Софья ПетросянI нашла рецепты

С приходом Великого поста многие из нас невольно вздыхают: впереди почти семь недель ограничений, отказов, соблазнов. Постная кухня — это древнейшая лаборатория, где веками проверяли, как без мяса, молока и яиц дать организму силы и душе — легкость. Сегодня мы пройдемся по истории и традициям, развеем популярные мифы и, конечно, приготовим три насыщенных блюда: бодрящий завтрак, сытный обед/ужин и десерт, который заставит усомниться, что в нем нет ни грамма животного. Первая «кулинарная» ремарка о воздержании встречается уже в Книге Бытия, когда Адам и Ева питались плодами рая...

Представьте: вечер пятницы. В доме пахнет свежей выпечкой, томатным соусом и расплавленным сыром. Вы достаёте из духовки пиццу — корочка хрустит, края слегка подрумянились с красивыми леопардовыми пятнами, серединка нежная, пышная, с крупными пузырями воздуха. И самое главное — никакой тяжести в желудке даже после третьего куска. Это не фантазия. Это пицца на Левито Мадре — итальянской твёрдой закваске, которая превращает обычную пиццу в нечто гастрономическое. Сегодня разберём всё по полочкам: базовый...

Представьте: вы уезжаете в длительную командировку, на море на месяц или просто понимаете, что ближайшие полгода будете печь хлеб раз в квартал. А в холодильнике тихо умирает ваша драгоценная закваска, которую вы растили месяцами… Знакомая боль? Теперь представьте другую картину: в маленькой герметичной баночке или zip-пакете лежит всего 30–50 граммов сухих, хрустящих, почти невесомых хлопьев. Они практически ничего не весят, не портятся при комнатной температуре, не требуют еженедельного кормления и спокойно ждут своего часа даже 2–5 лет...

Французский багет — это, пожалуй, один из самых романтизированных видов хлеба в мире. Тонкая хрустящая корка, нежный, чуть влажный мякиш с неравномерными, живыми порами, аромат, который моментально переносит мыслями в маленькую булочную где-нибудь в Лионе или Париже. Но чем больше я пеку багеты дома, тем сильнее понимаю: это не только про Францию, это про терпение, внимание к деталям и умение наслаждаться процессом. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом багета на закваске Левито Мадре. Это не...

Уход за закваской Lievito Madre — это настоящее искусство, особенно если вы печёте итальянский хлеб, панеттоне или другие сдобные изделия. Эта закваска жёсткая, с низкой гидратацией (около 45-50%), она мягче по вкусу, чем обычная закваска, и даёт меньше кислинки. Я расскажу, как её кормить, купать (bagnetto) и готовить к выпечке хлеба. Всё основано на традиционных итальянских методах — держите её в тепле (24-28°C) для лучшей активности. Lievito Madre нужно кормить регулярно, чтобы она оставалась живой и не накапливала слишком много кислоты...