Profkitchen. Статьи, рецепты, рестораны.

Дмитрий Решетников, шеф-повар ресторана MON CHOUCHOU, Санкт-Петербург ✅ Бульон: Кости рыбные — 2500 г Лук репчатый — 200 г Лук-порей — 200 г Лук-шалот — 100 г Морковь — 300 г Стебель сельдерея — 150 г Корень сельдерея — 150 г Томаты — 300 г Апельсин (без цедры и белой части) — 250 г Чеснок — 30 г Чили перец красный — 30 г Бадьян — 5 г Шафран — 2 г Тимьян — 15 г Соль — 15 г Перец черный — 5 г Вино белое — 200 г Масло растительное — 120 г Вода — 6000 г ✅ Первичная подготовка соуса руй (1 этап). Основа и масло руй: Томатная паста — 150 г Чеснок — 40 г Лук репчатый — 150 г Лавровый лист — 5 г Тимьян...

Сложный многосоставной соус. Author: Alex Thiebaut Рецепт был переведён нами на русский язык из поварского сервиса GRONDA. 1. Конфи из будда-руки Будда-рука — 1 шт. Лемонграсс — 1 стебель, тонко нарезан Имбирь — 10 г, тонко нарезан Листья каффир-лайма — 5 шт. Сахар — 150 г Вода — 1000 мл Звёздчатый анис — 3 бутона 2. Масло из молок морского гребешка Молоки морского гребешка (сырые) — ~40 г Томатная паста — 20 г Чеснок — 1 зубчик (~3 г) Масло рапсовое — 200 мл Семена кориандра — 5 г Семена фенхеля — 3 г 3. Масло из листьев васаби Листья васаби — 100 г Петрушка — 50 г Масло рапсовое — 100 мл Паста васаби — 10 г 4...

Автор: Анна Стоквелл ✅ Основа Картофель сорта Russet — 1100 г, очищенный, четвертинки Соль кошерная — по вкусу Масло сливочное несолёное — 55 г Пармезан тёртый — 30 г Зелёный лук — 25 г, мелко нарезан Хрен готовый — 30 мл Свежемолотый чёрный перец — 2,5 г ✅ Начинка Форель копчёная (без кожи и костей) — 225 г, мелко измельчена Моцарелла низкой влажности — 60 г, крупно натерта ✅ Панировка Яйца — 4 шт. (~200 г), слегка взбиты Панировочные сухари панко — 200 г Масло для фритюра (рапсовое или подсолнечное) — ~1,5 л ✅ Для подачи Дольки лимона — по желанию 1. В большой кастрюле залейте картофель холодной подсолённой водой...