Школа Хлеба Ольги Войновой

💦 Бассинаж (bassinage) - такое красивое слово придумали французы для обозначения безболезненного способа увеличения гидратации в тесте. Мы много обсуждаем муку, но вода - это жизнь, и для хлеба в том числе. Нам очень важно знать и понимать, сколько и когда ее вводить. Запомните, запишите и всегда держите в голове, когда работаете с новой мукой или рецептурой: ✅ Если вы не хотите получить слишком жидкое тесто, с которым трудно работать, при замесе никогда не добавляйте сразу всю воду, которая есть в рецепте. Правильно будет замесить около 80-90% воды в автолиз и посмотреть на консистенцию. В конце замеса, когда все ингредиенты внесены, а тесто хорошо развито, можно добавлять воду небольшими порциями. Однажды я увеличила гидратацию до 113,5% и испекла фокаччу, в которой воды было больше, чем муки: на 1 кг муки - 1,135 кг воды. Фокачча вышла прекрасной! Как применить знания о бассинаже на практике? У вас почти готово тесто на 5 булок. В конце замеса добавляем 10 г (или больше) воды и ждем, пока она полностью войдет в тесто. Тесто собралось и вновь стало развитым? Прекрасно! Добавляем следующие 10 г воды и снова ждем ее поглощения. Вводите воду, ориентируясь на состояние теста. Достичь уровня гидратации 71% и выше у вас точно получится. А ваша шестая булка будет целиком из воды 😉 Кто сейчас открыл для себя новый водный мир? А кто загорелся поэкспериментировать? Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba Хлеба в Макс max.ru/...qb4 Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1

💧Гидратация – это что? Гидратация − доля воды в тесте относительно муки. Если по рецепту на 100 г муки приходится 60 г воды, значит гидратация нашего теста – 60%. Формула такова: ❗️Гидратация= вся жидкость по рецепту / на всю муку по рецепту * на 100% Зачем нам эти странные цифры? Уровень гидратации напрямую влияет на качество выпечки. Чем выше процент гидратации, тем более открытым, «ноздреватым» получится мякиш, а корка выйдет более тонкой и хрустящей. Поэтому, чтобы испечь крупнопористый хлеб, нужно работать с хорошо увлажненным, очень «живым» тестом. Низкая гидратация не только уплотняет тесто. Есть у нее и плюс: с менее влажным тестом работать куда проще. Поэтому для начинающего пекаря вполне закономерно начать с теста с более низким уровнем гидратации и постепенно, по мере роста мастерства, увеличивать уровень его влажности. Глядя на прописанную в рецептуре гидратацию, можно сразу понять, какое тесто вы получите на выходе: → менее 55% – плотный мелкопоместный мякиш. Стремится к консистенции бубликов → 60-65% – средний мякиш с мягкой текстурой, как во французской булке или батоне → более 70% – максимально открытый мякиш, тонкая корка (чиабатта, фокачча, тартин) Все пока понятно или возникают вопросы? ❤️ От теории переходим к практике 👩🏻‍🔬 Дано: ✅ Опара 40 гр Закваска 100% 80 гр вода 80 р мука вс ✅ Тесто Вся опара 320 гр вода 430 гр. Мука вс 40 гр мука пшеничная цз 40 гр мука ржаная цз 10 гр соль Какая гидратация? Решение Вода 20+80+320=420 Мука 20+80+430+40+40=610 Гидратация 420/610х100%=68,9% Поначалу могут возникать трудности, но чем больше печешь, тем скорее начинаешь щелкать такие задачки, как семечки. А до этого бывает и так, что в процессе без опытного куратора и не разберешься 😉 Так что учимся, практикуемся и приходим к мякишам мечты! Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba Хлеба в Макс max.ru/...qb4 Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1

Путь хлеба от расстоечной корзины до вашего стола 👣 Что остается за кадром ⬇️ Шаг 1. Достаем из корзины или перекладываем с ткани. Шаг 2. Делаем надрез, если необходимо. Шаг 3. Отправляем в хорошо разогретую духовку, создаем пар и увлажняем нашу булочку. Шаг 4. Через 10-15 мин убираем пар. Шаг 5. Допекаем хлеб, снижая температуру. Шаг 6. Когда хлеб готов, стучим по донышку, слышим глухой звук, как об бочку, и оканчательно убеждаемся – точно готов! Шаг 7. Достаем. Шаг 8. Проявляем терпение и дожидаемся полного остывания. Шаг 9. Едим! 8 шаг можно и пропустить. Хоть и не очень рекомендую, но очень понимаю 😅 Для вас какой шаг самый сложный? Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba Хлеба в Макс max.ru/...qb4 Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1

