SABRAZH

Каждый это чувствовал. Ты заходишь в кафе — вроде красиво, модно, всё как надо. Проходит 5–10 минут, и внутри появляется странное желание: «съесть быстрее и уйти». А в другом месте — даже без вау-интерьера — ты сидишь часами, заказываешь ещё, разговариваешь, не смотришь на часы...

В ресторанах редко кричат. Там не увольняют «с порога». Там не давят напрямую. Там делают проще — играют графиком. График в общепите — это не просто расписание смен. Это инструмент власти, давления и воспитания лояльности...

Открытие ресторана сегодня — это почти всегда шоу. Шары, цветы, инфлюенсеры, диджей, очереди на входе, сторис с подписью «новое место, обязательно сходите». Проходит три месяца. Проходит шесть.

В ресторане люди почти никогда не говорят напрямую. Они говорят фразами-маркерами. Для гостя — это просто слова. Для официанта, администратора и кухни — полный психологический портрет, сценарий вечера и прогноз чаевых...

Фраза «у них просто цены конские» звучит в ресторанах чаще, чем «добрый вечер». Гость смотрит в меню, морщится, откладывает его и делает вывод — жадничают. Но правда в том, что в большинстве случаев «дорого»...

Есть популярный миф: «В ресторане всё зависит от персонала. Если сервис плохой — виноваты официанты». Иногда это правда. Но гораздо чаще сервис «ломается» не на кухне и не на баре, а за столом гостя. Причём гость искренне уверен, что он ведёт себя нормально...

Если вы видите ресторан, который годами работает без акций «-30%», без таргета «на всех подряд» и без баннеров на каждом столбе — скорее всего, с ним всё в порядке. Парадокс индустрии гостеприимства в том, что чем лучше ресторан, тем меньше он кричит о себе...

Гость видит одно: официант извинился, блюдо унесли, через пару минут принесли новое. Иногда — комплимент от заведения. Иногда — менеджер с серьёзным лицом. Но настоящий спектакль начинается за дверью кухни...

Гостю кажется, что он просто зашёл поесть. Официанту — что к нему зашёл типаж. И чаще всего — очень знакомый. За годы в зале официанты начинают читать гостей быстрее, чем меню. Не из любопытства и не из высокомерия — это профессиональный навык, который помогает выжить в сервисе и заработать. Вот почему о вас знают больше, чем вы думаете. 1. Гость «читается» за первые 30 секунд Как вы входите в зал, куда смотрите, кто делает первый шаг, как держите телефон — этого хватает, чтобы понять:...

Гость видит меню, цену и красивую подачу. Владелец — отчёты и выручку. А между ними есть чёрная дыра, куда каждый месяц улетают десятки, а иногда сотни тысяч рублей. Название у неё простое — списания. И нет, это не только «что-то испортилось». 1. Закупили больше, чем нужно Самая частая и самая тихая причина потерь. — «Возьмём с запасом, вдруг будет наплыв» — «Акция на складе, бери больше» — «Поставщик привёз, куда деваться» В итоге: зелень желтеет, рыба «устаёт», соусы расслаиваются, мясо уходит в заморозку, где тихо умирает...

На одной улице могут стоять два ресторана. Один — очередь, бронь за неделю, гости фотографируют еду и приводят друзей. Второй — тот же формат, те же цены, тот же город. Но внутри пусто и тихо. И дело почти никогда не в кухне. 1. Культовый ресторан — это идея, а не меню Пустые рестораны часто выглядят так: — «европейская кухня» — «авторские блюда» — «уютная атмосфера» Это не концепция. Это набор слов. Культовый ресторан отвечает на вопрос: «Зачем сюда приходят?» — за ощущением тусовки —...

В ресторанах любят говорить: «У нас всё по-честному». Но если копнуть глубже — почти в каждом заведении есть способы экономить на персонале так, чтобы это выглядело как “норма индустрии”. Без криков, без скандалов, без явных нарушений. Просто — тихо и системно. 1. Игра с графиками: переработки без слова “переработка” Самая классика. Формально у тебя: смена 12 часов 2/2 «по ТК» или «почти по ТК» По факту: пришёл на 30–40 минут раньше ушёл на час позже закрытие затянулось “ну ты же не один...