Армянская кухня — одна из древнейших гастрономических традиций Закавказья, сформировавшаяся на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Её отличительными особенностями являются сложная техника приготовления блюд, широкое использование местных продуктов и пряностей, а также особое внимание к мясным и молочным блюдам. Армянская кухня славится своими уникальными способами обработки продуктов, многие из которых остаются неизменными на протяжении тысячелетий.

Факты

• Возраст традиции: 2500+ лет
• Национальные породы овец: 3 (балбас, бозах, мозех)
• Основная посуда: глиняная
• Виды мяса: 4 основных (баранина, говядина, свинина, птица)
• Традиционный хлеб: бездрожжевой лаваш
• Количество видов национальных сыров: более 10

История

Культура питания играла важнейшую роль в формировании армянской христианской идентичности. К XIII столетию армянские авторы активно оперировали понятиями «харам» и «халяль», а в «Судебнике» Смбата Спарапета появилась отдельная статья, регламентирующая употребление запрещённой пищи.

Первым, кто провёл глубокий анализ взаимосвязи между гастрономической культурой и армянской христианской идентичностью, стал правовед XII века Давид Гандзакеци. Позднее эту тему развил автор XVI века Хачатур в своём произведении «История свиньи», где подчеркнул культурные различия между армянами и соседними мусульманскими народами через призму пищевых традиций.

Литературные источники XVI века содержат подробные описания армянских пиршеств. Поэт Мартирос Харасарци воспевал праздничные блюда — жареную курицу, утку и баранину, считая их символами национальной гордости. В том же столетии Минас Тохатци, проживавший в Каменец-Подольске, создал оду харисе, подчёркивая духовную связь этого блюда с исторической родиной армян.

Ценные сведения об армянском застолье в регионе Вана оставил поэт XVII века Андреас Арцкеци в своей «Песни застолья и веселья». Он детально описал традиционные блюда того времени: харису, хоровац, халву, пахлаву и другие яства.

Технология приготовления

Процесс создания армянских блюд отличается особой сложностью и многоступенчатостью. В национальной кулинарии широко применяются техники фарширования и взбивания, требующие от повара значительного мастерства и терпения.

Характерной особенностью армянской кухни является раздельное приготовление компонентов одного блюда с последующим их объединением. Этот метод позволяет сохранить уникальный вкус каждого ингредиента.

Кондитерское искусство армян демонстрирует нестандартный подход к выбору сырья — мастера активно используют арбузные корки и различные овощи. Супы в армянской кухне также отличаются разнообразием технологий приготовления.

Богатство вкусовых и ароматических сочетаний армянских блюд обусловлено использованием продуктов, производимых в районе Армянского нагорья и Араратской долины. Древние традиции животноводства позволили создать уникальный набор мясных продуктов. На территории Армении были выведены особые породы овец, свиней, а также налажено разведение различных видов домашней птицы — индеек, кур, гусей и уток.

В армянской кулинарии встречаются редкие комбинации различных видов мяса. Яркий пример — древнее блюдо арганак, где куриное мясо сочетается с олениной, причём последняя готовится в курином бульоне. Особое место занимает хаш — насыщенный мясной бульон, приготовленный по старинным рецептам.

Зелень занимает почётное место в армянской гастрономии. Её используют как в свежем виде, так и в качестве приправ. Этнограф Степан Зелинский в своём труде 1881 года отмечал, что армянская трапеза немыслима без свежих овощей и зелени. Эта особенность нашла отражение даже в фольклоре соседних народов, породив пословицу: «Запах розы знает соловей, а вкус зелени — армянин».

Тепловая обработка и специи

Уникальный вкус армянских блюд во многом определяется методами их термической обработки. Одни и те же продукты могут подвергаться различным видам приготовления — обжариванию, варке или тушению, при этом последний способ используется чаще остальных. Такое разнообразие позволяет создавать блюда с неповторимыми вкусовыми характеристиками.

Как и другие закавказские кухни, армянская отличается богатым использованием пряностей. В приготовлении основных блюд активно применяются:

• чёрный перец
• кинза
• мята
• эстрагон
• базилик
• чабрец
• чеснок и лук

Для кондитерских изделий характерен свой набор пряных добавок:

• корица
• кардамон
• гвоздика
• шафран
• ваниль

Мясные блюда

Армянская кухня славится богатым разнообразием мясных блюд. Наиболее популярные среди них:

• Хоровац — особый вид шашлыка, приготовленный из крупных кусков мяса. Традиционно используется свинина, реже — баранина или говядина.
• Карси и хазани — два варианта приготовления мяса: первый готовится на мангале, второй — в кастрюле.
• Кюфта — тщательно отбитое и отваренное мясо, сформированное в шарики.
• Толма — рубленое мясо (баранина или говядина) с рисом и зеленью, завёрнутое в виноградные листья.
• Ариса — необычное сочетание куриного мяса и пшеницы, доведённое до консистенции каши.
• Бастурма — вяленая говядина, прошедшая специальную обработку.
• Суджух — сыровяленая плоская колбаса с набором характерных пряностей.

