Сибирская школа мясоделия "Мясотема" Анны Кольцовой

Инъекция -это механическая и физико‑химическая нагрузка на мясо. Неправильный рассол, температура или настройки инжектора повреждают волокна и белки. В результате: порывы ткани, «лапки» на срезе и отторжение влаги (синерезис) . Мясо теряет сок и форму.... Причины возникновения дефектов и как всё это исправить: 1) Неправильно разведённый рассол или его неправильная концентрация Что происходит? Слишком концентрированный или неправильно рассчитанный рассол даёт "раздувание" мышечных волокон и нарушение белковой матрицы...

Приветствую, коллеги и любители правильного мясоделия! С вами Анна Кольцова, основатель Сибирской школы «Мясотема». Хинкали -это продукт-загадка. С одной стороны, простая рецептура, с другой - технологический квест. Как сделать так, чтобы сока было много, вкус был аутентичным, а тесто не превращалось в «решето» после заморозки? Сегодня разберем главные ошибки и лайфхаки, которые мы внедряем на производствах по всей стране. 1. Секрет сочности: не водой единой Главная фишка хинкали - бульон внутри...

Статья Анны Кольцовой, главного технолога и разработчика-флейвориста Сибирской школы мясоделия "Мясотема", г. Барнаул. Сегодня я хочу рассказать о моей новой авторской разработке - маринаде «Горная черемша» под торговой маркой KAISERHELF. Это продукт, рожденный на стыке сибирской природы и немецкой технологической школы — моего второго профессионального дома. Идея родилась в Алтае - там, где я выросла и где каждый сезон дарит особые дары гор. Черемша, которую у нас на Алтае называют колбой, всегда...

В августе прошлого года Сибирская школа мясоделия «Мясотема» провела семинар, полностью посвящённый соевым продуктам. Мы устроили обширную дегустацию - соевые фрикадельки, рубленые полуфабрикаты (котлеты, тефтели) и готовые соевые «мяса» в соусах фо бо, терияки и кимчи. Результат удивил: многие блюда оказались не просто приемлемыми, а по‑настоящему вкусными. После семинара два производителя объявили о запуске серий мясо‑растительных колбас - признак того, что ниша оживает. Мы убедились, что ключ к успеху - не в самой сое, а в технологии приготовления и правильных специях...