👨‍🎓 Словарь пекаря Разбираемся в понятиях, чтобы понимать друг друга лучше! Самые важные слова для пекарей тут ⬇️ → Автолиз (аутолиз) — это этап замеса теста, который делают в самом начале. Смешивают муку и воду и оставляют на срок от 20 до 60 мин. Бывает с закваской и без нее. Благодаря этому этапу хлеб получается более пышный и ароматный. А главное, он облегчает нам замес, бережет силы и электроэнергию при работе тестомеса. → Брожение — процесс, которые запускается при смешивании муки, воды и закваски. По факту он начинается с момента добавления закваски в тесто и заканчивается во время выпечки. Брожение в рецептурах Школы — это этап от замеса теста до предформовки. → Закваска — смесь муки и воды, в которой развиваются дрожжи и бактерии. → Опара — та же закваска, но которая идет в тесто. Заквасочные пекари позаимствовали этот термин из дрожжевого тестоведения. → Стартер — та часть закваски, которая должна всегда оставаться у пекаря на «продолжение рода». Тот кусочек закваски, который постоянно кормится и ведется. По сути закваска, стартер и опара — это все закваска. Разница в назначении. → Предформовка — округление тестозаготовок перед формовкой. → Расстойка — этап приготовления, когда тесту дают отдохнуть и подняться перед выпечкой. → Складывание, обминка — процесс, который делают во время брожения. Тесто растягивают, обычно с 4 сторон, и складывают внахлест конвертом. Для удобства также можно проводить по кругу. Имеет разное назначение: для укрепления теста и развития клейковины, а так же для стимулирования брожения. Запомните, сохраните, а лучше — запишите. Я проверю ✍🏻 Понимание этих терминов очень поможет вам в чтении рецептур и в объяснении процессов в дальнейшем! Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba Хлеба в Макс max.ru/...qb4 Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1

⏲️ ТАЙМИНГ ФРАНЦУЖЕНКИ Расписала для вас почасово. По этой же схеме можно и НУЖНО рассчитывать тайминг под себя. 📌 Сохраняйте и пользуйтесь! Допустим, вы планируете холодную расстойку и выпекать хлеб часов в 6-7 утра, как это делаю я. Значит идем от обратного, с конца процесса → к старту. 🟡В 7 утра нужно поставить француженку в печь. Я знаю, что в моем холодильнике расстойка занимает около 9-10 часов. Значит к 21 часу вечера мне нужно поставить сформованное тесто в холод. 🟡Отдых после формовки и формовка занимают около 30 мин. 21 час минус 30 минут. Значит в 20:30 тесто должно быть выброжено. 🟡Брожение занимает примерно 3 часа → замес масла, сахара и соли примерно в 17:30. 🟡 Автолиз и первый замес минут 30-40 → первый замес около 17 часов. 🟡 Опара в пропорции 1/2/2 у меня созревает за 5 часов → ее надо поставить около 12. Если опара в пропорции 1/1/1, то она созревает часа за 3-3,5. В этом случае опару ставим около 15-15:30. ✔️ По опаре. Как делаю я, особенно в жару: Кормлю закваску в пропорции 1/1/1 около 7-8 утра. К 11 часам она уже созрела и на пике. Кормлю ее еще раз 1/1/1 как опару. К 14-14:30 она будет готова. Если мне нужно, чтобы время созревание было подольше, как в тайминге выше, то я ее уберу в холодильник. Либо второй раз сделаю пропорции 1/2/2. ✔️ И сразу о том, как рассчитать пропорции кормления: Например, к 17 часам мне надо 500 гр опары (она же закваска). Значит в 14-15 нужно поставить ее в пропорции 1/1/1. В граммах это примерно 167 гр закваски, 167 гр воды и 167 гр муки. Получается, к 14-15 мне нужно иметь 167 гр. Значит утром я ее покормлю 1/1/1, в граммах примерно 56/56/56. Еще раз! Ведем отсчет от обратного! Так рассчитываем с каждым хлебом. На выходных печем столько, сколько нужно семье — и замораживаем. На неделе достаем и наслаждаемся вкусным хлебом. Схема рабочая 👍🏻 Все понятно, есть вопросы? Спрашивайте! ⬇️ Еще больше полезной информации про хлеб на закваске читайте у меня в соцсетях Школа Хлеба в Telegram t.me/...eba Хлеба в Макс max.ru/...qb4 Школа Хлеба ВКонтакте vk.ru/...va1