Олеся Нежикова "Sweet school"

Когда Седрик Гроле запустил свои фрукты за ними часами стояли очереди. Он говорит, что это не просто десерт, это гастрономический опыт. Я считаю, что корпусные фрукты не едят находу, не кусают в машине. Они для осознанного наслаждения. Внутри наших фруктов: 🍏 яблочный гель с ликёром и базиликом + лаймовый ганаш 🌰 текучая карамель, пекан и хрустящий грильяж 🍌 банан с лимоном, маракуйя и кокосовый хруст Это десерты, которые: сначала хрустят потом раскрываются и в конце дают тот самый «вау» Их не сравнивают с обычными пирожными. Их запоминают.

Будем разрезать орех? Только послушайте: Нежный ванильный ганаш, внутри — текучая карамель. Хрустящий грильяж с пеканом добавляет глубину, а тонкий шоколадный корпус даёт чёткий хруст и завершает вкус🔥🤩 Хотели бы попробовать?

❗️Почему внутри трюфеля плесень? Потому что он… хранился не там 😬 Раньше конфеты ставили на сервант — и стояли они неделями. Но шоколадные трюфели — не те конфеты. Это свежий продукт с натуральными сливками, пюре, мягкой начинкой. 💡 Если оставить их при комнатной температуре — внутри начинается жизнь: бактерии, плесень, и да, может быть неприятный сюрприз. Наши трюфели нужно обязательно хранить в холодильнике, при температуре +2…+6°C. ⠀ И ещё важный момент: Всегда пишите об этом на упаковке! ⠀ Так вы: — предупреждаете покупателя — избегаете возвратов и недовольства — выглядите профессионально К трюфелям и своим клиентам относимся с заботой и любовью.

Я знаю, что многих пугает работа с шоколадом, сейчас я расскажу основные правила. Меня зовут Олеся Нежикова и я уже 8 лет работаю с шоколадом. Мои шоколадные трюфели продают в кафе и винотеках, я сотрудничаю с министерством культуры. Первое — температура в помещении Прежде чем приступить к работе с шоколадом обязательно охлади помещение до 18 градусов. Второе — всегда делай тест на темперирование Перед тем, как начать глазировать конфеты или заливать формы, проверь на пергаменте все ли процессы прошли верно? Просто окуни листок в шоколад и подожди 1-2 минуты, шоколад должен стать матовым и не липнуть при прикосновении. Третье — хотя оно должно быть первым Выбирай качественный профессиональный шоколад, учись читать упаковку. Не только состав, но и текучесть шоколада очень важна. Подписывайся, у меня много полезного о шоколаде.

Расслоился ганаш, что делать? Выбросить или спасти? Спасти! Но важно понять ошибку, чтобы избежать её в следующий раз🙌 Самое частое — кондитеры кипятят сливки и при введении в ганаш видят расслоение. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Как спасти расслоившийся ганаш? 1 - подогреть ганаш до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. 2 - если первый способ не помог, то берем небольшое количество алкоголя (3г на 100г шоколада), добавляем к ганашу и пробиваем блендером на низкой скорости. ❗️Никогда не заменяйте ингредиенты в рецепте, готовьте строго по урокам. Шоколадный ганаш сложная система, которую легко испортить безвозвратно. Подписывайтесь, у меня много о работе с шоколадом.