Секреты Сыра Юлии Лосенковой

Вы выбрасываете живой продукт из-за цифры. И вот почему. Под одним из моих рассказов о сыре в одном из моих телеграм-каналов появился комментарий: «Не соглашусь с тем, что сыр не портится. Очень даже портится — в российских ГОСТах есть чёткие сроки хранения разных видов сыров». Комментарий понятный, логичный и, что важно, очень распространённый. Именно так сегодня рассуждает большинство людей — опираясь на даты, нормы и документы. Поэтому я решила разобрать этот момент отдельно. Да, ГОСТы существуют, и да — сроки хранения в них прописаны. Но важно понимать, что именно эти сроки описывают. ГОСТ — это **нормативный документ для промышленности, логистики и торговли**. Он отвечает на практический вопрос: как долго продукт гарантированно сохраняет заданные свойства в стандартизированных условиях производства, упаковки и хранения. ГОСТ **не описывает биологию сыра**. И уж точно не объясняет, что происходит с ним как с живым продуктом. Что такое сыр с точки зрения науки? Сыр — это не просто «молоко, которое постояло». Это продукт, в котором изначально созданы условия, мешающие развитию гнилостной и опасной микрофлоры: * пониженная активность воды * определённый уровень кислотности * соль * и устойчивый микробиом, который подавляет нежелательные микроорганизмы Исторически сыр появился не как скоропортящаяся еда, а как **способ сохранить молоко**. По сути, это одна из древнейших технологий консервации. Что на самом деле означает дата на сыре? На многих сырах указывают не «срок годности», а **DLUO — Date Limite d’Utilisation Optimale**, то есть *дата оптимального использования*. Речь идёт не о безопасности, а о том моменте, до которого производитель гарантирует оптимальные вкус, аромат и текстуру. После этой даты сыр не «вдруг портится». Он **продолжает меняться**: * вкус становится ярче или резче * аромат — сложнее * текстура — иной Это изменение качества, а не автоматическая опасность. Почему тогда все так боятся ? Потому что дата — это просто. Её легко проверить, легко контролировать, легко объяснить. Понимание сыра сложнее. Оно требует опыта, наблюдений и чувств — запаха, вкуса, структуры. Календарь удобен. Но он не способен рассказать, *что происходит с живым продуктом*. Над чем в итоге стоит задуматься? Сыр — один из немногих продуктов, к которым плохо применима логика «вчера был нормальный — сегодня испортился». Он либо: * живёт и развивается * либо действительно разрушен — и это всегда видно и чувствуется И пока мы судим сыр только по цифре на упаковке, мы продолжаем бояться того, что изначально было создано, чтобы бы время работало на нас.