Олеся Нежикова "Sweet school"

Когда Седрик Гроле запустил свои фрукты за ними часами стояли очереди. Он говорит, что это не просто десерт, это гастрономический опыт. Я считаю, что корпусные фрукты не едят находу, не кусают в машине. Они для осознанного наслаждения. Внутри наших фруктов: 🍏 яблочный гель с ликёром и базиликом + лаймовый ганаш 🌰 текучая карамель, пекан и хрустящий грильяж 🍌 банан с лимоном, маракуйя и кокосовый хруст Это десерты, которые: сначала хрустят потом раскрываются и в конце дают тот самый «вау» Их не сравнивают с обычными пирожными. Их запоминают.

Будем разрезать орех? Только послушайте: Нежный ванильный ганаш, внутри — текучая карамель. Хрустящий грильяж с пеканом добавляет глубину, а тонкий шоколадный корпус даёт чёткий хруст и завершает вкус🔥🤩 Хотели бы попробовать?

❗️Почему внутри трюфеля плесень? Потому что он… хранился не там 😬 Раньше конфеты ставили на сервант — и стояли они неделями. Но шоколадные трюфели — не те конфеты. Это свежий продукт с натуральными сливками, пюре, мягкой начинкой. 💡 Если оставить их при комнатной температуре — внутри начинается жизнь: бактерии, плесень, и да, может быть неприятный сюрприз. Наши трюфели нужно обязательно хранить в холодильнике, при температуре +2…+6°C. ⠀ И ещё важный момент: Всегда пишите об этом на упаковке! ⠀ Так вы: — предупреждаете покупателя — избегаете возвратов и недовольства — выглядите профессионально К трюфелям и своим клиентам относимся с заботой и любовью.

Я знаю, что многих пугает работа с шоколадом, сейчас я расскажу основные правила. Меня зовут Олеся Нежикова и я уже 8 лет работаю с шоколадом. Мои шоколадные трюфели продают в кафе и винотеках, я сотрудничаю с министерством культуры. Первое — температура в помещении Прежде чем приступить к работе с шоколадом обязательно охлади помещение до 18 градусов. Второе — всегда делай тест на темперирование Перед тем, как начать глазировать конфеты или заливать формы, проверь на пергаменте все ли процессы прошли верно? Просто окуни листок в шоколад и подожди 1-2 минуты, шоколад должен стать матовым и не липнуть при прикосновении. Третье — хотя оно должно быть первым Выбирай качественный профессиональный шоколад, учись читать упаковку. Не только состав, но и текучесть шоколада очень важна. Подписывайся, у меня много полезного о шоколаде.

Расслоился ганаш, что делать? Выбросить или спасти? Спасти! Но важно понять ошибку, чтобы избежать её в следующий раз🙌 Самое частое — кондитеры кипятят сливки и при введении в ганаш видят расслоение. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Как спасти расслоившийся ганаш? 1 - подогреть ганаш до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. 2 - если первый способ не помог, то берем небольшое количество алкоголя (3г на 100г шоколада), добавляем к ганашу и пробиваем блендером на низкой скорости. ❗️Никогда не заменяйте ингредиенты в рецепте, готовьте строго по урокам. Шоколадный ганаш сложная система, которую легко испортить безвозвратно. Подписывайтесь, у меня много о работе с шоколадом.

Как делать ягоду в шоколаде? Сейчас я расскажу основные правила 🫐 Первое — выбирайте свежую, упругую ягоду. Помойте и высушите. Второе — следим за температурой в помещении. Прежде чем приступить к работе с шоколадом обязательно охладите помещение до 18 градусов. Третье — всегда делайте тест на темперирование. Перед тем, как начать глазировать ягоду, проверьте на пергаменте все ли процессы прошли верно? Просто окуните листок в шоколад и подождите 1-2 минуты, шоколад должен стать матовым и не липнуть при прикосновении.

Что нельзя упускать в работе с шоколадом? Без этой мелочи, которая займет минуту вашего времени — вы можете испортить всю партию. Когда темперировали шоколад, сделайте тест, проверьте себя. Для этого возьмите пергамент и окуните в шоколад. Если шоколад темперирован верно, то он у вас на глазах будет становиться матовым, не будет липнуть к рукам.