В птичьем мясе предпочтение отдаётся курятине и индюшатине. Процесс подготовки мяса включает несколько этапов и требует особого мастерства.

Рыбные блюда и толма

Рыбные блюда занимают особое место в армянской гастрономии. В средневековый период на территории страны создавались специальные водоёмы для разведения речной форели. Особую известность получила севанская форель (ишхан), считающаяся деликатесом не только в Армении, но и за её пределами.

Толма

Одно из самых известных армянских блюд — толма — представляет собой мясной фарш из баранины или говядины, приправленный рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья. Существует также постный вариант блюда — пасуц-толма, где мясо заменяется смесью бобовых и зерновых, а начинку помещают в капустные листья или другие овощи.

Кисломолочные продукты

Развитое скотоводство подарило армянской кухне богатый ассортимент молочных изделий. Из сыворотки мацуна (кисломолочный продукт) или пахты изготавливают творог жажик и сухую пахту чортан. Древние корни имеет и традиционная армянская сгущёнка — сероц.

Сыры в армянской кухне представлены множеством разновидностей:

• белый сыр — наиболее распространённый вид
• мотал — бурдючный сыр
• чечил и хюсац панир — плетёные сыры
• канач панир и мклац панир — плесневые сыры

Особое место занимает спас (танапур) — суп на основе разведённого мацуна. В традиционной кухне также присутствует дзавар — каша из специального сорта цельнозерновой пшеницы.

Овощные блюда

В армянской кухне овощные блюда создаются преимущественно из баклажанов, бобовых культур (горох, чечевица, фасоль) и тыквы. Характерной особенностью является комбинирование нескольких овощных и фруктовых ингредиентов с обязательным добавлением зерновых — риса или пшеницы. Большинство овощных блюд не имеют специфических национальных названий, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда с баклажанами) и мшошей (пюре из бобовых).

Блюда из тыквы

Тыква — один из важнейших овощей в армянской кулинарии. Её используют для приготовления каш, жарят, запекают и фаршируют. Среди уникальных блюд выделяются:

• тыква с чечевицей
• тыквенные запеканки с пряными травами
• фаршированная тыква с начинкой из риса и фруктов
• тыква с кизилово-ореховой начинкой

Блюда из баклажанов

Баклажаны составляют основу многих армянских блюд. Технология их обработки имеет сходство с грузинской кухней, однако армянские повара предпочитают готовить баклажаны в сочетании с другими овощами, запекая их в духовке или тонире. Национальное блюдо айлазан демонстрирует это искусство комбинирования.

Баклажаны в армянской кухне фаршируют различными начинками:

• гороховой
• сырной
• комбинированной с тыквой и стручковой фасолью

Традиционным дополнением к баклажанным блюдам служит соус из мацуна с измельчённым чесноком.

Блюда из бобовых и зерновых культур

Русский путешественник П. Огородников, посетивший Персию в XIX веке, оставил интересное описание традиционного армянского блюда лоби. В своих мемуарах он подробно описал процесс приготовления: фасоль отваривали в подсолённой воде, затем перекладывали в кастрюлю с маслом и заливали яйцами, выдерживая на огне 3-4 минуты.

Зерновые культуры

Армянская кухня отличается богатым разнообразием используемых злаков: полба, просо, ячмень, пшеница, рис. Не менее широк ассортимент бобовых: фасоль, бобы, чечевица, горох. Особенность национальной кухни — частое сочетание этих двух групп продуктов в одном блюде.

Для приготовления некоторых блюд и супов используются особым образом обработанные крупы:

• дзавар — получают из слегка отваренного и высушенного зерна, очищенного от шелухи
• коркот — производят из предварительно увлажнённого, очищенного и высушенного зерна

Главное мучное изделие армянской кухни — лаваш, тонкий хлеб, который обычно готовят без использования дрожжей. Популярностью пользуется ёка — блюдо из лаваша с начинкой из сыра, яиц и зелени.

В производстве мучных изделий применяется не только различные виды муки, но и разные типы помола. Чаще всего используется пшеничная мука. Уникальным продуктом считается похиндз — мука из обжаренной пшеницы.

Сладости и применение жиров

В национальной армянской кондитерской традиции существует множество уникальных сладостей:

• багардж
• гата
• назук
• пахлава
• шакер-чурек
• югатерт
• шароц

Особенности использования жиров

Большинство блюд армянской кухни готовится на топлёном масле, которое производят из мацуна, что придаёт готовым блюдам характерный кисловатый привкус. Растительные масла находят применение преимущественно при приготовлении овощных и рыбных блюд. Среди растительных масел особое место занимает кунжутное.

В прошлом в армянской кулинарии широко применялись масла из конопли, сурепицы и рыжика посевного. Конопляные семена перетирали в кашицу и использовали как источник растительного масла. Эта традиция уходит корнями в глубокую древность, когда эти культуры специально выращивались на территории Армении для получения масла.