Мастерская Кирилла Недосекова

Наши парни запустили третью очередь дефростации на рыбзаводе в Москве. 4 тонны загрузки. В целом дефростер для рыбы мало чем отличается от рыбного дефростера. Главное, что бы на стеллажи помещались замороженные блоки, поэтому обычные рамы не подходят для этого. Бережная разморозка по двум датчикам в продукте. Шкаф автоматики вынесли в сухое техническое помещение, около входа осталась только панель оператора: Поскольку дефростация - процесс энергозатратный, требуется мощный источник тепла...

Первая в мире промышленная термокамера для копчения и варки с двумя вентиляторами на каждую раму и аэродинамичной панелью пола. При большой загрузке продукта (250-300кг), воздуху тяжело пробиваться через раму, поток тормозится и сушка сильно замедляется. Появляется ограничение по развой единовременной загрузке сырья в камеру. Это одинаково важно для любого мясокомбината и рыбзавода. Хочется получать максимум пользы из каждого квадратного метра площади, из каждого килограмма металла, из киловатта электроэнергии...

В рыбной промышленности используются пять основных видов посола: 1 - Мокрый или тузлучный 2 - Сухой 3 - Смешанный 4 - Нормированный 5 - Инъекционный 1. Мокрый или тузлучный посол - рыба солится в растворе соли. Это самый быстрый способ доставить соль во внутренние ткани рыбы. Обычно используется для подготовки соленого полуфабриката для горячего копчения и вяления. Рыба, которая идет на тузлучный посол: целая с головой непотрошеная , потрошеная без головы. В основном используется крепкий тузлук...

Важным, если не важнейшим спутником посола является "созревание". Созревание и(или) образование вкуса это переход от сырого состояния к готовому продукту, который без термической обработки может быть безопасно употреблен в пищу. Посол это только часть комплекса мероприятий для получения пищевых продуктов с прекрасными органолептическими характеристиками и стойкими к хранению. Посол и созревание - зависимые друг от друга процессы. Если при посоле главным действующим лицом является раствор соли, то за созревание отвечают ферменты...

Нужно запомнить, что соль в ткани рыбы или мяса проникает только в растворенном. Кристалл соли проникнуть в ткани не может. Это правило справедливо для любого продукта, даже для огурчика доктора Попова. Солирующей скрипкой в оркестре посола рыбы является тузлук. По плотности раствора тузлуки делятся на три основных класса: слабый, средний и крепкий. Слабый тузлук - это раствор соли с плотностью 1,05 -1,10 г/мл, средний - 1,10 - 1,15 г/мл, крепкий - 1,16 - 1,20 г/мл. Для контроля плотности тузлуков используют приборы - ареометры. Обычно представляет собой поплавок из стекла.ю утяжеляемый дробью или ртутью для достижения необходимой массы...