Всё о закваске ЛЕВИТО МАДРЕ

Батон на закваске — это классика домашней выпечки, которая сочетает простоту французского багета с нежной текстурой и лёгкой сладостью. В отличие от дрожжевого хлеба, здесь используется натуральная закваска Левито Мадре — традиционная итальянская стартерная культура на основе пшеничной муки. Она придаёт батону характерный кисловатый аромат, хрустящую корочку и мякиш с крупными порами. Такой хлеб идеален для бутербродов, тостов или просто с маслом. Рецепт рассчитан на три средних батона, процесс занимает около 12–18 часов (включая ферментацию), но активное время — всего 30–40 минут...

Итальянская хлебопекарная традиция знает десятки видов заквасок, но «душой» панеттоне, коломбы и ароматных чиабатт остаётся именно Lievito Madre – плотная, эластичная, почти сладковатая закваска с мягкой кислотностью. В отличие от классического жидкого «русского» ржаного старта, Lievito Madre замешивают очень туго, регулярно «умывают» и хранят при более низкой влажности. Благодаря этому тесто дольше держит каркас, а выпечка получает характерный молочно-сливочный аромат без резкой кислоты. Сегодня разбираем самый первый, «нулевой» этап выведения: запуск закваски на винограде...