Её подают в простых семейных лавках и мишленовских ресторанах. Она не блистает специями и глазурью, не жарится до румяной корочки, не сдабривается соусами. Но если вы хоть раз пробовали настоящую нанкинскую солёную утку — вы это запомнили. Сегодня готовим блюдо, которое умеет удивлять своей простотой, глубиной вкуса и уважением к продукту.
Что это за утка и почему она — легенда
Солёная утка по-нанкински (Янь Шуй Я) — визитная карточка кухни Цзянсу и гордость города Нанкин. Её готовят вот уже более двух тысяч лет. Сам рецепт, как особое блюдо, начал формироваться в Нанкине благодаря местным торговцам и уличным продавцам, которые использовали богатство утиного сырья и особые рецептуры рассолов для маринования и варки утки. К XIX веку блюдо получило широкую известность и стало излюбленным у знати, в том числе у императорского двора.
В отличие от западных версий, утка здесь не обжаривается, не коптится, не фаршируется. Она томится в воде с пряностями, но при этом сохраняет сочность мяса и едва уловимый, но восхитительный аромат сычуаньского перца и бадьяна. Это минимализм в чистом виде.
Традиционно утку солят в ароматной смесью и оставляют мариноваться на 24 часа. После первого дня утку подвешивают в холодильнике или прохладном проветриваемом месте на 3–5 дней для просушки и уплотнения мяса. Чем дольше, тем плотнее и ароматнее мясо. Сегодня приготовим ускоренный вариант.
Ингредиенты
- 1 шт – утка (примерно 2,5–3 кг)
для засолки
- 4 ст. л. – соли
для варки
- 2 звездочки – бадьяна
- 5 см – имбиря (раздавить)
- 2 стебля – зелёного лука
- 4 шт – лаврового листа
- 2 кусочка – сушёной апельсиновой корки
- 1 ч. л. – сычуаньского перца
- 1 палочка – корицы
- 1 ст. л. – рисового вина Шаосин
Пошаговый рецепт
1. Подготовка утки
- Хорошо промойте тушку. Обсушите бумажными полотенцами. Сделайте зубочисткой проколы по коже — это поможет аромату проникнуть вглубь мяса.
2. Ароматная соль
- Обжарьте соль на сухой сковороде до лёгкого пожелтения. Добавьте молотый сычуаньский перец, быстро перемешайте и снимите с огня.
3. Маринование
- Натрите утку ароматной солью. Закройте плёнкой и уберите в холодильник на 24 часа.
4. Варка: китайская техника «нагрей — остуди»
- Приготовьте отвар: в большой кастрюле вскипятите воду с пряностями для варки.
- Опустите утку в кипящую воду, сразу выключите огонь и накройте крышкой.
- Дайте утке настояться в горячей воде 30 минут.
- Повторите этот процесс три раза: каждый раз доводите воду до кипения, выключайте огонь и томите утку 30 минут.
Как подавать
Солёную утку по-нанкински не подают сразу после того, как достали из кастрюли. После варки утку обязательно охлаждают до комнатной температуры, а затем выдерживают в холодильнике минимум 12 часов, чтобы мясо стабилизировалось, стало плотнее и ароматнее. Выложите утку на разделочную доску, разрежьте на порционные куски и подавайте — как есть или с любимым соусом для макания. Хотя, если честно, она и без соуса — просто великолепна.
Почему стоит приготовить именно её?
Потому что это вкус, который держится не на сложных техниках, а на умении не мешать продукту быть собой. Потому что это историческое блюдо, которое до сих пор актуально. И потому что после первого кусочка вы, скорее всего, уже не вернётесь к банальной запечённой утке.
А вы пробовали варить утку? Делитесь опытом и выкладывайте свои фото с хэштегом #КитайНаВкус!