: цикорий, порошок из желудей, каштанов, жжёных злаков, бобовых, корнеплодов, фруктовых косточек и других ингредиентов.

Особое внимание уделяется проблеме подделки арабики. По данным International Coffee Organization, существенная разница в цене между арабикой и робустой создаёт условия для замены более дорогих зёрен дешёвыми. Исследование британских специалистов выявило, что из 60 образцов, маркированных как 100% арабика, 8 содержали примесь робусты от 1%, 6 образцов — более 10%, а в одном случае доля робусты достигала 33%.