Болгарская кухня — это яркое гастрономическое направление, сформировавшееся на перекрёстке культур Юго-Восточной Европы. В ней органично переплелись кулинарные традиции фракийцев, славян и праболгар, а также заметное влияние оказали турецкая, греческая и средиземноморская кухни. Отличительными чертами болгарской кухни являются неспешное приготовление блюд на медленном огне, обилие свежих овощей и зелени, активное использование молочных продуктов, особенно йогурта и брынзы. Привлекает эта кухня своей сытностью, натуральностью и ярко выраженной сезонностью — летом преобладают лёгкие блюда из свежих овощей, а зимой — более калорийные кушанья с преобладанием мясных и зерновых продуктов.

Факты

• Первая кулинарная книга: 1870 год
• Специи: чабер, мята, душистый перец
• Молочный продукт: кисело мляко (йогурт)
• Готовка: скара (решётка для углей)
• Период расцвета: VIII—X века
• Особенность хранения: туршия

Специфика кухни

В основе болгарской национальной кухни лежит искусное сочетание овощей, трав, фруктов и различных видов мяса. Особое место занимают морская и пресноводная рыба, а также многочисленные салаты и супы — как горячие, так и холодные.

Характерной особенностью болгарской кулинарии является длительное томление продуктов на слабом огне — около часа, причём все ингредиенты готовятся одновременно в едином блюде. Мясные продукты чаще всего тушат или готовят на углях с использованием специальной решётки — скары.

В болгарской кухне широко применяется свежая и консервированная зелень, которая добавляется при приготовлении мясных блюд. Здесь вы встретите обилие лука, чеснока, красного, чёрного и душистого перца, лаврового листа, петрушки, чабера и мяты. Молочные продукты играют важнейшую роль — особенно йогурт с характерным острым вкусом и традиционная брынза.

Отличительная черта болгарских горячих блюд — их высокая калорийность и насыщенность. При этом выбор жира для приготовления строго соответствует типу блюда: растительные продукты готовятся на растительном масле, а мясные — на животном жире.

В болгарской кухне ярко выражена сезонность. Зимние блюда более калорийны и богаты зерновыми, тогда как летний рацион включает преимущественно холодные блюда из свежих овощей, зелени и кисломолочных продуктов. Большое внимание уделяется домашнему консервированию — мясо сохраняют с помощью засолки (саздырма, луканка) или сушки (пастырма), рыбу подвергают сушке, молоко перерабатывают в брынзу и катык. Излишки овощей превращают в туршию — кислые овощные смеси, а фрукты становятся основой для варенья, мармелада, пастилы или алкогольных напитков.

Традиционная кулинария

Болгарская кухня тесно связана с народными традициями и праздниками, для каждого из которых существуют свои особые блюда. Так, в Сочельник на столе непременно присутствуют постные сарми и чушки — фаршированные перцы. Новогодние празднества не обходятся без капамы — сытного блюда из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой.

День Святого Николая, отмечаемый 6 декабря, традиционно знаменуется приготовлением рыбных блюд. На Масленицу болгары готовят баницу и халву, а главным украшением пасхального стола становится козунак — особый праздничный кулич. День храбрости, совпадающий с днём Святого Георгия, не мыслим без блюд из молодого ягнёнка.

История

Формирование болгарской национальной кухни происходило под влиянием множества факторов — от природно-климатических условий до культурных традиций. До начала XXI века болгарская кухня отличалась удивительным консерватизмом, сохраняя древние способы приготовления и хранения продуктов.

Археологические находки свидетельствуют о том, что фракийцы, населявшие эти земли, были искусными земледельцами. Славянские племена специализировались на выращивании проса и пшеницы, а также занимались животноводством. Праболгары привнесли в местную кухню традиции употребления свежего и сушёного мяса, молочных продуктов и рыбы.

Раскопки в Плиске подтверждают, что к VIII веку местное население употребляло разнообразное мясо — от свинины и баранины до говядины и домашней птицы. К IX веку в Болгарии уже действовали мельницы и молочные хозяйства. Арабские источники начала X века описывают болгарскую трапезу как сочетание хлеба, мяса, молока, лука и различных напитков.

