На линии раздачи

Если открыть меню городского ресторана с обслуживанием двухлетней давности, говядина занимала треть горячего цеха: медальоны, классический бефстроганов с пюре, томлёные щёчки, ростбиф и два-три вида базовых стейков. Сегодня в тех же заведениях картина выглядит иначе. Раздел мясных блюд заполнили свиные рёбра в глазури, сочная корейка на кости, голени индейки конфи и утиные ножки, а строчки с говядиной либо исчезли вовсе, либо скромно переместились в самый низ страницы с ценником, превышающим тысячу рублей...

Покупатели, заказывающие готовую еду на дом или в офис, столкнулись с новым раздражающим явлением в чеках. При формировании корзины сумма заказа внезапно увеличивается на 80-120 рублей: рестораны начали взимать отдельную плату за каждый суповой контейнер, горячий ланчбокс, соусник и даже бумажный пакет. По данным систем автоматизации ресторанной доставки iiko Delivery и Syrve, к началу сентября 2026 года уже 31% предприятий питания в городах-миллионниках вывели упаковку из базовой стоимости блюда в отдельную платную позицию...

Чтобы увидеть, как масштабные государственные праздники и туристические рекорды могут загнать ресторанный бизнес в тупик, сегодня отправляемся во Владимирскую область - в древний Суздаль. Город-музей с населением всего в 9 тысяч человек только что отгремел празднованием своего 1000-летнего юбилея. Федеральные субсидии, благоустройство и миллионные потоки гостей превратили Суздаль в главную витрину Золотого кольца: здесь открылись десятки гастрономических трактиров, ресторанов авторской русской кухни и винных погребов...

В российских ресторанах с обслуживанием разворачивается самый громкий сервисный конфликт 2026 года. Гости обнаруживают в финальных чеках отдельную графу: "сервисный сбор", "обслуживание стола" или "плата за сервис" в размере от 7% до 10% от суммы заказа. По данным Федерации Рестораторов и Отельеров, за минувшее лето доля заведений среднего чека, внедривших принудительную плату за работу зала, выросла с 8% до рекордных 27%. Посетители воспринимают это как неприкрытый побор и навязанную услугу, устраивая скандалы на кассах...