Олеся Нежикова "Sweet school"

❗️Почему внутри трюфеля плесень? Потому что он… хранился не там 😬 Раньше конфеты ставили на сервант — и стояли они неделями. Но шоколадные трюфели — не те конфеты. Это свежий продукт с натуральными сливками, пюре, мягкой начинкой. 💡 Если оставить их при комнатной температуре — внутри начинается жизнь: бактерии, плесень, и да, может быть неприятный сюрприз. Наши трюфели нужно обязательно хранить в холодильнике, при температуре +2…+6°C. ⠀ И ещё важный момент: Всегда пишите об этом на упаковке! ⠀ Так вы: — предупреждаете покупателя — избегаете возвратов и недовольства — выглядите профессионально К трюфелям и своим клиентам относимся с заботой и любовью.

Я знаю, что многих пугает работа с шоколадом, сейчас я расскажу основные правила. Меня зовут Олеся Нежикова и я уже 8 лет работаю с шоколадом. Мои шоколадные трюфели продают в кафе и винотеках, я сотрудничаю с министерством культуры. Первое — температура в помещении Прежде чем приступить к работе с шоколадом обязательно охлади помещение до 18 градусов. Второе — всегда делай тест на темперирование Перед тем, как начать глазировать конфеты или заливать формы, проверь на пергаменте все ли процессы прошли верно? Просто окуни листок в шоколад и подожди 1-2 минуты, шоколад должен стать матовым и не липнуть при прикосновении. Третье — хотя оно должно быть первым Выбирай качественный профессиональный шоколад, учись читать упаковку. Не только состав, но и текучесть шоколада очень важна. Подписывайся, у меня много полезного о шоколаде.

Расслоился ганаш, что делать? Выбросить или спасти? Спасти! Но важно понять ошибку, чтобы избежать её в следующий раз🙌 Самое частое — кондитеры кипятят сливки и при введении в ганаш видят расслоение. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Как спасти расслоившийся ганаш? 1 - подогреть ганаш до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. 2 - если первый способ не помог, то берем небольшое количество алкоголя (3г на 100г шоколада), добавляем к ганашу и пробиваем блендером на низкой скорости. ❗️Никогда не заменяйте ингредиенты в рецепте, готовьте строго по урокам. Шоколадный ганаш сложная система, которую легко испортить безвозвратно. Подписывайтесь, у меня много о работе с шоколадом.

Как делать ягоду в шоколаде? Сейчас я расскажу основные правила 🫐 Первое — выбирайте свежую, упругую ягоду. Помойте и высушите. Второе — следим за температурой в помещении. Прежде чем приступить к работе с шоколадом обязательно охладите помещение до 18 градусов. Третье — всегда делайте тест на темперирование. Перед тем, как начать глазировать ягоду, проверьте на пергаменте все ли процессы прошли верно? Просто окуните листок в шоколад и подождите 1-2 минуты, шоколад должен стать матовым и не липнуть при прикосновении.

Что нельзя упускать в работе с шоколадом? Без этой мелочи, которая займет минуту вашего времени — вы можете испортить всю партию. Когда темперировали шоколад, сделайте тест, проверьте себя. Для этого возьмите пергамент и окуните в шоколад. Если шоколад темперирован верно, то он у вас на глазах будет становиться матовым, не будет липнуть к рукам.