Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Не надо говорить, будто сувид есть у единиц. Многие современные мультиварки оснащены функцией регулировки температуры с точностью до градуса. Это уже половина успеха. Докупить вакууматор при нынешнем их изобилии не составит труда. Или зип-пакет, который можно завакуумировать с помощью воды.
А ЗАЧЕМ?
Затем, что я искренне люблю утку именно сочной. Но проблема любой части утки, кроме грудки, в том, что сочное мясо – это мясо, приготовленное на приемлемой температуре, чтобы не все белки свернулись. Но мясо утки при этом останется жестким. Недавно подтвердил это запеканием утиных окорочков с термощупом. Мясо получилось изумительным, но не таким мягким, как хотелось бы. Потому что для размягчения мяса нужно время. И при обычном способе приготовления с этим могут возникнуть проблемы – мясо может высохнуть. Поэтому выхода два. Первый: длительное запекание с жестким контролем температуры. Сложно, но можно. С сувидом все предельно просто, поэтому использовал его.
КАК ГОТОВИТЬ
Изначально хотел отправить замаринованные ножки в сувид на 70 градусов часов на пять-шесть. Этого, мне кажется, хватило бы, чтобы ножки стаи значительно мягче, чем при запекании до нужно температуры.
Но потом решил, что анатомически ножки утки не сильно отличаются от ножек курицы. Поэтому и температура приготовления не должна отличаться. Но разным должно быть время приготовления. Если для куриных бедер для полной готовности – сочности и мягкости достаточно полутора-двух часов при 74 градусов, то и для утиных ножек должно хватить 74 градусов. А вот с временем – вопрос. Мне потребовалось четыре окорочка, которые готовил 2, 3, 4 и 5 часов в сувиде при 74 градусах.
Собственно, рецепт состоит из одного предложения: приготовить в сувиде в течение четырех часов с добавлением в пакет любимых специй, потом остудить и придать цвет на 230-250 градусах в духовке на полке, выше средней.
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ ПРИ РАЗНОМ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В СУВИДЕ
Двух часов для утки – явно мало. Она остается жесткой. После трех часов – мягче. Но все равно еще не то, что нужно. После четырех – мне было оптимально. Очень приятная консистенция и плотность – что надо. Мясо, конечно, жуется, но точно так же, как и просто хорошо приготовленное мясо. После пяти часов результат не изменился, а это значит, что нет смысла держать пять часов, если результат тот же и за четыре часа.
Но, мне кажется, в плане структуры утиных окорочков интереснее будет продержать их при 74 градусах в сувиде часов 10-12. Тогда, по задумке, мясо должно получаться по консистенции как бы рыхлым. Но при этом оставаться сочным. Но это только в теории. Так ли обстоит ситуация на самом деле, узнаю только послезавтра. Но выяснением этого момента займусь завтра 😊 А вам – приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.