💛 Готовим ресторанный десерт 🧀 Хочу отпраздновать свой день рождения вместе с вами Поэтому приглашаю вас на свой праздничный эфир ✨ 14 апреля в 13:00 мск мы будем вместе готовить тот самый ресторанный десерт, которым я хочу угощать своих гостей на день рождения. Нежный ганаш с яркой маракуйей, сливочное мороженое, тонкая пикантность дор блю… Сладкое, кислое и солёное соединяются в идеальный баланс — тот вкус, который запоминается 😍 Мне будет очень приятно, если вы проведёте этот день вместе со мной и приготовите этот десерт у себя на кухне! 🎁 В эфире я подготовила для вас: — подарки — тех.карту десерта — и праздничную распродажу Честно скажу — цены сделали такие, что даже моя команда сначала сказала: «Олеся, ты серьёзно?» 😄 После регистрации вы сразу получите список ингредиентов. online.nezhikova.ru/...zen

Когда подняла цены… и теперь боишься их называть клиентам? Кажется, что сейчас все скажут: — «Ой, дорого» — «Мы подумаем» — «А раньше же дешевле было» И рука сама тянется написать старую цену. Но давайте честно. Если вы подняли цену — значит, для этого есть причина. Дорожают продукты. Дорожает упаковка. Растёт ваш опыт. И ваш продукт становится лучше. И вот важный момент: клиент не знает, что вы волнуетесь. Он просто видит цену. И либо ему подходит — либо нет. Поэтому самый рабочий способ — говорить цену спокойно. Без оправданий. Без длинных объяснений. Просто: «Коробка из 9 трюфелей — …» И всё. Часто оказывается, что вы переживали намного больше, чем клиент. А если человек говорит «дорого» — это не значит, что цена неправильная. Это просто значит, что это не ваш клиент. Поднимать цены страшно только первые несколько раз. Потом приходит понимание: Нельзя всем угодить и работать в минус, ваш труд и продукт действительно стоят этих денег.

Венгерский яблочный пирог Ингредиенты: 130г муки 160 г манной крупы 180г сахара 7г разрыхлителя теста ½ ч.л. корицы 7 яблок 120г сливочного масла Приготовление: 1. Смешиваем в отдельной посуде муку, манку, сахар, разрыхлитель и корицу 2. Яблоки моем, чистим от кожуры и семенных коробочек и натираем на крупной тёрке 3. Форму для выпекания выстилаем пекарской бумагой или фольгой и обильно смазываем сливочным маслом 4. Насыпаем на дно формы часть сухой смеси, слой должен быть не слишком толстый, и разравниваем 5. Затем выкладываем натёртые яблоки слоем примерно такой же толщины, разравниваем 6. Чередуя слои, выкладываем всю сухую смесь и яблоки, последним должен быть сухой слой. У меня вышло три сухих и два яблочных слоя. Сверху натираем на тёрке сливочное масло 7. Духовку разогреваем до 180 градусов. Выпекаем пирог в течение 40-45 минут, корочка должна стать румяной.

Хотела бы я знать это, когда только решила стать кондитером. Я думала, если после озвученной цены человек пропал — значит дорого. И каждый раз это било по самооценке. «Надо было меньше сказать.» «Надо быть попроще.» «Кто вообще купит за такую цену?» И знаете, что менялось, если я снижала цену? Ничего. Те, кто исчезали — продолжали исчезать. Те, кто сомневались — продолжали сомневаться. Просто я зарабатывала меньше. И в какой-то момент стало очевидно: Проблема не в цене. Проблема в том, что кондитеры сами боятся своих цифр. ❤️ Боятся звучать уверенно. ❤️ Боятся быть «дорогими». ❤️ Боятся, что их сравнят. Но люди чувствуют это мгновенно. Если вы сами не уверены в ценности своего продукта — клиент тоже не будет. Сейчас я особенно вижу это в шоколаде и трюфелях. Можно продавать их как «ну это просто конфеты». А можно — как шикарный изысканный гастрономический десерт. Мешает быть дороже только собственный страх.

Капкейки с ягодами 🫐 Нежные и очень вкусные! Ингредиенты: Яйцо 1шт Сахар 120г Кефир 120г Масло растительное 30г Мука 160г Разрыхлитель 4г Сода на кончике ножа Соль 🧂 ✅ Берем все ингредиенты комнатной температуры. Готовить быстро и просто, сразу включайте разогреваться духовку на 180. Приготовление: Соедините яйца, сахар и соль. Взбивайте миксером 3 минуты. Добавляем масло, перемешиваем венчиком или миксером до объединения ингредиентов. Добавляем кефир и также объединяем. Просеиваем муку с разрыхлителем и содой — добавляем сухие ингредиенты к жидким. Объединяем силиновой лопаткой. По желанию добавьте ягоды, специи или какао. Выпекаем 10 мин при температуре 180, до готовности при температуре 160. Шапочки капкейков должны подняться и зарумяниться, проверяйте готовность шпажкой. Получаются очень вкусные капкейки😍 Срок годности в холодильнике до 5 дней. Сохраните и готовьте с удовольствием!