Китайская кухня — одна из древнейших и самобытных кулинарных традиций мира, сформировавшаяся на территории современного Китая более 3000 лет назад. Она представляет собой сложный комплекс региональных кулинарных школ, каждая из них обладает уникальными особенностями в выборе ингредиентов, техниках приготовления и вкусовых сочетаниях. Китайская кухня оказала значительное влияние на гастрономические традиции всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а также получила широкое распространение по всему миру благодаря китайской диаспоре.

Факты

• Возраст: более 3000 лет.
• Основные кулинарные регионы: 8 признанных школ.
• Главный продукт: рис (юг), пшеница (север).
• Самое известное блюдо: утка по-пекински.
• Основной способ приготовления: стир-фрай (жарка в воке).
• Характерная особенность: строгое следование сезонности продуктов.
• Главные специи: имбирь, чеснок, соевый соус.
• Основной напиток: чай (более 1000 сортов).

История

Становление китайского кулинарного искусства началось в эпоху неолита. На протяжении тысячелетий оно развивалось под влиянием множества факторов: географического положения регионов, климатических особенностей и предпочтений императорского двора.

В древнем Китае профессия повара считалась особо почётной — кулинары имели статус, сравнимый с высокопоставленными чиновниками. Существует историческая хроника о том, как основатель династии Шан возвысил своего придворного повара до должности премьер-министра. Философы того времени часто проводили параллели между искусством управления государством и мастерством приготовления пищи.

Законодательство древнего Китая строго регулировало употребление различных видов мяса в зависимости от социального статуса. Так, император имел исключительное право употреблять в пищу говядину, свинину и баранину одновременно, тогда как его министрам разрешалась только баранина.

Во времена династий Шан и Чжоу китайцы уже владели различными методами обработки продуктов, включая засолку, вяление, маринование и квашение мяса. На севере страны основной сельскохозяйственной культурой было просо, на юге — рис. Позднее рацион пополнился ячменём и пшеницей.

Значительное влияние на развитие китайской кухни оказали монголы, привнёсшие традицию употребления баранины и новые способы приготовления — жарку на открытом огне и тушение в горшочках.

В эпоху династии Суй рацион китайцев включал разнообразные виды мяса (говядину, баранину, свинину, мясо лося, зайца), птицу (куриное мясо, фазана, куропатку), рыбу (осетра, леща, карпа), морепродукты (черепах, улиток), а также широкий ассортимент растительной пищи — от сельдерея и горчицы до бамбука и папоротника.

Первая кулинарная книга для простых людей была создана художником Ни Цзанем. В ней содержались рецепты приготовления моллюсков, курицы, грибов, различных напитков и, что примечательно, первый известный рецепт сурими. К периоду правления династий Мин и Цин региональные кухни стали доступны широким слоям населения, а кулинарные традиции приобрели черты, узнаваемые в современной китайской кухне.

Региональные кухни

Современная китайская кулинария представлена восемью основными региональными школами, каждая из них — результат влияния местных географических и климатических условий.

Кантонская кухня заслужила признание как в самом Китае, так и за его пределами. Её отличительная черта — использование практически всех видов мяса, за исключением козлятины и ягнятины. Особую известность получили кантонские димсамы — небольшие закуски, подаваемые к чаю. Они включают множество разновидностей: от пирожков из дайкона до варёных пельменей и обжаренных овощей.

Сычуаньская кухня знаменита своей остротой и пряностью. В ней активно используются чеснок, различные виды перца и уникальная приправа «мала», вызывающая характерное онемение языка. История острых блюд в Сычуани началась с 1684 года, когда в местных лавках появился перец чили. Регион славится обилием продуктов — от риса и овощей в низинах до грибов и трав в горах. Примечательно, что 70% всей крольчатины в Китае потребляется именно в Сычуаньской впадине.

Хунаньская кухня также славится остротой, но отличается от сычуаньской меньшим количеством жира и большим использованием копчёностей. Местные повара предпочитают технику копчения, жарки и тушения в горшочках.

Шаньдунская школа, известная также как кухня Лу, оказала значительное влияние на развитие императорской кухни. Она характеризуется активным использованием морепродуктов и разнообразных техник приготовления — от быстрого обжаривания до тушения. Примечательно использование двух типов бульонов: обычного и молочного.

Кухня провинции Цзянсу славится нежными вкусами и сезонностью ингредиентов. В ней преобладают морепродукты, что обусловлено прибрежным расположением региона. Особое внимание уделяется сочетанию вкусов и цветов в блюдах.

Фуцзяньская кухня отличается лёгкостью и ароматностью блюд. Повара этого региона уделяют особое внимание мастерству владения ножом и сохранению естественного вкуса продуктов. Характерная особенность — активное использование бульонов, что отражено в местной поговорке «Нет супа — нет еды».

Чжэцзянская кухня известна умеренным ароматом и свежестью ингредиентов. Среди знаковых блюд — озёрная рыба в кисло-сладком соусе и креветки, приготовленные по особому рецепту.

Аньхойская кухня, сформировавшаяся в районе Хуаншаньских гор, отличается широким использованием дикорастущих трав и грибов. Этот регион известен как родина различных видов тофу, включая знаменитый «вонючий тофу», созданный, согласно легенде, учёным Ван Чжихэ.

Основные продукты и ингредиенты

В китайской кулинарии рис занимает главенствующее положение среди всех продуктов питания. Его готовят различными способами: отваривают, обжаривают, используют для приготовления лапши и изделий на пару. Помимо этого, рис служит основой для производства алкогольных напитков и традиционных уксусов.

Соевые бобы представляют собой второй по значимости ингредиент. Из них производят тофу — важнейший источник белка в китайском рационе, а также соевое молоко, различные виды пасты, соус и масло. В северных регионах страны основу питания составляют блюда из пшеничной муки — разнообразная лапша, пельмени цзяоцзы и традиционная выпечка.

Среди овощей особой популярностью пользуются:

• пекинская капуста;
• горький огурец;
• китайская брокколи;
• проростки бобов;
• листовая горчица.

В мясном рационе преобладает свинина, из неё готовят знаменитые блюда: мясо в кисло-сладком соусе, ветчину чашао и свинину дунпо. Широко используется мясо птицы, особенно курицы и утки. Популярные блюда включают пьяную курицу, хрустящую курицу гунбао и знаменитую пекинскую утку. Яйца в китайской кухне часто подвергаются специальной обработке — так появляются «столетние» и чайные яйца.

Важное место в кулинарии занимают морепродукты. Китайские повара готовят блюда из морского ушка, акульих плавников, различных видов рыбы. Особой популярностью пользуется салат из сырой рыбы юйшэн.

Характерная особенность китайской кухни — богатый набор приправ и специй:

• Имбирь и чеснок.
• Белый и сычуаньский перец.
• Кунжутное масло.
• Бадьян и корица.
• Кориандр и петрушка.

Для придания блюдам особого вкуса используются сушёные грибы, креветочная паста, сушёная мандариновая цедра. Основу многих соусов составляют соевый и устричный соусы, рисовый уксус, рыбный соус.

Супы

В китайской кулинарной традиции супы различаются по регионам и готовятся в соответствии с местными кулинарными принципами. Интересно, что суп никогда не подаётся в начале трапезы, хотя за один приём пищи могут подать несколько разных супов.

В китайской кухне выделяют пять основных видов бульонов, служащих базой для приготовления супов:

Шантан — прозрачный бульон, приготовленный из ветчины и курицы. Его используют для создания деликатесных блюд, таких как суп с вонтонами и суп из акульих плавников.

Цзитан — куриный бульон, основа большинства китайских супов. При его приготовлении добавляют традиционные китайские травы, включая корень лакрицы и ягоды годжи.

Шоужоутан — свиной бульон, особенно популярный в кантонской кухне. Его готовят из постной свинины путём длительного томления с сушёными травами, корнеплодами и грибами.

Байтан — белый бульон, получаемый при варке бланшированных свиных костей. Этот вид бульона часто используется как основа для приготовления рамэна.

Юйтан — рыбный бульон, для его приготовления используют предварительно обжаренную рыбу, которую затем варят несколько часов.

Интересная особенность китайской кулинарии — повторное использование ингредиентов для приготовления бульона. Такой бульон называется «эртан» (второй суп) и отличается более тонким, деликатным вкусом.

В богатых домах на бульон могли использовать целую курицу или рыбу, тогда как в менее состоятельных семьях говядину для супа практически не использовали, поскольку буйволы были необходимы для сельскохозяйственных работ. Китайские супы традиционно подают в жидком виде, чтобы их можно было пить.

Десерты

В завершение китайской трапезы традиционно подают сезонные свежие фрукты. Однако это далеко не единственный вариант десерта в китайской кухне. Сладкие блюда могут подаваться как в конце приёма пищи, или как дополнение к чаю.

Особое место занимают сладкие супы. Среди них выделяется доухуа — нежный десерт из мягкого тофу, его подают с сиропом. К категории деликатесных сладких супов относится гуйлиндао — изысканное блюдо из черепахи. Популярностью пользуются также пудинги из тапиоки, различные виды желе из фикуса и травяные десерты.