В XI—XIII веках основу рациона составляли злаковые культуры — пшеница, рожь, просо и ячмень. В качестве жиров преимущественно использовались животные продукты — масло и бараний жир, реже — свиное сало. Растительные жиры получали из орехов, оливковое масло было редкостью, а подсолнечник и кунжут ещё не были известны.

Начало XVI века ознаменовалось расширением ассортимента выращиваемых во Фракии культур. Помимо традиционных зерновых, здесь появились чечевица, горох, бахчевые культуры, огурцы, различные виды лука, а также пряные травы — петрушка, тимьян и сельдерей. В этот же период на Балканский полуостров попал стручковый перец, особенно его острые разновидности. Позже появились бобы, а картофель был завезён из Чехии и Греции. Интересно, что томаты не пользовались популярностью вплоть до 1920-х годов.

Турецкий путешественник XVII века Евлия Челеби оставил подробные записи о болгарском сельском хозяйстве, отмечая разнообразие полей, бахчей, садов и виноградников. В местных трактирах подавали булгурный суп, пилав, различные яхнии, бараньи кебабы, рыбу и традиционные напитки — компот и медовуху. Сельские районы славились молочными продуктами — кислым молоком, каймаком, творогом и различными видами сыров.

Традиционные болгарские блюда

Закуски, салаты, печёности

Сыры занимают центральное место в болгарской кухне — особенно брынза и жёлтый ферментированный сыр. Они служат основой для множества салатов и запеканок. Болгарская кулинария славится своими овощными салатами, в которых мастерски сочетаются свежие и маринованные овощи с ароматными травами. Особенностью приготовления является обязательное снятие кожицы с огурцов, томатов и перцев.

Печёные блюда в болгарской кухне представляют собой изысканное сочетание сыров с овощами, а соусы, такие как лютеница, готовятся преимущественно на овощной основе. В качестве хлебных изделий болгары отдают предпочтение пите, традиционным лепёшкам и праздничным куличам — козунакам.

Супы

Болгарская кухня может похвастаться богатым разнообразием супов — от лёгких зелёных до сытных мясных и рыбных. Выбор супа часто определяется сезоном: например, освежающий таратор традиционно подаётся в летнее время. Особой популярностью пользуются шкембе-чорба и курбан-чорба, ставшие настоящими гастрономическими символами страны.

Основные блюда

Основные блюда болгарской кухни подразделяются на несколько характерных категорий. Гювечи представляют собой искусно приготовленные овощные рагу, мусаки — это сытные многослойные запеканки. Плакии удивляют сочетанием мяса с овощным маринадом, кебабы демонстрируют мастерство обращения с жареным и запечённым мясом, а яхнии покоряют нежным мясом в ароматном соусе.

Десерты

В болгарской кухне десерты занимают особое место. Традиционные сладости отличаются разнообразием и щедрым использованием орехов, мёда и сезонных фруктов. Значительное влияние на кондитерское искусство Болгарии оказали восточные традиции, что отразилось в популярности таких десертов, как халва и различные виды пахлавы.

Традиционные болгарские напитки

Безалкогольные напитки

Богатство безалкогольных напитков в болгарской кухне представлено освежающими фруктовыми компотами, травяными чаями и айраном — прохладительным напитком на основе йогурта. В летний период особой популярностью пользуются домашние лимонады и морсы из сезонных ягод.

Алкогольные напитки

Виноделие в Болгарии имеет многовековую историю, уходящую корнями в античные времена. Современное болгарское виноделие представлено широким спектром белых и красных вин, которые производятся в различных регионах страны. Среди традиционных крепких напитков особое место занимают ракия — фруктовый бренди, и мастика — анисовая настойка, которые часто подаются как аперитив или дижестив.

Каждый регион Болгарии гордится своими уникальными сортами вин и особыми рецептами приготовления традиционных напитков, что создаёт богатую палитру вкусов и ароматов, отражающую многообразие местных традиций.