Софья ПетросянI нашла рецепты

Французский багет — это, пожалуй, один из самых романтизированных видов хлеба в мире. Тонкая хрустящая корка, нежный, чуть влажный мякиш с неравномерными, живыми порами, аромат, который моментально переносит мыслями в маленькую булочную где-нибудь в Лионе или Париже. Но чем больше я пеку багеты дома, тем сильнее понимаю: это не только про Францию, это про терпение, внимание к деталям и умение наслаждаться процессом. Сегодня хочу поделиться с вами рецептом багета на закваске Левито Мадре. Это не...

Уход за закваской Lievito Madre — это настоящее искусство, особенно если вы печёте итальянский хлеб, панеттоне или другие сдобные изделия. Эта закваска жёсткая, с низкой гидратацией (около 45-50%), она мягче по вкусу, чем обычная закваска, и даёт меньше кислинки. Я расскажу, как её кормить, купать (bagnetto) и готовить к выпечке хлеба. Всё основано на традиционных итальянских методах — держите её в тепле (24-28°C) для лучшей активности. Lievito Madre нужно кормить регулярно, чтобы она оставалась живой и не накапливала слишком много кислоты...

Батон на закваске — это классика домашней выпечки, которая сочетает простоту французского багета с нежной текстурой и лёгкой сладостью. В отличие от дрожжевого хлеба, здесь используется натуральная закваска Левито Мадре — традиционная итальянская стартерная культура на основе пшеничной муки. Она придаёт батону характерный кисловатый аромат, хрустящую корочку и мякиш с крупными порами. Такой хлеб идеален для бутербродов, тостов или просто с маслом. Рецепт рассчитан на три средних батона, процесс занимает около 12–18 часов (включая ферментацию), но активное время — всего 30–40 минут...

Итальянская хлебопекарная традиция знает десятки видов заквасок, но «душой» панеттоне, коломбы и ароматных чиабатт остаётся именно Lievito Madre – плотная, эластичная, почти сладковатая закваска с мягкой кислотностью. В отличие от классического жидкого «русского» ржаного старта, Lievito Madre замешивают очень туго, регулярно «умывают» и хранят при более низкой влажности. Благодаря этому тесто дольше держит каркас, а выпечка получает характерный молочно-сливочный аромат без резкой кислоты. Сегодня разбираем самый первый, «нулевой» этап выведения: запуск закваски на винограде...

Закваски — это не только ключ к ароматному хлебу, но и живая культура, которая может повлиять на ваше здоровье. Как фудблогер, влюблённый в итальянскую кухню и уже полгода пекущий на своей Lievito Madre, выращенной из винограда, я хочу углубить наш разговор о заквасках, добавив важную тему: их пользу и потенциальный вред для человека. Мы разберём Lievito Madre, классический жидкий sourdough, ржаную закваску, фруктовые закваски и экзотические варианты (на кефире, картофельной воде или йогурте), уделяя особое внимание их воздействию на организм...