Restometrica

Формат рюмочных меняется от заведения к заведению: где-то это самый настоящий советский союз, где-то солидный закрытый бар для своих. Но в любом случае при упоминании слова рюмочная первый образ — это стереотип о питейной забегаловке, куда после смены на заводе заходят пропустить пару рюмок. Илья Тихомиров, ресторатор, директор управляющей компании Restometrica рассказал, как появился формат нео-рюмочной и что входит в эту концепцию. Слово «рюмочная» десятилетиями ассоциировалось с нижней точкой городской гастрономии...

Когда-то профессия бармена ассоциировалась с банальным набором действий — налить, смешать, вытереть стойку. Потом началась эра баров, где от персонала требовали шоу: жонглирование бокалами, эстетичные движения и больше динамики. Но рынок снова изменился. Сегодня на первый план выходит не техника, а человек. В нео-рюмочной, вроде «Дежурной», бармен или официант — это не функция. Это медиатор между гостем и атмосферой, который встречает, слушает, иногда советует, иногда просто молчит, если чувствует, что человеку нужно побыть в тишине...

Когда-то профессия бармена ассоциировалась с банальным набором действий — налить, смешать, вытереть стойку. Потом началась эра баров, где от персонала требовали шоу: жонглирование бокалами, эстетичные движения и больше динамики. Но рынок снова изменился. Сегодня на первый план выходит не техника, а человек. В нео-рюмочной, вроде «Дежурной», бармен или официант — это не функция. Это медиатор между гостем и атмосферой, который встречает, слушает, иногда советует, иногда просто молчит, если чувствует, что человеку нужно побыть в тишине...

Примерно пять лет назад рынок питейных заведений в России переживал пик крафтового бума. Гостю предлагали десятки сортов пива и необычные сочетания крепкого алкоголя. Но любая волна, дойдя до пика, идёт на спад. Экзотика приедается, поэтому сегодня гости всё чаще выбирают простоту. Не упрощение, а осознанное возвращение к понятным форматам. Подробнее об этом рассказал Илья Тихомиров, ресторатор, директор управляющей компании Restometrica. Крафтовые бары стали жертвами собственного успеха: изначально...

Москва, Петербург, миллионники — кажется, что именно там люди готовы платить за атмосферу, концепцию, бренд. Но практика показывает: «Дежурная» отлично чувствует себя даже в городах с населением 100–150 тысяч человек. Почему так? Советский уют, знакомая еда, общение за столиком и у барной стойки — это не вопрос моды. Это часть привычек, которая понятна жителю любого города. Люди в маленьких городах также хотят места, где можно собраться с друзьями, провести вечер «у своих» и почувствовать себя частью сообщества...

Бар для гостя — это атмосфера, общение и вечеринка. Для владельца — это ещё и строгая математика. Чтобы понимать, как работает франшиза «Дежурной», давайте разложим её экономику. В денежном выражении это около 600 000 ₽ в месяц. Франшиза стоит денег. Но это не плата за идею,...

Когда предприниматель задумывается об открытии бара по франшизе, у него всегда есть десятки сомнений и вопросов. Мы собрали самые частые и даём на них честные ответы. Паушальный взнос — это не оплата за вывеску. За 900 000 рублей партнёр получает: По сути, это дорожная карта, основанная на нашем опыте — от поиска локации до первой вечеринки. После открытия заведение полностью переходит под ваш контроль. Ваша главная задача — управлять командой и следить за развитием точки. Важно: мы не ожидаем, что франчайзи будет стоять за баром или вести ночные смены...

Когда мы говорим «франшиза бара», многие представляют себе стандартный пакет: бренд, рецепты, маркетинговые материалы. Но в реальности успешный продукт строится не на логотипе и не на наборе инструкций. Он держится на чёткой системе, где каждая составляющая работает на гостя и на владельца. «Дежурная» — это пример такого продукта. Формат «нео-рюмочной» — это камерное помещение площадью до 150 кв. м. Интерьер опирается на эстетику минималистичного СССР с современными акцентами: никакой музейной стилизации,...

Когда речь заходит о ресторанном бизнесе, многие представляют себе картинку: уютное пространство, довольные гости, высокая прибыль. Но за кулисами всегда стоит опыт, риск и десятки решений, которые могут обернуться как успехом, так и большими потерями. Илья Тихомиров, основатель «Дежурной», прошёл этот путь. Начинал с найма, работал за стойкой, набирал команду, сталкивался с кризисами и многомиллионными убытками. Этот опыт превратился в основу франшизы: теперь мы помогаем партнёрам стартовать быстрее и обходить самые сложные подводные камни...

У слова «рюмочная» до сих пор тянется шлейф стереотипов. Кому-то оно напоминает прокуренные подвалы, кому-то — шумные компании с дешёвой выпивкой и закуской «для галочки». В массовом представлении это всегда что-то нафталиново-советское, застывшее во времени. Но «Дежурная» ломает этот образ. Мы не стилизуем прошлое — мы его переосмысляем. «Дежурная» сохраняет душевность советского уюта, но делает её частью современной городской культуры. Здесь можно встретить знакомые с детства блюда — чебуреки,...

Их можно называть модным словом инфьюзы, но куда роднее такое приятное слово настойки. Сладкие, кислые, терпкие, с лёгкой горчинкой или молочным послевкусием – этот напиток закрепился в питейной культуре России и стал не просто дополнением барной карты, а в большинстве – фирменной позицией. Разбираемся, почему хорошо забытое старое стало так популярно. Немного истории Настойки появились ещё в царской России, с середины XVIII века дворяне, имея достаточно финансовых возможностей, позволяли себе экспериментировать с оборудованием и технологией производства...

Casablanca Это синоним гедонизма, неспешного наслаждения и уюта. В гастробаре царит атмосфера ближневосточного гостеприимства, поэтому каждый гость – это наш друг, которому мы предлагаем всё самое лучшее. Визитная карточка Casablanca – настойки. Йогуртовая вишня, черника-ананас, джин на малине – мы настаиваем и настоятельно рекомендуем дегустировать, ведь в нашей карте бара можно найти фаворита под любой вкус и настроение. Добавить к напиткам вкуснейшие пряные блюда из меню – и вот оно – искусство наслаждаться жизнью...