Мастерская ХАССП

Сегодня 18 мая 2026 г в 13:00 МСК старт второго потока Практикума «TACCP и VACCP: встроенные системы для защиты, а не бумаги для галочки». В группе девять предприятий из шести регионов России, от Иркутска до Подмосковья. Производители напитков (вода, квас, лимонады), мясокомбинат полного цикла, рыбопереработка холодного копчения, хлебокомбинат, производство ингредиентов для хлебопечения и кондитерки, БАДы и фиточаи, сеть магазинов «у дома» с распределительным центром. Состав сильный: директора по...

Случаи, получившие известность во всем мире: - меламин в молоке (Китай); - конина вместо говядины в Европе; - поддельное оливковое масло; - окрашивание специй промышленными красителями; - разбавление мёда сиропами; - фальсификация шафрана; - подмена рыбы по ДНК-анализу. Фальсификация в России и ЕАЭС (согласно исследованиям Роскачества) - замена молочного жира растительными жирами; - несоответствие заявленного состава; - использование немолочных компонентов без указания. Это один из самых массовых кейсов VACCP в ЕАЭС...

Если убрать все «заумные» формулировки, участники получают 3 вещи: Понимание: - где реальные риски; - где «бумажка». Инструменты: - методики и их применимость именно к вашим продуктам и процессам; - формы и примеры заполнения с разъяснениями; - алгоритмы и чек-листы для проверки внедрения TACCP и VACCP...

Один из честных отзывов: «Есть огромное сопротивление погружаться в тему». И это правда…. Потому что TACCP/VACCP - это не про «найти хорошее», а про: - признать риски; - увидеть слабые места и слепые зоны; - допустить, что угрозы реальны; - осознать, что ваш продукт зависим и уязвим к фальсификации...

Один из самых сильных результатов: после Практикума на предприятии прошло первое осознанное заседание группы TACCP/VACCP. Перед этим: - команда изучила материалы Практикума; - разобрали блок-схему «внутри», цепочку поставок «снаружи»; - собрали понимание: кто, где и зачем/почему. И в итоге: - составили перечень...

Очень хочется найти: «готовый план TACCP/VACCP и просто адаптировать». Но на практике это выглядит так: - переписали/поменяли название документа План ХАССП на План ТACCP; - взяли Планы у партнера или скачали из Интернета, подставили своё название; - положили в папку. И на этом всё. А дальше - ступор на проверке. Потому что любой вопрос: «Почему вы так оценили этот риск?», разрушает всю конструкцию...

Самая частая фраза до практикума: «У нас всё нормально, ничего критичного». И это опасное состояние. Потому что почти в каждом разборе выясняется: — угрозы есть, но не определены; — уязвимости есть, но не оценены; — меры есть, но не работают…. И самое главное - нет понимания, где действительно зона риска. Одна из участниц прямо написала: «Мы даже не думали в эту сторону»...

После завершения 1го потока Практикума по TACCP и VACCP прошло совсем немного времени. Все это время тема оставалась актуальной: выступления на форумах (Сфера, Техэксперт, эфир по фальсификации маркировки, Food Safety), новые запросы на консультации и разборы, работа с корректировкой Планов для участника VIP тарифа, публикации в СМИ о случаях злонамеренного загрязнения. И самое главное - участники 1 потока начали возвращаться с результатами. Что особенно показательно: никто не написал «всё сделали идеально»...

В Мастерскую ХАССП поступил такой запрос. Поделюсь своими наблюдениями, которые я подмечаю на разных молочных производствах. Кто-то уже полноценно исполняет Решение Совета ЕЭК №70, а кто-то еще раскачивается…. Уверена, что эти рекомендации вполне применимы не только для молочки... Вокруг требований Решение Совета ЕЭК №70 сложилось два мифа. Первый - нужно проверять все сырье раз в 2 месяца. Второй - при каждом анализе нужно закрывать весь перечень веществ. Оба ведут к формализму и лишним затратам...

На пищевых предприятиях регулярно возникает одна и та же ловушка. Документы есть, партия приехала, ВСД оформлен, значит все в порядке. Но это иллюзия контроля. Требования ТР ТС 021/2011 закрывают вопрос безопасности. А вот качество сырья не регулируется декларациями. Оно полностью переходит в зону ответственности поставщика и ваших требований к нему. Здесь важно четко разделить. ВСД через Меркурий подтверждает безопасность и прослеживаемость. ГОСТ на маркировке это добровольное заявление производителя...