Миска в прямом эфире

Редакция Vogue Portugal рекомендует охлаждаться портативными вентиляторами и не забывать о прохладительных напитках. Подписывайтесь на канал в ТГ:

Вчера говорили с Игорем Зориным про его работу шеф-поваром, жизнь в Лондоне и обучение у Джеймса Лоу и Мауро Колагреко.  В блюдах Игоря я вижу художественность в подборе посуды, детальные краски ингредиентов и яркость самих вкусов.  Игорь Зорин о создании блюда:  — Мне помогает мой опыт, общение. Иногда лежишь — и раз, что-то в голову пришло, берёшь продукты и начинаешь дальше думать. У меня есть книга, куда я всё записываю. Открываю её и по пунктам принимаюсь смотреть, в зависимости от того, что мне надо ввести в меню...

1984 год. Лето, велосипед и "Мадам Клико".   — Vogue Подписывайтесь: 🖤

Этикет всегда подразумевал правила поведения. Наш город был родоначальником современного европейского этикета, потому что Пётр I как раз «привозил» эти правила в Петербург. До этого у нас была византийская история и совершенно другие нормы касательно взаимоотношений, проявления уважения друг к другу, дресс-кода. Поэтому, с точки зрения европейского этикета, пусть и с видоизменениями, но общепринятого, Петербург всегда впереди. Вчера была лекция по этикету от Татьяны Матяшовой. Делюсь окрыляющим тезисом. Не только важно, что мы делаем, но и как мы это делаем. Насколько мы умеем профессионально себя держать...

Мчу в Карелию. Пока лес не отобрал у меня интернет, прытко затрону тему консьержей.  Вчера пообщался с Анатолием Грязновым, он занимается развитием партнёрской сети Aspire Lifestyles.  Говорили про «вау-эффект», топ-запросы при бронировании, а также обсуждали, что делать, если не получается удовлетворить запрос гостя.   Перед постом поделюсь формулой:  Консьерж-сервис + персонализация гостя = «вау-эффект». Какова основная функция консьержа? — Основная функция консьержа — чётко выполнить поступивший запрос, тем самым сэкономив клиенту время, нервы и деньги. Опытные консьержи умеют ещё и поставить...

Яна Старцева, управляющая ресторана Истории от Institute Paul Bocuse:  — Я вчера к этому вопросу подключила студентов. У них как раз закончилась практика. Во-первых, конечно же, мы обучаем сервису. Сервис — слишком общее понятие, и многие ребята дополнили, что мы учим обращать внимание на детали и считывать эмоции гостей. Рассказываем, как корректно реагировать на различную обратную связь от гостей. Мы разбираем базу, которую в некоторых ресторанах на начальном этапе стажировки пропускают. Проговариваем все ключевые моменты в работе, и у ребят пропадают какие-то внутренние страхи. Здесь надо понимать, что услышать от гостей негативный комментарий — не страшно...

Как-то на просторах интернета увидел фотокарточку, где слово насмотренность было перечёркнуто. «Загадочно», — подумал я и связался с автором.  Коротко про насмотренность через призму Ярослава Маргунова, директора по маркетингу Bellini: — Какой смысл в насмотренности, если ты потом не знаешь, что с этим делать? Если у тебя нет базовых навыков и компетенций, то насмотренность бесполезна. Ты не знаешь, куда её применить, как и зачем. :) Пример: школьник ходит по Третьяковке, смотрит картины.  Домой приходит, его спрашивают: «Что видел?» А он в ответ: «Ну там картины». Естественно, ни стилистику, ни направления, ни авторов не знает...

После строительства Петербург не принимает финно-угорские и славянские гастрономические традиции, а формирует свои, русско-европейские.  За счёт чего это происходит?  Петербург занимает столичное положение и привлекает к себе иностранных специалистов. До XVII века это англичане, голландцы, немцы, после — французы. Повара приезжали со своими рецептами, часть ингредиентов не находили, цокали, брали лукошко, шли на рынок и покупали продукты с нашей родной отчизны, тем самым и подстраиваясь под русскую кухню и под аристократию в том числе.  Далее идёт массовое строительство голландских печей, а голландская печь, в отличие от русской, позволяла жарить, варить, тушить...