Какие устрицы считаются самыми вкусными, а какие - самыми сытными? Какой сорт сложнее всего добывать? Продолжаем разбираться в устрицах на уровне профессионалов.
В прошлой статье я уже рассказывала о том, как поужинать морским деликатесом без опасности для здоровья (материал "Как поужинать устрицами и не умереть?" читайте здесь). Теперь же хочу поговорить о том, какой сорт устриц выбрать из многообразия.
Легкие ореховые, сладкие фруктовые, абстрактные минеральные, приятные сливочные, земляные, растительные - разобраться в десятках вкусов устриц не так просто.
Сложно, но можно, как уверяет шеф-повар Ренат Ярхамов, заведующий в ресторане Humans (Малая Бронная ул., 10) . Здесь в трёхметровом аквариуме представлено 15 видов устриц по самым бюджетным ценам на Патриарших прудах. Узнать о тонкостях вкусов я решила расспросить повара лично: так чем же сорта устриц отличаются друг от друга?
"Фин де Клер аффинируют в течение месяца в клерах, что делает их вкус максимально легким и понятным", - рассказывает Ренат.
Этот сорт устриц шеф считает идеальным для начинающих любителей устриц. Сорт "Белый жемчуг" - для тех, кто чуть больше разбирается: в изящных раковинах розовых тонов, он чуть сладковатый на вкус. А вот "Чёрный жемчуг" в меру солёный.
Устрицы "Касабланка" привозят с Атлантического побережья, средиземноморские устрицы, поставляемые в Москву из Средиземноморья, крупные, а "Специаль" мясистые и плотные", - продолжает шеф.
Дикие устрицы - традиционно российские дальневосточные. Так, глубоководная Хасанская самая сложная для добычи и имеет круглую волнистую раковину. Императорская обладает приятной сладостью в послевкусии.
Японские устрицы - самые сложные в плане сливочного вкуса. Комесаки с тонкими ореховыми нотами, очень крупные Ивате, Онагава и Киемон, необычайно нежная Огацу и Кесенума.
А как правильно выбирать устрицы в магазине? Вот несколько простых рекомендаций от Рената Ярхамова:
- раковины должны быть обязательно закрыты;
- если раковины слегка приоткрыть острым ножом, то живая устрица сама моментально их захлопнет;
- если постучать одной устрицей о другую, то звук должен быть звонкий - как при стуке камня о камень. Если звук глухой, то моллюск, скорее всего, умер;
- чем меньше устрица, тем она вкуснее, а стандартным считается размер от 5 до 15 см;
- тело хорошей и свежей устрицы плотное, собранное, не расплывающееся.
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые обзоры!
Читайте также:
