Испанская кухня — это богатейшее наследие кулинарных традиций различных регионов Пиренейского полуострова, сформировавшееся под влиянием уникальных природных условий, исторического развития и культурного многообразия. На протяжении веков она впитывала в себя лучшие гастрономические достижения римлян, мавров, евреев и христиан, что привело к созданию неповторимых вкусовых сочетаний. Сегодня испанская кухня представляет собой удивительный симбиоз 17 региональных кулинарных школ, каждая из которых обладает своими отличительными особенностями. В её основе лежит искусное использование местных продуктов — от оливкового масла и чеснока до морепродуктов и хамона, а также уникальных специй и приправ.

Факты

• Количество региональных кухонь: 17
• Главный экспортный продукт: оливковое масло
• Национальное блюдо: хамон
• Место в мире по потреблению морепродуктов: 2-е после Японии
• Количество сортов винограда: более 90
• Основных центров виноделия: 60

Представление об испанской кухне в мире и реальность

Многие ошибочно полагают, что испанская кухня полностью соответствует концепции средиземноморской диеты, основанной на преобладании овощей, фруктов, морепродуктов и злаков. В действительности же гастрономические предпочтения испанцев существенно отличаются от этого стереотипа. Мясные блюда занимают значительно более важное место в рационе, чем рыбные. Национальным достоянием считается не паэлья, а хамон — особым способом приготовленный свиной окорок.

Современное повсеместное использование оливкового масла — относительно недавняя традиция. До начала XX века основу кулинарии составляли животные жиры. Что касается потребления овощей и фруктов, оно значительно ниже рекомендованных средиземноморской диетой пяти порций в день, которые должны включать около 500 мл сока или два яблока, а также две полноценные порции свежего салата.

Региональные кулинарные традиции

Отличительной чертой испанской гастрономической культуры является её удивительное региональное разнообразие. При этом существуют определённые элементы, объединяющие все области страны — это активное использование оливкового масла, чеснока, ароматических трав и, конечно же, вина. Такое богатство кулинарных традиций во многом обязано благоприятному климату, позволяющему выращивать широкий спектр сельскохозяйственных культур.

Северное атлантическое побережье славится изысканными соусами и супами, среди которых особое место занимает кухня басков. Кантабрия покорила гурманов блюдами из морепродуктов и знаменитым "рисом по-сантандерски" с лососем. Астурия подарила миру фабаду — насыщенное блюдо из белой фасоли с различными видами колбас и салом. Галисийская кухня известна своим отварным осьминогом и тушёными свиными ножками с брюквой.

В Арагоне практически все мясные блюда сопровождаются пикантным соусом чили, приготовленным из томатов, перца и лука. Риоха и Наварра славятся своими изысканными овощными соусами и гарнирами. Каталонская кухня, испытавшая влияние южнофранцузских и итальянских традиций, отличается особым разнообразием и четырьмя знаковыми соусами: софрито, самфаина, пикада и али-оли.

Андалусия, производящая лучшее в стране оливковое масло, специализируется на блюдах во фритюре. Мурсийская кухня известна сытными косидо и традиционными мясными пирогами. Кастилия и Эстремадура считаются центром приготовления различных видов жаркого — от молочного поросёнка в Сеговии до ягнёнка в Сории и Бургосе. Ла-Манча славится производством высококачественных сыров, а Толедо — марципаном, который готовят по старинным мавританским рецептам. Мадрид знаменит своим косидо — наваристым супом с нутом, требухой и кровяной колбасой морсильей.

Закуски

Тапас представляет собой неотъемлемую часть испанской гастрономической культуры. Эти закуски, подаваемые к вину или пиву, превратились в самостоятельное направление кулинарного искусства. В специализированных тапас-барах предлагается широкий ассортимент закусок, рассчитанных на большие компании. Среди наиболее популярных вариантов — оливки с различными добавками (лимоном, тунцом или миндалём), разнообразные бутерброды, включая знаменитые мадридские с кальмарами, жареные морепродукты, маринованная свинина, хамон, морсилья и картофельная тортилья.

Особое место в культуре закусок занимают пироги с разнообразными начинками. Каждый регион имеет свои уникальные рецепты: на Балеарских островах готовят коку — открытый пирог, напоминающий пиццу, в Галисии популярна эмпанада — закрытый пирог с начинкой из мяса, рыбы или грибов, а в Каталонии известен пирог с начинкой из мяса омара.

Салаты

Традиционный испанский обед неизменно начинается с салата, который может включать свежие или отварные овощи, морепродукты или фасоль. Основой заправки чаще всего выступает оливковое масло, иногда в сочетании с уксусом.

Особой популярностью пользуются салаты из даров моря, включающие креветки, мидии, кальмары и другие морепродукты. Состав таких салатов может варьироваться в зависимости от сезона и региональных особенностей. Нередко в них добавляют грибы и каперсы для создания более сложной вкусовой композиции.

Национальная любовь испанцев к томатам и чесноку нашла отражение в одном из самых популярных салатов страны. Это простое, но изысканное сочетание дополняется свежей зеленью и оливковым маслом. Интересно, что классический салат оливье в Испании называют русским салатом.

