Мастерская ХАССП

Есть в пищевой промышленности удивительная магия слов. Скажешь: «Сорбат калия Е202». И у части потребителей сразу включается тревожная кнопка. А скажешь: «Вещество, исторически связанное с рябиной и способное сдерживать рост плесени и дрожжей». И уже как-то спокойнее. Хотя молекуле C₆H₇KO₂ совершенно всё равно, как мы её назвали. И вот здесь начинается самое интересное. Мы часто боимся не вещества. Мы боимся его названия. Что такое Е202? Е202 - это сорбат калия, соль сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота действительно получила своё название от рода Sorbus...

Именно эту фразу специалисты службы качества слышат от закупщиков чаще, чем хотелось бы. Как обосновать, что и в цехе, и в офисе, даже если офис находится в другом здании, нужны моющие и дезинфицирующие средства с «пищевым допуском»! Идёт спор…. Почти 40 лет назад я начинала свой путь инженером по автоматизации и механизации производственных процессов на Целиноградском хлебокомбинате в Казахстане. Работала в офисе. На хлебокомбинате была бараночная линия, и я частенько бегала за тёплыми ароматными сушками с маком к чаю...

Почему этого бывает недостаточно. В Мастерской ХАССП возник вопрос: есть точки пересечения потоков на предприятии, разработали инструкцию и приказ о разделении по времени - ингредиенты заносят в цех в одно время, мусор выносят в другое. Во время проверки такое решение не приняли. Как быть? Для проверяющих органов и аудиторов важны не только документы, но и доказательства того, что риск действительно находится под контролем и риск перекрестного загрязнения исключен. Разберём, почему временное разделение само по себе редко устраивает проверяющих, и что нужно добавить, чтобы оно заработало...

И дело вовсе не в стиральной машине. Вопрос звучит как хозяйственная деталь. На деле прачечная - одна из самых частых точек перекрёстного загрязнения, которую недооценивают. Санитарная одежда контактирует с продуктом весь день, а стирают её часто там же, где заодно моют и тряпки, хранят всё вперемешку в одном помещении. Почему это так важно? Санитарная одежда защищает не только сотрудника. Ее главная задача - защитить продукт. После работы на одежде могут оставаться микроорганизмы, частицы сырья, аллергены и другие загрязнения...