Грузинская национальная кухня — это уникальное гастрономическое явление, сформировавшееся на протяжении многих столетий на территории Закавказья. Она отличается богатством вкусовых сочетаний, множеством соусов на растительной основе и особым отношением к застолью как важнейшему элементу культуры. Каждый регион Грузии привнёс в национальную кухню свои особенности: западные районы славятся острыми соусами и блюдами из кукурузной муки, восточные — разнообразием мясных блюд и пшеничной выпечкой. Отличительными чертами грузинской кухни являются обилие свежей зелени, пряностей и грецких орехов, которые служат основой для многих соусов и закусок.

Факты

• Период возникновения: VI—V века до н.э.
• Количество видов хачапури: более 20
• Основные пряности: кинза, базилик, тархун
• Традиционная посуда: кеци, тонэ
• Популярные напитки: вино, мацони

Региональные отличия

Кулинарные традиции западной и восточной Грузии существенно различаются по используемым ингредиентам и способам приготовления блюд. В западных регионах страны особое место занимают блюда из кукурузной муки — ароматные лепёшки мчади и питательная каша гоми, которые традиционно подают к основным блюдам вместо хлеба. Мясной рацион жителей западной Грузии преимущественно состоит из домашней птицы, где главенствующую роль играют индейка и курица.

Характерной особенностью западногрузинской кухни выступает использование исключительно острых соусов — местная аджика содержит до четверти своего состава жгучего перца. К крепким напиткам здесь подают сладкие чурчхелы и ароматные сухофрукты.

Восточная Грузия славится своими традициями выпечки пшеничного хлеба и разнообразием мясных блюд. В рационе жителей этого региона значительное место занимают говядина, свинина и баранина, причём в приготовлении активно используются животные жиры. Своеобразной особенностью восточногрузинского застолья являются соления и маринады — мжавеули, которые подают в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Традиции грузинской культуры питания

Грузинское застолье — супра — представляет собой не просто приём пищи, а целое культурное действо, объединяющее гастрономические и духовные традиции народа. Во время супры на стол подаётся множество национальных блюд, каждое из которых появляется в определённой последовательности, а всё застолье сопровождается неспешными беседами, традиционными тостами и песнопениями.

Особую роль в застолье играет тамада — человек, избранный руководить застольем. Его задача — не только произносить тосты, но и направлять беседу, создавать атмосферу душевного единения всех участников трапезы. Супра может длиться несколько часов, при этом застолье часто украшается национальными танцами и многоголосным пением.

Важной особенностью грузинского застолья выступает правильная последовательность подачи блюд и напитков. Трапеза начинается с холодных закусок, затем следуют горячие блюда, и завершается всё десертами. Каждое блюдо имеет своё определённое место в этой системе, что позволяет наиболее полно раскрыть его вкусовые качества.

Ингредиенты растительного происхождения

Растительные ингредиенты составляют основу грузинской кухни, придавая ей неповторимый характер и разнообразие вкусов. Особое место занимают фасоль и баклажаны — из них готовят множество вариаций блюд, где овощи сочетаются с пряными травами и толчёными грецкими орехами. Такие сочетания создают знаменитое лобио и разнообразные блюда из баклажанов — бадриджани.

В грузинской кухне активно используются белокочанная и цветная капуста, сочные помидоры, сладкая свёкла. Отличительной чертой выступает широкое применение дикорастущих трав — сочной крапивы, нежной чины, ароматного портулака и молодой мальвы. Не менее ценится и молодая ботва огородных растений — свёклы и цветной капусты, которая придаёт блюдам особую свежесть и питательность.

Пряные травы

Пряные травы играют ключевую роль в формировании неповторимого вкуса грузинских блюд. Их используют круглогодично, причём как в свежем, так и в сушёном виде. Каждая трава вносит свой уникальный вклад в букет ароматов национальной кухни, создавая гармоничные вкусовые сочетания.

Закуски

Разнообразие закусок в грузинской кухне поражает воображение — от холодных овощных блюд до горячих мясных деликатесов. Особое место занимают пхали — изысканные закуски из отварных бобов, молодой крапивы, свекольных листьев и шпината. Каждый вид пхали готовится по своему уникальному рецепту, но все они объединены использованием ароматных специй и орехово-чесночной заправки.

Баклажаны в грузинской кухне превращаются в настоящие кулинарные шедевры. Их готовят с грецкими орехами, чесноком, сочными помидорами и пряными травами. Среди грибных закусок первенство принадлежит хис соко — вёшенкам, а в Западной Грузии особым деликатесом считается цезарский гриб.

