По-домашнему. Колбасы и мясные деликатесы

Заходя в продуктовый магазин, мне всегда интересны колбасные изделия и если есть время, изучаю мясной отдел. Состав магазинных сосисок нередко вызывает вопросы. Домашние — совсем другое дело. Ты точно знаешь, что внутри: какое мясо, сколько соли, какие специи...

Сегодня мне хотелось бы обратиться к теме, часто остающейся в тени нашего профессионального чтения, — к авторам книг, к которым мы возвращаемся вновь и вновь. С именами отечественных светил — Рогова, Конникова, Куспица, Пахомова — мы как-то свыклись, они стали для нас добрыми знакомыми...

Продолжаем знакомиться с авторами наших любимых книг. Герман Кох (Hermann Koch) — немецкий специалист в области технологии мясопереработки, автор одного из старейших и самых авторитетных справочников по мясной промышленности...

Когда я смотрел чужие работы и читал комментарии, всё время задавался вопросом: что же в ней такого, от чего люди так реагируют? Ответа не было, пока я не решил попробовать сам. Свою первую коппу я заложил летом, в начале июля...

Нередко возникает вопрос какой су-вид выбрать, а какой режим для су-вида, для того или иного отруба или же для колбасы. Сегодня хочу посвятить пост приготовлению колбас и деликатесов в су-вид. Какой су-вид выбрать? Да любой, сейчас они все в одной ценовой нише имеют схожие техническиехарактеристики. Самые оптимальные характеристики это: Мощность: ~1-1,5 кВт Объем чаши: ~15 л. Дополнительные функции: wi-fi, автоотключение, мобильное приложение и тд. Немного о характеристиках. Мощность, отвечает...

Очень часто в сети, да и специализированной литературе ферментацию называют регулируемой порчей. Может быть оно и действительно так, но лично мне такое определение не нравится, мы же в итоге получаем деликатес, а не испорченный продукт. Так же в литературе встречается такой процесс, как осадка. При изготовлении сыровяленых колбас ферментация и осадка это один и тот же процесс. И так, что же такое ферментация? Ферментация – это процесс, в ходе которого микробиологически нестабильная масса из мясного...

Сегодня заключительный пост про праздники, посвященные колбасам в разных странах.  Сегодня мы отправимся на родину футболиста Криштиану Роналду, в Португалию 🇵🇹 Festa das Chouriças проводится в деревне Керенса (Querença) в регионе Алгарве. Этот гастрономический фестиваль посвящен традиционным свиным колбаскам Chouriço - Чоризо и имеет глубокие исторические и религиозные корни. Этот праздник проходит ежегодно в январе в честь святого покровителя животных Святого Луиша (São Luís). Традиция уходит...

Черная ветчина «Родонит» 📝Рецепт ▪️Окорок - 0,5 кг; ▪️Лопатка -0,5 кг; ▪️Нитритная соль - 18 г; ▪️Аскорбат натрия - 0,5 г; ▪️Декстроза - 3 г; ▪️Фосфат пищевой - 2 г; ▪️Молотый черный перец - 1,2 г; ▪️Чеснок сушенный молотый - 3 г; ▪️Мускатный орех - 0,5 г; ▪️Ледяная вода - 100 мл; ▪️Бамбуковый уголь - 1,5 г; ▪️Целлюлозная пленка; ⚠️Граммовка приведена к 1 кг сырья.  ⚠️Все пищевые добавки не обязательны к применению, а добавляются на Ваше усмотрение.  Охлажденное мясо нарезать на произвольные небольшие кусочки, внести пищевые добавки и пряности, уголь пока не добавляем...

Все просто, натриевая соль лимонной кислоты известная больше как цитрат натрия имеет большой спектр применения в том числе и в мясной промышленности… ❓Что такое цитрат натрия Цитрат натрия получают из известной нам лимонной кислоты. Она извлекается из некоторых цитрусов (особенно неспелых лимонов), гранатов, цветущих растений типа китайского лимонника, кислых ягод (смородины, клюквы, вишни). Лимонную кислоту подвергают нейтрализации едким натром (гидроксидом натрия) или карбонатом натрия. Далее полученное соединение кристаллизуется...

Прежде чем говорить о видах решеток, немного расскажу о системах мясорубок.  🔸Система Enterprise: Самая простая (шнек → нож → решетка). Подходит для качественного мяса без прожилок. Подрезная решетка здесь не используется. 🔸Система Полу-Unger (Unger 3): (Шнек → Подрезная решетка → Нож → Финальная решетка). Позволяет качественно измельчать жилистое мясо. 🔸Система Полный Unger (Unger 5): (Шнек → Подрезная решетка → Нож → Промежуточная решетка → Нож → Финальная решетка). Самая производительная система, позволяющая за один проход получить фарш высшего качества любой консистенции...

❓Что такое аскорбат натрия (аскорбинат) Аскорбат натрия – это биологически активная добавка (БАД) к пище, источник необходимого водорастворимого витамина C в форме натриевой соли, которая наиболее мягко воздействует на слизистую оболочку органов пищеварения. Аскорбат натрия является наиболее эффективным восстановителем витамина С. Он очень похож на аскорбиновую кислоту с точки зрения химии. Ученые называют его биологическим видом витамина С. Поэтому, уже ориентируясь на схожесть с таким полезным компонентом, можно смело вздохнуть с облегчением...