Малагский салат демонстрирует необычное сочетание вяленой трески с дольками апельсина, оливками и репчатым луком. Не менее оригинален салат из сельдерея, помидоров и апельсинов, который подаётся с особым соусом на основе красного вина. Ремохон — ещё один салат с апельсинами, который может быть как сладким, так и солёным, что отражает богатство кулинарных традиций страны.

Супы

В испанской кухне супы занимают особое место и следуют за салатом в традиционной последовательности подачи блюд. Они делятся на две основные категории: заправочные супы и супы-пюре. Национальной гордостью считается олья подрида — насыщенный суп, представляющий собой искусное сочетание тушёного мяса с овощами.

Отдельного внимания заслуживает андалусский гаспачо — уникальный холодный суп из помидоров и огурцов. Его особенность заключается в отсутствии термической обработки ингредиентов, а подача часто сопровождается кубиками льда. Кордоба подарила миру сальморехо — ещё один холодный суп, основу которого составляет замоченный хлеб в сочетании с томатами, чесноком и оливковым маслом. В Андалусии также готовят ахобланко — холодный суп без использования томатов, получивший особую популярность в Малаге и Гранаде.

Блюда из риса

Паэлья по праву считается одним из самых прославленных блюд испанской кухни. Это особым образом приготовленное рисовое блюдо существует в более чем трёхстах вариациях. Классическая паэлья включает шесть-семь видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах страны готовят паэлью с добавлением фасоли.

Валенсия, являющаяся главным центром рисоводства в Испании, славится разнообразными рисовыми блюдами. Среди них особое место занимают рис с томатами и бобовыми, рис с тунцом и овощами, а также уникальный чёрный рис, приготовленный с использованием чернил каракатицы — аррос-негре.

Рыба и морепродукты

В испанской гастрономической культуре рыба занимает почётное место, являясь неотъемлемой частью повседневного рациона, а не только праздничного стола. Прибрежные воды Испании богаты разнообразными видами рыб, среди которых особой популярностью пользуется тунец. Его готовят различными способами: коптят, жарят, консервируют, а также создают деликатес мохама — вяленого тунца.

В каждом регионе существуют свои особые рыбные блюда: в Наварре популярна кумжа, фаршированная хамоном, в Андалусии — пескадо фрито, а в Малаге — эспето, представляющее собой рыбу, обваленную в морской соли и приготовленную на углях.

Анчоусы, или бокеронес, подаются как в жареном виде с оливковым маслом, так и в сыром — с маслом и уксусом. Они часто выступают в качестве тапас в традиционных ресторанах, где их принято подавать с хлебом для соуса и петрушкой.

Испания занимает второе место в мире после Японии по потреблению морепродуктов. В национальной кухне широко используются устрицы, морские гребешки, мидии и креветки. Из них готовят супы, паэлью, соусы или подают как самостоятельные блюда. На средиземноморском побережье популярна сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов под густым соусом. В Каталонии особое место занимают блюда категории мар-и-мунтанья, сочетающие дары моря с мясом или птицей.

Мясо

Хамон

Хамон — это подлинная гордость испанской кухни, представляющий собой сыровяленый свиной окорок. Этот изысканный деликатес, практически лишённый холестерина, является самым потребляемым мясным продуктом в стране. В любом испанском баре или ресторане вы непременно увидите характерную картину: подвешенные к потолку внушительные окорока и специальный станок на барной стойке для нарезки.

Существует два основных вида хамона: Серрано и Иберико, последний также известен как "pata negra" (чёрная нога). Различия между ними заключаются не только в способе и длительности приготовления, но и в породе свиней, их рационе. Внешне их можно отличить по цвету копытца: у Серрано оно белое, у Иберико — чёрное.

Колбасные изделия

Испанская кухня славится богатым разнообразием колбасных изделий. Морсилья — местный вариант кровяной колбасы, имеет несколько региональных рецептов, среди которых наиболее известен бургосский. В Каталонии производят свой вариант кровяной колбасы — бутифарру. Особое место занимает чорисо — сырокопчёная колбаса из свинины с добавлением паприки и чеснока, получившая признание далеко за пределами Испании. На Мальорке готовят собрассаду — колбасу из вяленого свиного фарша.

Птица

Блюда из птицы распространены во всех регионах Испании, причём основное предпочтение отдаётся цыплёнку. Способы приготовления отражают богатство региональных традиций: мясо жарят на вертеле или решётке, тушат в хересе или сидре, фаршируют морепродуктами или овощами. Среди множества рецептов выделяются цыплёнок в хересе, в томатном соусе, тушёный с овощами в винном соусе и под соусом чилиндрон.

В Галисии особым деликатесом считается мясо каплуна — специально откормленного кастрированного петуха, отличающееся особой нежностью. Из него готовят изысканные блюда, например, каплуна, фаршированного устрицами или каштанами.

Наварра, граничащая с Францией, славится разнообразием блюд из утки породы mulard, включая утиную печень в сливовом соусе, паштеты и копчёные утиные окорочка.

