SABRAZH

В общепите есть негласный парадокс, о котором редко говорят вслух: чем меньше гость готов платить, тем больше сервиса он ожидает. И наоборот — гости с деньгами чаще ведут себя спокойно, просто и даже незаметно...

Есть люди, которые строят бизнес. Есть те, кто строит имидж. А есть редкие — кто строит смысл. Сергей Галицкий — как раз из последних. И его стадион в Краснодаре — не просто футбольная арена, а манифест того, как может выглядеть частная инициатива, если в ней есть вкус, принципы и ответственность...

В ресторане деньги — это не просто средство оплаты. Это язык. Валюта власти. Иногда — способ самоутверждения. И очень часто именно деньги определяют, как гость будет разговаривать с персоналом: уважительно, холодно или сверху вниз...

В общепите есть странный парадокс. Официант может зарабатывать 150–200 тысяч в месяц, получать наличные каждый день, оставлять за смену по 10–15 тысяч чаевых — и при этом не чувствовать себя богатым вообще...

В общепите есть странная магия. Ты можешь за смену заработать больше, чем твои друзья за неделю — и при этом через месяц ловить себя на мысли: «А где вообще все деньги?» Это не про глупость. Не про отсутствие дисциплины...

Если спросить любого официанта, что для него чаевые, ответ почти никогда не будет простым. Для гостя — это «по желанию». Для бизнеса — «традиция». Для официанта — часть дохода, оценка, иногда приговор и почти всегда источник стресса...

В ресторанном бизнесе есть фраза, которую повторяют как мантру: «Гость всегда прав». Её говорят на тренингах. Её вбивают новичкам в голову. Её любят менеджеры, когда конфликт уже горит, а тушить его надо срочно...

В любом ресторане есть особая категория гостей. Их знают по имени, по любимому столу, по привычному заказу и даже по настроению. Их называют «постоянниками» — и принято считать, что это золото ресторана, его опора и мечта любого владельца...

Если бы у официантов был личный рейтинг тревожных сигналов, фраза «мне просто спросить» уверенно держалась бы в топ-3. Где-то между «а вы давно тут работаете?» и «нам сейчас не нужно меню». На первый взгляд — ничего страшного...

Если смотреть на ресторан только как на место, где едят, многое в поведении гостей кажется странным. Почему человек заказывает самый дешёвый салат, но сидит два часа? Почему стол на четверых пьёт воду...

Если в дешёвом кафе тебе могут сказать: «Молодой человек, вы читать меню умеете?» то в дорогом ресторане это будет звучать иначе: «Позвольте я чуть подробнее объясню концепцию блюда».

Если ты хоть раз работал в зале, ты это видел. Гость садится — и начинается не заказ, а тестирование. — «А у вас точно свежая рыба?» — «А вы уверены, что это подойдёт?»