Весенний салат газапхули представляет собой лёгкое и освежающее сочетание хрустящих огурцов, кисло-сладких яблок, укропа и чеснока. В некоторых вариациях в него добавляют стручковую фасоль и капусту, что делает блюдо более насыщенным.

Среди горячих закусок выделяется кучмачи — ароматное блюдо из куриных желудков или свиных субпродуктов, приготовленное с ореховым соусом. Его подают на традиционной сковороде кеци, изготовленной из огнеупорного камня или специальной глины. На завтрак грузины часто готовят чирбули — особую яичницу с кинзой, грецкими орехами и спелыми помидорами.

Отдельного внимания заслуживают соления — джонджоли из соцветий колхидской клекачки. После шестинедельной ферментации их приправляют растительным маслом, винным уксусом, репчатым луком и кинзой. На повседневном столе всегда присутствуют мжавеули — маринованные зелёные перцы, помидоры и капуста, которые подаются вместе с сыром сулугуни и свежей зеленью — петрушкой, кинзой, базиликом, цицмати, зелёным луком и тархуном.

Супы

Грузинские супы отличаются особой консистенцией — они готовятся с минимальным количеством овощей, но при этом обладают насыщенной текстурой благодаря добавлению яиц. Для сохранения однородности супа яйца смешивают с кислой средой — уксусом, фруктовыми соками или мацони. Наиболее часто используется загущённое пюре из сливы ткемали, которое не только предотвращает сворачивание яиц, но и улучшает усвояемость блюда.

Среди супов особое место занимает харчо — наваристый суп с говядиной, рисом и ароматными специями. Не менее популярна чихиртма — нежный куриный суп-пюре с яично-уксусной заправкой. Для раннего утра грузины готовят хаши — крепкий бульон из говяжьих ног, брюшины и рубца, который подают с толчёным чесноком и подсушенным лавашем. Любителям молочных супов предлагают шечаманди из мацони — лёгкий и освежающий суп на основе кисломолочного продукта.

Соусы и специи

В грузинской кухне соусы играют важнейшую роль, создавая неповторимые вкусовые сочетания. Особенностью грузинских соусов является их исключительно растительная основа. Для кислых соусов используют сок и мякоть слив ткемали, терпкого тёрна, сочного граната, спелой ежевики, кизила или барбариса. Эти соки уваривают до нужной консистенции и обогащают ароматными травами и специями.

Толчёные грецкие орехи служат основой для множества соусов — их разводят водой, винным уксусом или бульоном. Особый праздничный соус бажэ готовят из измельчённых орехов с добавлением чеснока и винного уксуса — его подают к мясным и рыбным блюдам.

Из ткемали создают уникальный продукт — тклапи, представляющий собой тонкий сладко-кислый лаваш, который хранят в сушёном виде. Перед использованием его разводят в горячей воде или бульоне — без этого ингредиента невозможно представить настоящий суп харчо.

К отварной рыбе традиционно подают киндз-дзмари — лёгкий соус из измельчённой кинзы с винным уксусом. Для приготовления изысканного соуса гаро смешивают толчёные грецкие орехи с мелко нарезанными луком, кинзой и чесноком, заправляя эту смесь гранатовым соком и куриным бульоном или винным уксусом.

Пряности и специи

В грузинской кухне используется богатый набор пряностей, включающий как сухие специи, так и свежую зелень. Среди сухих пряностей преобладают ароматные семена кориандра, жгучий красный перец, имеретинский шафран и пряная гвоздика. Свежая зелень представлена петрушкой, душистой мятой, укропом, пряным эстрагоном, чабером, базиликом и непременной кинзой.

Молочные продукты и блюда

Молочные продукты занимают особое место в грузинской кухне, где кисломолочный напиток мацони считается настоящей кулинарной жемчужиной. Его не только употребляют как самостоятельный продукт, но и активно используют в приготовлении теста для хачапури, создании соусов и супов.

Сыроделие в Грузии достигло настоящего искусства. Имеретинский сыр и сулугуни составляют основу национального сыроделия, занимая до восьмидесяти процентов всего производства. Грузинские сыры относятся преимущественно к рассольному типу и готовятся традиционным бурдючным или кувшинным способом.

Грузинские сыровары демонстрируют удивительную изобретательность в обработке сыра — его отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Жареный сыр считается превосходной закуской к вину и часто подаётся во время традиционных застолий.

Ежегодный фестиваль сыра в Тбилисском этнографическом музее превратился в значимое культурное событие, собирающее производителей не только со всех уголков Грузии, но и из соседних Армении и Азербайджана. Это мероприятие наглядно демонстрирует богатство и разнообразие кавказских сыроварных традиций.