Кондитерские изделия из муки представлены широким ассортиментом:

• Сладкие рисовые лепёшки хунгуйго.
• Традиционные рисовые пирожные.
• Танъюань — особые шарики из клейкого риса.
• Юэбин — праздничные лунные пряники.
• Няньгао — новогодние рисовые пирожные.

Способы приготовления кондитерских изделий разнообразны — их подают как в сыром виде, так и после термической обработки. Чаще всего их готовят пару, что позволяет сохранить нежную текстуру и оригинальный вкус.

В современном Китае также популярны прохладительные десерты — мороженое и ледяная стружка с различными сладкими сиропами. Эти лакомства доступны по всей стране и особенно востребованы в жаркий сезон.

Важно отметить, что широко известное на Западе печенье с предсказаниями было создано за пределами Китая.

Напитки

Чайная культура Китая имеет многовековую историю. Эта страна стала первой, где начали культивировать и употреблять чай, причём этот напиток был доступен представителям всех социальных слоёв. Самые обширные чайные плантации располагаются в провинциях Хэйлунцзян, Цзяннань, городе Нинбо и юго-западных регионах страны.

История чая в Китае прошла несколько этапов развития. В эпоху Хань его считали лекарственным напитком и готовили, отваривая листья в солёной воде. После запрета на хирургические вмешательства китайские медики стали активно использовать траволечение, и чай приобрёл особую популярность благодаря своим тонизирующим свойствам.

В период южных и северных династий способ приготовления изменился — листья стали просто заваривать кипятком. К эпохе Суй чай превратился из лекарства в повседневный напиток. Важным этапом стало создание трактата «Ча цзин» автором Лу Юем во времена династии Тан.

Современная классификация китайского чая включает несколько основных категорий:

• Зелёный чай.
• Белый чай.
• Чёрный чай.
• Улун.
• Прессованный чай.

Среди наиболее известных сортов выделяются Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн и Пуэр. В настоящее время Китай — крупнейший мировой экспортёр зелёного чая.

В области алкогольных напитков китайская традиция также богата и разнообразна. Археологические находки времён династии Шан свидетельствуют о существовании специальных сосудов для алкогольных напитков.

Традиционное «жёлтое вино» (хуанцзю), производимое из риса, содержит 10–15% алкоголя. Наибольшую известность получили марки Шаосинское и Те Цзя Фань. Другой популярный алкогольный напиток — байцзю (белое вино) — отличается крепостью около 60 градусов.

Отношение к молоку в китайской культуре претерпело значительные изменения. В древности китайцы употребляли молочные продукты, но начиная с династии Тан и до XX века их избегали. Это было связано как с культурными особенностями (ассоциация молока с кочевыми народами), так и с экономическими факторами (сложность ведения молочного хозяйства в условиях муссонного климата). В современном Китае молоко вновь вошло в рацион и стало символом современной китайской семьи.

Этикет

Китайская культура приёма пищи отличается особым этикетом, его соблюдение считается проявлением уважения к традициям и присутствующим. Во время трапезы принято выражать благодарность повару и хвалить качество приготовленных блюд.

В китайской культуре существуют особые правила, связанные с подачей и употреблением рыбных блюд. Так, если среди гостей присутствует моряк или кто-то из присутствующих имеет родственников, связанных с морским делом, категорически запрещается переворачивать рыбу на блюде.

При посещении ресторана действует негласное правило: человек, получивший единственное меню за столом, берёт на себя обязательство оплатить счёт. В отличие от европейского этикета, в Китае допустимы звуки во время еды — они считаются выражением удовольствия от трапезы.

Особое внимание уделяется правилам использования палочек для еды:

• При отсутствии специальных палочек для общих блюд следует использовать свои палочки, перевернув их тупым концом.
• Недопустима передача пищи напрямую из палочек в палочки.
• Запрещено втыкать палочки вертикально в рис — этот жест ассоциируется с похоронными традициями.
• При употреблении мяса на костях палочками удерживают кость.
• Нельзя протыкать еду палочками или указывать ими на что-либо.
• Палочки не используются для перемещения посуды.
• После использования палочки располагают на специальной подставке или краю тарелки.

Существуют также правила употребления супов: твёрдые ингредиенты следует есть палочками, а бульон — пить из специальной ложки.

Китайская кухня приобрела широкую популярность за пределами страны благодаря многочисленным ресторанам и закусочным, открытым представителями китайской диаспоры по всему миру. Значительный вклад в популяризацию китайской кухни на Западе внесла книга How to Cook and Eat in Chinese (1945), написанная Бувэй Янчжао — супругой известного лингвиста Чжао Юаньжэня.