Чайный гриб — уникальный симбиотический организм, представляющий собой сочетание дрожжевых грибов и уксуснокислых бактерий. Этот удивительный природный феномен используется для создания освежающего ферментированного напитка с характерным кисло-сладким вкусом. Впервые упомянутый в древнекитайских источниках более двух тысячелетий назад, чайный гриб получил широкое распространение по всему миру и сегодня является основой для производства популярных прохладительных напитков.

Факты

• Возраст первых упоминаний: около 220 года до н. э.

• Научное название: Medusomyces gisevii (устаревшее)

• Содержание этанола в напитке: до 0,55%

• Оптимальная температура ферментации: 20–25°C

• Мировой рынок продаж: 1,5 млрд $ (2017 год)

• Доля классического напитка на рынке: 32%

История

Культура чайного гриба берёт своё начало в Древнем Китае. Первые документальные свидетельства о его существовании датируются периодом правления династии Цинь — около 220 года до нашей эры. В те времена напиток ценился за его способность восстанавливать жизненные силы и очищать организм.

В европейские страны чайный гриб попал относительно поздно — в начале XX столетия. Путь его распространения пролегал через российский Дальний Восток в Германию, откуда он постепенно завоевал популярность по всей Европе к началу Второй мировой войны.

Интересна история происхождения международного названия напитка — «комбуча» (kombucha). Это слово появилось в результате ошибочной транслитерации японского термина 昆布茶 (комбутя), который в действительности обозначает совершенно другой напиток — настой из морских водорослей комбу. В самой Японии чайный гриб именуется 紅茶キノコ (ко:тя киноко).

Состав

Современные исследования опровергли ранние представления о чайном грибе как о едином организме. Немецкий учёный-миколог Густав Линдау в 1913 году присвоил ему научное название Medusomyces gisevii, однако сейчас установлено, что это симбиотическое сообщество различных микроорганизмов, преобразованных в результате генных модификаций.

В микробиологическом составе чайного гриба доминируют бактерии семейства Acetobacteraceae, преимущественно родов Acetobacter и Gluconobacter. При этом каждая культура может содержать представителей разных видов бактерий одновременно. Дрожжевой компонент также отличается разнообразием — в составе могут присутствовать грибы более десяти различных родов.

С точки зрения биохимии, напиток представляет собой сложный комплекс органических кислот, углеводов и других соединений. Процесс ферментации начинается с того, что дрожжи при помощи фермента инвертазы расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу. Далее происходит преобразование фруктозы в этанол путём гликолиза. Бактериальные культуры используют глюкозу для производства глюконовой кислоты, а этанол преобразуют в уксусную кислоту. В ходе этих процессов происходит постепенное снижение pH среды.

Концентрация этилового спирта в напитке не остаётся постоянной — она достигает максимума около 0,55%, после чего начинает снижаться.

Изготовление напитка

Процесс создания напитка из чайного гриба начинается с приготовления основы — сладкого чайного настоя. После помещения в него культуры SCOBY (симбиотического сообщества бактерий и дрожжей), добавляют небольшое количество уже готового ферментированного напитка. Это необходимо для создания оптимальной кислотности среды и предотвращения развития нежелательных микроорганизмов.

Ёмкость с полученной смесью накрывают защитным материалом, препятствующим проникновению насекомых, и оставляют при комнатной температуре на несколько суток. В процессе ферментации на поверхности жидкости формируется плотная целлюлозная плёнка, а сам напиток приобретает характерный кисло-сладкий вкус и естественную газацию.

Важно контролировать длительность ферментации — при чрезмерно долгом брожении напиток приобретает выраженный уксусный привкус и может стать небезопасным для употребления.

Влияние на здоровье

Лекарственное применение

В народной медицине чайному грибу приписывают множество целебных свойств. Существуют представления о его эффективности при лечении широкого спектра заболеваний — от артрита до диабета. Однако научных подтверждений этим утверждениям не существует. Масштабные клинические исследования по оценке биологического воздействия напитка на организм человека не проводились.

Систематический анализ, проведённый в 2003 году, охарактеризовал чайный гриб как яркий пример нетрадиционного средства, где масштаб заявленных лечебных свойств не соответствует имеющимся научным данным. Лабораторные исследования in vitro и эксперименты на животных также не выявили заявленных терапевтических эффектов.

Побочные эффекты

Хотя случаи негативного воздействия чайного гриба документируются относительно редко, специалисты предполагают возможность занижения статистики. Американское онкологическое общество отмечает связь между употреблением напитка и случаями серьёзных осложнений, включая летальные исходы.

Среди зафиксированных побочных эффектов — нарушения функций печени, почечная недостаточность и метаболический ацидоз. Особую опасность представляет домашнее приготовление напитка из-за риска контаминации патогенными микроорганизмами.

Повышенную осторожность следует проявлять при длительной ферментации, которая приводит к чрезмерному повышению кислотности. Употребление напитка не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями, ослабленным иммунитетом, беременным женщинам и детям. Присутствие этанола в составе создаёт риск взаимодействия с некоторыми лекарственными препаратами.

Рынок чайного гриба

Наиболее активное коммерческое развитие производство и реализация напитков на основе чайного гриба получили в XXI веке на территории США. В этой стране ферментированные напитки позиционируются как здоровая альтернатива алкогольной продукции, что способствует росту их популярности.

Американский сегмент занимает лидирующие позиции на мировом рынке — в 2016 году его объём достиг 534 миллионов долларов, что составило 50% глобального рынка. К 2017 году общемировой объём продаж напитков на основе чайного гриба увеличился до 1,5 миллиардов долларов.

Среди ключевых игроков рынка выделяются такие компании как GT's Kombucha Company, Reed's Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc. Особого внимания заслуживает компания KeVita, которая в 2016 году вошла в состав корпорации PepsiCo.

Примечательно распределение потребительских предпочтений: классический вариант напитка занимает лишь 32% рынка, в то время как доминирующая часть — 68% — приходится на продукцию с различными вкусовыми добавками, включая травяные, фруктовые и ягодные компоненты.