Мясные блюда

Грузинская кухня славится разнообразием мясных блюд, среди которых особое место занимают хинкали — сочные пельмени крупного размера с пряной мясной начинкой. Их подают, посыпав чёрным молотым перцем, и едят особым способом — руками. Трапеза, посвящённая хинкали, получила собственное название — хинклаоба, что означает «празднество хинкали».

К праздничному столу часто готовят сациви — изысканное холодное рагу из индейки или курицы в пряном ореховом соусе. На особые торжества подают гочи — молочного поросёнка, запечённого в печи до золотистой корочки. Мцвади — грузинский шашлык — готовят преимущественно из свежей говяжьей вырезки или предварительно маринованного мяса.

Среди традиционных блюд выделяется мужужи — грузинский холодец с добавлением винного уксуса. Особым деликатесом считаются купаты — домашние колбаски, которые сначала отваривают, а затем обжаривают до румяной корочки. Любители острых блюд ценят чашушули — говядину или телятину, тушёную с томатами и пряностями.

Мясо-овощные блюда

В повседневной кухне большой популярностью пользуется чанахи — мясо с овощами, томлёное в глиняных горшочках. Не менее любимо оджахури — сочетание жареного мяса с картофелем, и чакапули — нежное мясо, тушённое с богатым набором зелени и специй. Особое место занимает чахохбили — блюдо из молодой домашней птицы или мяса, приготовленное с ароматными специями. Для торжественных случаев готовят салхино — крупный кусок баранины или ягнятины, запечённый с овощами.

Мучные блюда

Хлебопекарные традиции Грузии уходят корнями в глубокую древность. Традиционный грузинский хлеб выпекается в специальной круглой печи — тонэ, где буханки прикрепляются к раскалённым стенкам. Среди классических видов хлеба выделяются тониспури и шотиспури, последний имеет характерную форму лодочки.

В западных регионах страны особой популярностью пользуются мчади — пресные лепёшки из кукурузной муки. Их выпекают на специальных керамических или каменных сковородах — кеци — в традиционной печи бухари. В качестве альтернативы хлебу часто подают горячий лаваш или пресную кукурузную кашу гоми.

Хачапури

Хачапури — визитная карточка грузинской кухни — представлены множеством региональных вариаций. Наибольшую известность получили хачапури по-аджарски с яйцом, напоминающие по форме лодочку, классические закрытые имеретинские хачапури, слоёные пеновани и многослойная ачма, где тесто предварительно отваривается.

Помимо хачапури, грузинская кухня славится лобиани — пирогом с начинкой из варёной фасоли, и кубдари — сванской лепёшкой с мясной начинкой. Среди сладкой выпечки особое место занимают када — сдобные булочки с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, а также назуки — ароматные булочки из посёлка Сурами, получившие известность по всей стране.

Десерты

В грузинской кухне представлен богатый выбор традиционных сладостей, где особое место занимают гозинаки — хрустящие конфеты из поджаренных орехов, скреплённых загустевшим мёдом. Не менее знаменита чурчхела — своеобразный десерт, напоминающий восковую свечу, изготовленный из нанизанных на нитку орехов, покрытых уваренным виноградным соком.

Среди десертов выделяется пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который подают в охлаждённом виде. Любители более лёгких сладостей отдают предпочтение баты-буты — воздушным кукурузным хлопьям в форме шариков, покрытым сахарным сиропом. Када — традиционная сдобная выпечка — готовится с особой начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара.

Напитки

Алкогольные напитки Грузии

Грузия по праву гордится своими винодельческими традициями, уходящими корнями в глубокую древность. Среди красных вин особую известность получили бархатистая Хванчкара, насыщенный Саперави, выдержанный Мукузани и полусладкий Киндзмараули. Белые вина представлены элегантным Цинандали, нежным Твиши и классическим Ркацители.

В качестве крепкого алкогольного напитка грузины отдают предпочтение чаче — виноградному дистилляту, изготовленному из жмыха, остающегося после производства вина. Особой разновидностью крепких напитков выступает жипитаури — самогон, приготовленный из различных фруктов, таких как инжир, шелковица или слива ткемали.

Безалкогольные напитки Грузии

Среди безалкогольных напитков широкую известность получили "Воды Лагидзе", особенно популярный лимонад "Тархун". Современное производство прохладительных напитков представлено продукцией заводов "Натахтари" и "Задазени". Грузия также славится своими минеральными водами — "Боржоми", "Набеглави", "Саирме" и "Ликани", причём "Боржоми" и "Саирме" стали известными экспортными брендами.