Олеся Нежикова "Sweet school"

Почему я перестала работать на Callebaut и перешла на другой шоколад Я с 2016 года готовлю шоколадные трюфели на заказ. Сегодня у меня собственный цех в Челябинске, где мы с командой делаем конфеты для частных клиентов, магазинов и корпоративных заказчиков. Шоколад — мой основной рабочий продукт. Поэтому мне важно не только то, насколько он вкусный, но и как ведёт себя в работе, какое покрытие получается и сколько в итоге стоит готовая конфета. Почему я начала искать замену Callebaut. Раньше я работала на Callebaut. Но когда цены начали расти, я заметила, что моя чистая прибыль стала снижаться. Можно было просто поднять цены на конфеты. Но я решила сначала посмотреть, есть ли на рынке шоколад, который устроит меня по качеству и при этом позволит сохранить более выгодную себестоимость. Начала пробовать разные варианты, сравнивать вкус, текучесть, поведение при темперировании и глазировании. Мне было важно найти не просто шоколад подешевле, а продукт, с которым я смогу стабильно работать на производстве. В итоге мы полностью перешли на Icam. 👍 Что мне понравилось в Icam Прежде всего — чистый вкус. Для меня это важно, потому что в трюфелях шоколад не должен перебивать начинку, но и теряться на её фоне тоже не должен. Ещё один важный момент — работа с кувертюром. В выбранном нами шоколаде высокое содержание какао-масла. Именно какао-масло во многом определяет текучесть шоколада. Для трюфелей это особенно важно: мне нужно получить аккуратную шоколадную оболочку, а не слишком толстый слой, который забивает вкус начинки. При этом стабильность ганаша зависит не только от шоколада. Здесь важны вся рецептура, соотношение ингредиентов, технология приготовления и условия хранения. Поэтому я всегда оцениваю шоколад не отдельно, а в конкретных рецептах, с которыми работаю. Сейчас я закупаю Icam мешками по 15 кг. Для моего объёма производства такой формат оказался выгоднее. Значит ли это, что Callebaut плохой? Нет. С Callebaut всё хорошо. Я не говорю, что всем кондитерам нужно срочно от него отказаться. Но если вы работаете на продажу, важно периодически пересматривать свои расходы. Цены на сырьё меняются, и то, что было выгодно несколько лет назад, сегодня может уже не подходить вашей экономике. Иногда нужно менять поставщика. Иногда — искать другое сырьё. Иногда — повышать цены на готовый продукт. А иногда достаточно пересчитать себестоимость и понять, где именно вы теряете деньги. Кондитерское дело — это не только вкусные рецепты. Это ещё и умение считать, сравнивать и принимать решения. А теперь о том, что может испортить даже хороший шоколад Знаете, сколько шоколада было испорчено просто потому, что его растопили и решили, что теперь с ним можно работать? Особенно обидно, когда покупаешь хороший шоколад, готовишь начинку, заливаешь форму, ждёшь — а потом конфеты не выходят, поверхность становится матовой или появляется белёсый налёт. И дело не обязательно в качестве шоколада. Если шоколад требует темперирования, недостаточно просто растопить его. Нужно правильно сформировать кристаллы какао-масла, чтобы готовое изделие хорошо застывало, имело блеск, характерный хруст и нормально выходило из формы. Конечно, результат зависитет и от других факторов: температуры, влажности, формы, хранения. Но неправильное темперирование — одна из самых частых причин проблем при работе с шоколадом. Бесплатный урок по темперированию шоколада Я записала подробный видеоурок, в котором показываю, как работать с шоколадом, чтобы не переводить дорогой продукт и не разочаровываться в результате. В уроке вы узнаете: — как темперировать шоколад с помощью каллет и какао-масла; — как увеличить текучесть шоколада; — как поддерживать его рабочую температуру; — как сделать тест на темперирование и проверить результат перед работой. Покажу всё на практике, чтобы вы могли повторить процесс и использовать эти навыки для своих десертов. Урок будет доступен в течение 30 дней, поэтому лучше не откладывать просмотр и сразу попробовать поработать с шоколадом. Забирайте бесплатный урок по ссылке: online.nezhikova.ru/...t?u