Сладости и десерты

Туррон — наиболее известная за пределами Испании национальная сладость, представляющая собой нугу с орехами. Этот десерт, унаследованный от арабов, изначально готовился исключительно к Рождеству из высококачественных ингредиентов — мёда, яичного белка и различных орехов. Современные вариации включают также шоколад, сухофрукты и воздушный рис.

Польворон — традиционное рождественское лакомство, название которого происходит от испанского слова "пыль" из-за его особой рассыпчатости. Это печенье, изготавливаемое на свином жире с добавлением жареного миндаля, корицы и молотого кунжута, считается исконно испанским изобретением. Лучший польворон производится в Андалусии и представлен в различных вариациях — лимонной, шоколадной и анисовой.

В испанской десертной культуре особое место занимают кремы и пудинги. Каталонский крем, приготовленный из яичных желтков, сахара, молока, лимонной цедры и корицы, является одним из самых популярных десертов.

Чуррос — своеобразный аналог пончиков вытянутой формы, часто продаётся с уличных лотков. Их подают горячими, посыпав сахарной пудрой. Традиционным также считается брикетированный айвовый мармелад, который подаётся к хлебу.

Монастырские сладости занимают особое место в кондитерской традиции Испании. Среди них выделяются желтки святой Терезы из Авилы и желтки святого Леандра из Севильи, которые до сих пор изготавливаются монахинями вручную.

В каждом регионе существуют свои фирменные десерты: в Галисии — каштаны в сахарной глазури и миндальный торт Сантьяго, в Ла-Риохе — груши и персики в вине, в Стране Басков и Астурии — разнообразные десерты из яблок, а в Валенсии и Мурсии — блюда из цитрусовых.

Сыры

В отличие от соседней Франции, испанские сыры редко используются в приготовлении сложных блюд. Традиционно их подают нарезанными ломтиками к столу или используют для бутербродов. При этом каждый регион Испании славится собственным производством сыров.

Наиболее известным испанским сыром считается астурийский кабралес с голубой плесенью, изготавливаемый из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. Этот сыр отличается характерным резким запахом и острым вкусом. Другой знаменитый астурийский сыр — афуэгаль питу, производимый из козьего молока, получил своё необычное название ("утопи цыплёнка") благодаря особой твёрдости.

Каждый регион гордится своими сырными достижениями: Галисия — сан-симоном и тетильей из коровьего молока, Страна Басков — копчёным на буковых углях идиасабалем из овечьего молока. В Кастилии — Ла-Манче производят знаменитый манчего, а в Кастилии и Леоне — бургосский сыр. Каталония специализируется на козьих сырах, среди которых выделяется монтсек, созревающий под слоем пепла. Балеарские острова известны сыром махон с характерным острым вкусом, а Эстремадура — пласенсийским сыром с красноватым оттенком от паприки.

Алкоголь

Самым крепким традиционным напитком Испании является агуардиенте ("горящая вода"), получаемый путём дистилляции сброженного фруктового или овощного сырья. Наиболее распространённым его видом считается орухо, производимый из виноградных остатков после отжима вина.

Херес, известный во всём мире крепленый напиток, производится из трёх сортов винограда: Паломино Фино, Педро Хименес и Москатель. Существует несколько разновидностей хереса, каждая со своим характером: от прозрачного сухого Фино до насыщенного сладкого Педро Хименес.

Вино занимает особое место в испанской культуре, являясь основным элементом региональных кухонь со времён римлян. Сегодня Испания входит в тройку крупнейших мировых производителей вина, выращивая около 90 сортов винограда в 60 винодельческих регионах.

Сангрия — традиционный напиток на основе красного вина с добавлением фруктов и пряностей. Сидр производится преимущественно в северных регионах страны. В последние годы также набирает популярность крафтовое пивоварение, представленное такими известными производителями как Edge Brewing Barcelona и Nómada Brewing Co.

Среди ликёров выделяются Licor 43 с его 23 компонентами и травяной ликёр Hierbas de Mallorca, в состав которого входят экстракты 25 различных растений. Особое место занимает пачаран — ликёр на основе настойки ягод терновника с добавлением аниса.

Безалкогольные напитки

Орчата представляет собой уникальный белый напиток с лёгкой сладостью, традиционно изготавливаемый из чуфы (земляного миндаля) или обычного миндаля. Особой популярностью она пользуется в Валенсии, где её подают охлаждённой в специализированных заведениях — орчатериях, сопровождая особой сладкой булочкой фартоном, по форме напоминающей миниатюрный багет.

В Испании представлен широкий выбор фруктовых соков (сумо), среди которых особенно популярно сочетание апельсинового и лимонного. Гранисадос — это замороженные соки, представляющие собой освежающий напиток. Минеральная вода традиционно подаётся со льдом.

Культура чаепития в Испании развита не так сильно. Чай здесь называют "инфусьон" (буквально "настой") или "тэ". Зато кофе занимает важное место в повседневной жизни и представлен в различных вариациях: "кафе соло" (чёрный кофе), "кафе кортадо" (кофе с небольшим количеством молока) и "кафе кон лече" (кофе с молоком).